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전래음식연구회가 전하는 우리 음식

약식

On March 04, 2015

정월대보름 절식 중 하나이자 잔칫상에 빠지지 않고 오르는 약식. 재료 하나하나 정성껏 골라 정석대로 만든 약식의 진한 맛을 즐겨보자.


“약식은 약반, 약밥이라고도 불리며 떡 또는 밥으로 모호하게 분류되는 전통 음식이다. 정월대보름에 먹는 절식 중 하나로 혼례나 회갑 등의 잔칫상에도 빠지지 않는다. 찹쌀을 쪄서 지은 밥을 참기름, 꿀, 간장으로 버무리고 대추, 밤, 잣 등을 넣어 섞은 뒤 또다시 쪄내는데, 찌는 시간만 7~8시간 꼬박 걸리는 정성이 필요한 음식이다. 캐러멜, 흑설탕, 색소 등을 넣지 않고도 윤기가 나고 먹음직스러운 약식은 대추를 오랫동안 고아 만든 대추고를 넣어 진하고 고급스러운 맛을 낸다.”


조리시간 8hrs(찹쌀 불리는 시간 제외) 재료분량 15인분 난이도

재료 찹쌀 2되(10컵), 밤(옥광밤) 800g, 대추 400g, 통잣 ½컵
양념 참기름 ¾컵, 집진간장 2½큰술, 꿀 ¾컵, 설탕 1½컵, 대추(대추고용) 400g
고명 통잣·계핏가루 약간

밤 손질

1 밤은 겉껍질과 보늬를 벗긴다.
tip 생밤을 냄비에 물과 함께 넣고 살짝 끓인 뒤 껍질을 벗기면 칼로 살짝만 힘을 줘도 잘 벗겨진다. 단, 밤 껍질이 두꺼워 속이 익지는 않으나 생밤을 사용하는 요리에는 이 방법을 사용하지 말아야 한다.
2 껍질 벗긴 밤을 2등분한 뒤 설탕 ⅓컵과 물을 약간 부어 밤 표면에 가볍게 코팅될 정도로만 살짝 조린다.

대추 손질

1 속 재료로 넣을 대추는 꼭지를 따고 씻어 물기를 뺀다. 대추 씨에 과육이 붙어 있지 않도록 깔끔하게 발라낸 뒤 과육을 3등분한다. 크기가 작은 것은 2등분한다.

대추고 만들기

1 냄비에 대추고용 대추를 넣고 손질하고 남은 대추와 씨도 함께 넣은 뒤 물을 넉넉하게 부어 끓인다.
2 대추가 푹 고아질 때까지 물을 부어 조절해가면서 곤 뒤 불에서 내린다.
3 ②를 체에 밭쳐 고운 대추고를 완성한다.
tip 대추고를 만들고 남은 씨는 버리지 않고 대추차를 끓여 마시면 좋다.

찹쌀밥 짓기

1 찹쌀은 좋은 것으로 선택해 깨끗이 씻어 물에 담가 불린다.
tip 찹쌀을 불리는 시간은 상온에서 여름철에는 2~3시간, 겨울철에는 5~6시간 정도가 적당하다.
2 시루에 베보자기를 깔고 불린 찹쌀을 넣어 밥을 짓는다.
tip 약식에 사용하는 찹쌀밥은 퍼지지 않고 고들고들하게 고두밥을 지어야 한다.

밥에 양념하기

3 큰 양푼에 고두밥을 쏟아 넣고 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤 꿀, 대추고 1컵과 남은 설탕, 집진간장을 넣고 밥알이 알알이 떨어지고 양념이 고루 섞이도록 버무린다.
tip 양념 재료를 섞을 때 참기름을 가장 먼저 넣어야 밥알이 알알이 잘 떨어진다. 또 집진간장은 마지막에 넣는데, 한 번에 다 넣지 말고 간을 보면서 2~3회 나눠 넣으며 섞는다. 밥알 하나하나 모두 양념이 밸 때까지 버무려야 하지만 밥알이 퍼져 떡이 되지 않도록 힘 조절과 손을 잘 이용해야 한다.
4 밥알에 양념이 고루 섞이면 밤, 대추와 고깔을 떼고 씻은 잣을 넣어 다시 고루 섞는다.
tip 황률(말린 밤)을 절반 정도 섞어 쓰기도 한다.

찌기

1 밤, 대추, 잣이 고루 섞이면 구멍이 없는 찜기를 준비해 고루 펴 담는다.
2 김이 오른 찜통에 찜기를 올리고 3~4시간 찐다. 찜기의 뚜껑을 면보자기로 감싸 찌는 동안 물방울이 떨어지는 것을 방지한다.
tip 약식을 찔 때는 불이 약하면 푹 퍼져 떡이 될 수 있어 센 불에서 찌는 것이 포인트다. 찜통에 물을 붓고 물속에 접시를 하나 넣어 찌면 물이 없어진 때를 쉽게 알 수 있다. 접시에서 달그락 소리가 나지 않으면 뜨거운 물을 부어 채운다.
3 3~4시간 정도 찐 다음 주걱으로 밑바닥까지 뒤집어 고루 편 뒤 3~4시간 더 찐다.
4 위아래 뒤집어 총 6~7시간 찌고 나면 캐러멜 컬러의 먹음직스러운 약식이 완성된다. 완성된 약식을 그릇에 담고 계핏가루와 통잣을 올려 낸다.
tip 약식을 낼 때 요즘처럼 칼을 사용해 썰어내는 것은 제대로 된 방법이 아니다. 그릇에 그대로 담거나 숟가락으로 동그랗게 떠서 한 입씩 먹을 수 있게 세팅해도 좋다. 또 0.3cm 두께로 얇게 밀어 유리컵 같은 것으로 찍어서 모양내기도 한다.


한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…
전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다.

특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

약식

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    찹쌀 2되(10컵), 밤(옥광밤) 800g, 대추 400g, 통잣 ½컵

  • 양념

    참기름 ¾컵, 집진간장 2½큰술, 꿀 ¾컵, 설탕 1½컵, 대추(대추고용) 400g

  • 고명

    통잣·계핏가루 약간

만들기

10인분

|

8hrs

  1. 1

    밤 손질
    1 밤은 겉껍질과 보늬를 벗긴다.
    tip 생밤을 냄비에 물과 함께 넣고 살짝 끓인 뒤 껍질을 벗기면 칼로 살짝만 힘을 줘도 잘 벗겨진다. 단, 밤 껍질이 두꺼워 속이 익지는 않으나 생밤을 사용하는 요리에는 이 방법을 사용하지 말아야 한다.
    2 껍질 벗긴 밤을 2등분한 뒤 설탕 ⅓컵과 물을 약간 부어 밤 표면에 가볍게 코팅될 정도로만 살짝 조린다.

  1. 2

    대추 손질
    1 속 재료로 넣을 대추는 꼭지를 따고 씻어 물기를 뺀다. 대추 씨에 과육이 붙어 있지 않도록 깔끔하게 발라낸 뒤 과육을 3등분한다. 크기가 작은 것은 2등분한다.

  1. 3

    대추고 만들기
    1 냄비에 대추고용 대추를 넣고 손질하고 남은 대추와 씨도 함께 넣은 뒤 물을 넉넉하게 부어 끓인다.
    2 대추가 푹 고아질 때까지 물을 부어 조절해가면서 곤 뒤 불에서 내린다.
    3 ②를 체에 밭쳐 고운 대추고를 완성한다.
    tip 대추고를 만들고 남은 씨는 버리지 않고 대추차를 끓여 마시면 좋다.

  1. 4

    찹쌀밥 짓기
    1 찹쌀은 좋은 것으로 선택해 깨끗이 씻어 물에 담가 불린다.
    tip 찹쌀을 불리는 시간은 상온에서 여름철에는 2~3시간, 겨울철에는 5~6시간 정도가 적당하다.
    2 시루에 베보자기를 깔고 불린 찹쌀을 넣어 밥을 짓는다.
    tip 약식에 사용하는 찹쌀밥은 퍼지지 않고 고들고들하게 고두밥을 지어야 한다.

  1. 5

    밥에 양념하기
    3 큰 양푼에 고두밥을 쏟아 넣고 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤 꿀, 대추고 1컵과 남은 설탕, 집진간장을 넣고 밥알이 알알이 떨어지고 양념이 고루 섞이도록 버무린다.
    tip 양념 재료를 섞을 때 참기름을 가장 먼저 넣어야 밥알이 알알이 잘 떨어진다. 또 집진간장은 마지막에 넣는데, 한 번에 다 넣지 말고 간을 보면서 2~3회 나눠 넣으며 섞는다. 밥알 하나하나 모두 양념이

    밸 때까지 버무려야 하지만 밥알이 퍼져 떡이 되지 않도록 힘 조절과 손을 잘 이용해야 한다.
    4 밥알에 양념이 고루 섞이면 밤, 대추와 고깔을 떼고 씻은 잣을 넣어 다시 고루 섞는다.
    tip 황률(말린 밤)을 절반 정도 섞어 쓰기도 한다.

  1. 6

    찌기
    1 밤, 대추, 잣이 고루 섞이면 구멍이 없는 찜기를 준비해 고루 펴 담는다.
    2 김이 오른 찜통에 찜기를 올리고 3~4시간 찐다. 찜기의 뚜껑을 면보자기로 감싸 찌는 동안 물방울이 떨어지는 것을 방지한다.
    tip 약식을 찔 때는 불이 약하면 푹 퍼져 떡이 될 수 있어 센 불에서 찌는 것이 포인트다. 찜통에 물을 붓고 물속에 접시를 하나 넣어 찌면 물이 없어진 때를 쉽게 알 수 있다. 접시에서 달그락 소리가 나지 않으면 뜨거운 물을 부어 채운다.
    3 3~4시간 정도 찐 다음 주걱으로 밑바닥까지 뒤집어 고루 편 뒤 3~4시간 더 찐다.
    4 위아래 뒤집어 총 6~7시간 찌고 나면 캐러멜 컬러의 먹음직스러운 약식이 완성된다. 완성된 약식을 그릇에 담고 계핏가루와 통잣을 올려 낸다.
    tip 약식을 낼 때 요즘처럼 칼을 사용해 썰어내는 것은 제대로 된 방법이 아니다. 그릇에 그대로 담거나 숟가락으로 동그랗게 떠서 한 입씩 먹을 수 있게 세팅해도 좋다. 또 0.3cm 두께로 얇게 밀어 유리컵 같은 것으로 찍어서 모양내기도 한다.

정월대보름 절식 중 하나이자 잔칫상에 빠지지 않고 오르는 약식. 재료 하나하나 정성껏 골라 정석대로 만든 약식의 진한 맛을 즐겨보자.

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