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이 빵집이 맛있다

OCTOBER

On January 16, 2015

우리밀이 고운 밀가루로 갈리는 제분기 소리, 천연 발효종의 구수한 향기, 직접 삶은 단팥과 고구마 앙금의 달콤한 내음이 풍기는 빵집 악토버. 천연 발효종으로 만든 유럽식 빵부터 달콤한 앙금빵과 파이까지 베테랑 셰프가 만든 온갖 빵이 가득 차 있다.

천연 발효종 빵에서 달콤한 빵까지, 문턱을 낮추다

홍대와 합정동 사이 외진 곳에 4년 전 문을 연 악토버는 천연 발효종 빵으로 만든 유럽식 식사 빵을 주메뉴로 탄탄한 마니아층을 형성해왔다. 최근 근처 널찍한 2층 매장으로 이전해 재오픈하면서 기존의 천연 발효종으로 만든 유럽식 빵은 물론 단팥빵과 고구마 앙금빵 등 좀 더 대중적인 빵까지 카테고리를 확대했다. 좀 더 많은 사람이 친숙하게 즐길 수 있는 빵을 만들겠다는 오너 셰프 홍정욱 씨의 결심이 담겨 있다.

지금까지는 캉파뉴나 르방 등 구수하고 시큼한 빵을 위주로 판매하다 보니 단골 고객들에게는 확실한 자리매김을 했지만, 그런 빵들을 낯설어해 발길을 돌리는 이들도 종종 있었기 때문이다. 많은 이들이 친숙하게 느낄 수 있는 부드럽고 달콤한, 오래전부터 즐기던 빵들도 함께 선보여 차츰 유럽식 식사 빵에도 관심을 갖게 하는 것이 최종 목표다. 홍정욱 셰프는 대중적인 빵 만들기에도 자신 있다. 악토버를 오픈하기 전 전통 베이커리 리치몬드에서만 18년, 제빵 경력이 25년에 이른다. 특유의 연구 정신으로 리치몬드에서 근무하던 시절부터 국내에서는 흔치 않던 천연 발효종 빵을 독학으로 연구해 악토버를 냈지만, 그 바탕에는 다양한 빵을 만들 수 있는 기본기가 탄탄하게 깔려 있다.

가게에서 직접 제분하는 우리밀, 부모님이 농사지어 보낸 고구마… 원재료의 가치를 보다

오랜 기간 빵을 만들어온 홍정욱 셰프의 첫 번째 신념은 ‘좋은 재료가 좋은 맛을 낸다’는 것이다. 그래서 할 수 있는 한 최상의 재료를 사용한다. 새로 오픈한 매장에는 스위스에서 공수한 제분기를 가져다 놓았다. 거친 통밀부터 부드러운 밀가루까지 5단계의 원하는 굵기로 우리 금강밀을 제분해 빵에 따라 다양하게 섞어 반죽한다.

새로 만들기 시작한 팥빵과 고구마, 단호박 앙금빵에 들어가는 앙금은 모두 매장에서 직접 삶는다. 고구마와 단호박은 전남 구례에서 부모님이 직접 농사지어 보낸 것이다. 파르미자노 레자노나 그뤼예르 치즈 등도 베이킹용 분말을 사용하지 않고 질 좋은 것을 골라 블록째 사다 갈아 쓰고 시판 멀티그레인 믹스 대신 메밀, 조, 검은깨, 누룽지 등 다양한 곡물을 블렌딩해 사용한다. 대중이 좋아할 만한 빵을 만들면서 자신만의 신념도 버리지 않는 그만의 방식이다. 다양한 재료의 조합으로 자신만의 독창적인 레서피를 구축해가는 것이 그의 보람이다. 악토버는 그와 손님 모두를 위한 빵 연구소이자 놀이터인 셈이다.

  • Shop info
    메뉴
    앙금방 2천3백원, 올리브포카치아 3천원, 바질피데 4천3백원, 르방·정통바게트 4천5백원씩
    주소 서울특별시 마포구 독막로3길 24
    영업시간 11:00~23:00
    문의 02-322-7882
네 가지 포카치아

겉은 파삭, 속은 부드러운 가벼운 질감의 포카치아에 올리브, 생바질·토마토·파르미자노 레자노, 바질페스토, 양송이버섯 등 신선한 재료를 다양하게 올려 구운 각양각색 포카치아. 재료 본연의 맛이 자연스레 어우러지는 건강한 감칠맛이 포인트다.
재료분량 지름 15cm 17~18개 분량
재료 강력분 1,000g, 소금 20g, 설탕 16g, 드라이이스트 8g, 물 600g, 올리브유 110g
토핑 블랙올리브·생바질잎·방울토마토·파르미자노레자노·바질페스토·양송이버섯·올리브유·소금·후춧가루 적당량씩

1. 본반죽 및 1차 발효
❶ 가루 재료와 액체 재료를 모두 반죽기에 넣고 저속에서 8분가량 반죽한다. 반죽 표면이 매끄럽고 손으로 잡았을 때 얇은 막이 형성될 정도면 된다. 반죽 내부 온도는 24~26℃가 적당하다.
❷ 반죽을 통에 담고 뚜껑을 닫아 온도 28℃, 습도 85%에서 1시간가량 1차 발효한다.

2. 분할 및 둥글리기
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 100g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려 둥글린다.

3. 2차 발효 및 펀치
❶ 솔을 이용해 반죽 표면에 토핑용 올리브유를 바르고 손가락으로 살짝살짝 눌러가며 납작하게 만든다. 발효기에 넣거나 젖은 면포를 씌워 온도 28℃, 습도 85%에서 2차 발효 한다.
❷ 2차 발효 시작 20분 뒤 다시 손바닥으로 꾹꾹 눌러가며 가스를 빼는 펀치 작업을 한다. 이때 반죽의 모양이 더 납작해진다. 다시 발효기에 넣어 발효한다.
❸ 20분 뒤 위의 과정을 반복한다. 다시 20분 뒤 같은 과정을 반복하고 5~10분간 더 발효한다. 총 2차 발효 시간을 합치면 1시간 5~10분이 된다.

4. 성형하기
양송이버섯 치아바타 ❶ 양송이버섯을 얇게 슬라이스해 반죽 위에 빙 둘러 빽빽이 올린다. 올리브유를 살짝 뿌리고 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 간한다.
바질토마토 치아바타 ❷ 깨끗이 씻은 생바질잎을 5~6장 올리고 방울토마토를 슬라이스해 듬뿍 올린다. 파르미자노 레자노를 갈아 흩뿌린다.
올리브 치아바타 ❸ 블랙 올리브를 얇게 슬라이스해 촘촘히 올리고 올리브유를 살짝 뿌린다.
바질페스토 치아바타 ❹ 기본 반죽 그대로 둔다.

5. 굽기
❶ 윗불 250℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 10분가량 굽는다. 굽는 시간과 온도는 오븐에 따라 조절한다.
❷ 바질페스토 치아바타 반죽만 꺼내 바질페스토를 고루 펴 바르고 다시 오븐에 넣는다. 전체적으로 2분가량 더 구운 뒤 꺼내 식힘망에 올려 식혀 먹는다.

네 가지 포카치아

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    강력분 1,000g, 소금 20g, 설탕 16g, 드라이이스트 8g, 물 600g, 올리브유 110g

  • 토핑

    블랙올리브·생바질잎·방울토마토·파르미자노레자노·바질페스토·양송이버섯·올리브유·소금·후춧가루 적당량씩

만들기

10인분지름 15cm 17~18개 분량

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  1. 1

    본반죽 및 1차 발효
    ❶ 가루 재료와 액체 재료를 모두 반죽기에 넣고 저속에서 8분가량 반죽한다. 반죽 표면이 매끄럽고 손으로 잡았을 때 얇은 막이 형성될 정도면 된다. 반죽 내부 온도는 24~26℃가 적당하다.
    ❷ 반죽을 통에 담고 뚜껑을 닫아 온도 28℃, 습도 85%에서 1시간가량 1차 발효한다.

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    분할 및 둥글리기
    ❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 100g씩 분할한다.
    ❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려 둥글린다.

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    2차 발효 및 펀치
    ❶ 솔을 이용해 반죽 표면에 토핑용 올리브유를 바르고 손가락으로 살짝살짝 눌러가며 납작하게 만든다. 발효기에 넣거나 젖은 면포를 씌워 온도 28℃, 습도 85%에서 2차 발효 한다.
    ❷ 2차 발효 시작 20분 뒤 다시 손바닥으로 꾹꾹 눌러가며 가스를 빼는 펀치 작업을 한다. 이때 반죽의 모양이 더 납작해진다. 다시 발효기에 넣어 발효한다.
    ❸ 20분 뒤 위의 과정을 반복한다. 다시 20분 뒤 같은 과정을 반복하고 5~10분간 더 발효한다. 총 2차 발효 시간을 합치면 1시간 5~10분이 된다.

  1. 4

    성형하기
    양송이버섯 치아바타 ❶ 양송이버섯을 얇게 슬라이스해 반죽 위에 빙 둘러 빽빽이 올린다. 올리브유를 살짝 뿌리고 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 간한다.
    바질토마토 치아바타 ❷ 깨끗이 씻은 생바질잎을 5~6장 올리고 방울토마토를 슬라이스해 듬뿍 올린다. 파르미자노 레자노를 갈아 흩뿌린다.
    올리브 치아바타 ❸ 블랙 올리브를 얇게 슬라이스해 촘촘히 올리고 올리브유를 살짝 뿌린다.
    바질페스토 치아바타 ❹ 기본 반죽 그대로 둔다.

  1. 5

    굽기
    ❶ 윗불 250℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 10분가량 굽는다. 굽는 시간과 온도는 오븐에 따라 조절한다.
    ❷ 바질페스토 치아바타 반죽만 꺼내 바질페스토를 고루 펴 바르고 다시 오븐에 넣는다. 전체적으로 2분가량 더 구운 뒤 꺼내 식힘망에 올려 식혀 먹는다.

우리밀이 고운 밀가루로 갈리는 제분기 소리, 천연 발효종의 구수한 향기, 직접 삶은 단팥과 고구마 앙금의 달콤한 내음이 풍기는 빵집 악토버. 천연 발효종으로 만든 유럽식 빵부터 달콤한 앙금빵과 파이까지 베테랑 셰프가 만든 온갖 빵이 가득 차 있다.

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