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Fall in Love 'Choux'

On January 06, 2015

지금 파리에서는 슈 전문점이 속속 문을 열며 '슈' 전성시대를 맞고 있다. 마카롱보다 만들기 더 까다로운 슈, 기본부터 인기 아이템까지 도전한다.

지금 파리에서는 슈 전문점이 속속 문을 열며 전성시대를 맞고 있다. 슈 모양과 크림에 따라 다양한 종류가 있는데 그중에서도 에클레르(eclair), 를리지외즈(religieuse), 생토노레(Saint-honore), 파리브레스트(paris brest) 등이 파리지앵들에게 사랑받고 있다. 마카롱보다 만들기 더 까다로운 슈, 기본부터 인기 아이템까지 도전한다.

1. 슈 반죽(pate a choux) 만들기

조리시간 50min 재료분량 30여개 난이도

Ingredients
우유·물 125g씩, 버터 100g, 설탕 15g, 소금 3g, 박력분 150g, 달걀 4개

❶ 우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 냄비에 담고 중간 불에 올린다. 버터가 완전히 녹아 끓으면 불을 끈다.
❷ 밀가루를 체에 내려 ①의 냄비에 넣고 나무 주걱으로 고루 섞는다.
❸ 밀가루 섞은 냄비를 약한 불에 올려, 남은 수분을 날리면서 반죽에 고루 열을 가한다. 반죽이 한 덩어리가 되고 냄비 바닥에 얇은 막이 생기면 반죽을 볼에 옮겨 담고 뜨거운 열을 식힌다.
❹ 약간 따뜻한 반죽에 달걀물을 조금씩 넣으며 섞는다.

  • TIP 냄비에서 막 꺼낸 반죽에 달걀을 넣으면 달걀이 익을 수 있으니 주의한다. 약간 따뜻한 상태에서 섞어야 반죽과 달걀이 잘 섞인다.

❺ 주걱으로 반죽을 들어 올렸을 때 천천히 늘어지면서 떨어지는 정도가 될 때까지 달걀로 농도를 조절한다.
❻ 지름 1.2cm 되는 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 넣고 지름 4cm의 원형이 되도록 시트지 위에 짠다.
❼ 반죽 위쪽에 달걀물을 얇게 펴 바르고 포크로 살짝 눌러 뾰족한 부분을 없앤다.
❽ 190℃로 예열한 오븐에 15분 굽고, 170℃로 온도를 낮춰 약 10분간 더 굽는다.

  • TIP 온도가 낮으면 충분히 부풀지 않으며, 온도가 너무 높거나 윗불이 강하면 부풀기 전에 반죽이 딱딱해져 예쁜 모양으로 부풀지 않는다. 또한 오븐을 끄기 전에 절대로 오븐 문을 열지 않아야 한다. 덜 구워지면 오븐에서 꺼낸 뒤 시간이 지나면서 오그라든다.
2. 크렘 파티시에르(creme patissiere) 만들기

조리시간 25min 재료분량 4cm 지름으로 구운 슈 30여개에 채울 분량 난이도

Ingredients
우유 250mL, 설탕 60g, 달걀노른자 50g, 박력분 15g, 옥수수녹말(콘스타치) 10g, 바닐라빈 ½개

❶ 우유와 바닐라빈을 냄비에 넣고 끓인다.
❷ 달걀노른자와 설탕을 볼에 담고 설탕이 녹을 때까지 거품기로 잘 섞은 뒤, 체에 친 박력분과 옥수수녹말을 넣고 고루 섞는다.
❸ 우유가 끓기 시작하면 절반 분량을 ②에 섞은 뒤 우유가 담긴 냄비에 다시 넣는다. 약한 불에 올려 고루 섞으며 걸쭉한 크림 상태로 만든다. 볼에 옮겨 담고 공기가 닿지 않도록 랩을 씌운 뒤 완전히 식힌다.

3. 슈크림 만들기

조리시간 30min(크렘 파티시에르 만드는 시간 포함) 재료분량 4cm 지름으로 구운 슈 30여개에 채울 분량 난이도

Ingredients
크렘 파티시에르 350g, 생크림 100g

❶ 차가운 상태로 휘핑한 생크림과 완전히 식은 크렘 파티시에르를 고루 섞는다.

를리지외즈

Religieuse
크기가 다른 슈를 쌓아 올린 를리지외즈는 그 모양이 수녀(Religieux)와 닮았다 하여 붙은 이름이다. 다양한 컬러의 퐁당과 버터크림, 아라잔 등으로 개성 있게 모양을 만들 수 있다.

에클레르-파리브레스트

Eclair-Paris brest
파리브레스트는 파리와 브르타뉴 반도 끝에 있는 브레스트 구간에서 벌인 자전거 레이스를 기념하기 위해 자전거 바퀴 모양으로 슈를 만들고 그 사이에 무슬린 오 프랄리네(아몬드슈크림)를 바른 과자이다. 고소한 무슬린 오 프랄리네와 에클레르 모양의 파삭한 슈의 맛이 잘 어울린다.

에클레르-파리브레스트

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    슈 반죽 300g, 슬라이스 아몬드·땅콩 적당량씩, 달걀물·슈거파우더 약간씩

  • 무슬린 오 프랄리네

    크렘 파티시에르 250g, 아몬드 프랄리네 60g, 버터 120g

만들기

1인분5~6개 분량

|

40min

  1. 1

    지름 1.2cm의 깍지를 끼운 짤주머니에 슈 반죽을 채우고 시트지 위에 12cm 길이로 짠다.

  1. 2

    달걀물을 슈 반죽 위에 바르고 땅콩, 슬라이스 아몬드 등 견과류를 뿌린 뒤 오븐에 굽는다. (슈 반죽 만드는 방법과 굽는 방법은 기사 참조.)

  1. 3

    크렘 파티시에르와 아몬드 프랄리네를 볼에 담고 거품기로 고루 섞는다.

  1. 4

    실온에 두어 부드러워진 버터를 ③의 볼에 약간씩 넣으며 부드러운 크림 상태가 될 때까지 섞는다.

  1. 5

    지름 1.2cm의 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 무슬린 오 프랄리네를 담는다.

  1. 6

    슈를 반으로 자른 뒤 무슬린 오 프랄리네를 슈 너비에 맞춰 짠다.

  1. 7

    크림 위에 슈를 덮은 뒤 슈거파우더를 뿌려 장식한다.

를리지외즈

에쎈 | 2015년 01월호

  • 주재료

    슈 반죽 300g, 슈크림 400g, 아라잔 3개

  • 버터크림

    무염 버터 55g, 슈거파우더 200g, 우유 20g

  • 퐁당

    퐁당 200g, 시럽 20g, 분홍색 식용색소 약간

만들기

1인분5~6개 분량

|

1hr

  1. 1

    무염 버터를 실온에 두어 부드러워지면 체에 친 슈거파우더를 섞는다. 우유를 약간씩 넣으며 휘저어 부드러운 크림 상태의 버터크림을 만든다.

  1. 2

    볼에 퐁당을 넣고 시럽을 약간씩 넣어 섞는다. 중탕으로 살짝 데운 뒤 식용색소를 조절하여 원하는 색을 만든다.

  1. 3

    지름 1.2cm 되는 깍지를 끼운 짤주머니에 슈 반죽을 채우고 시트지 위에 지름 4cm, 지름 7~8cm로 각 3개씩 짜서 구운 뒤 완전히 식힌다. (슈 반죽 만드는 자세한 방법과 굽는 방법은 기사 참조.)

  1. 4

    지름 0.5cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 슈크림을 담고 슈 바닥에 구멍을 내어 크림을 짜 넣어 가득 채운다.
    (슈크림 만드는 자세한 방법과 굽는 방법은 기사 참조.)

  1. 5

    슈 윗부분에 퐁당을 묻힌다. 퐁당이 완전히 굳기 전에 작은 슈를 큰 슈 위에 얹고 아라잔으로 장식한다.

  1. 6

    퐁당이 완전히 마르면 둘레에 버터크림을 짜서 장식한다.

에쎈 | 2015년 01월호

슈크림 만들기
  • 주재료

    크렘 파티시에르 350g, 생크림 100g

만들기

1인분4cm 지름으로 구운 슈 30여개에 채울 분량

|

30min(크렘 파티시에르 만드는 시간 포함)

  1. 1

    차가운 상태로 휘핑한 생크림과 완전히 식은 크렘 파티시에르를 고루 섞는다.

크렘 파티시에르(creme patissiere)
  • 주재료

    우유 250mL, 설탕 60g, 달걀노른자 50g, 박력분 15g, 옥수수녹말(콘스타치) 10g, 바닐라빈 ½개

만들기

1인분4cm 지름으로 구운 슈 30여개에 채울 분량

|

25min

  1. 1

    우유와 바닐라빈을 냄비에 넣고 끓인다.

  1. 2

    달걀노른자와 설탕을 볼에 담고 설탕이 녹을 때까지 거품기로 잘 섞은 뒤, 체에 친 박력분과 옥수수녹말을 넣고 고루 섞는다.

  1. 3

    우유가 끓기 시작하면 절반 분량을 ②에 섞은 뒤 우유가 담긴 냄비에 다시 넣는다. 약한 불에 올려 고루 섞으며 걸쭉한 크림 상태로 만든다. 볼에 옮겨 담고 공기가 닿지 않도록 랩을 씌운 뒤 완전히 식힌다.

슈 반죽(pate a choux)
  • 주재료

    우유·물 125g씩, 버터 100g, 설탕 15g, 소금 3g, 박력분 150g, 달걀 4개

만들기

1인분30여개

|

50min

  1. 1

    우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 냄비에 담고 중간 불에 올린다. 버터가 완전히 녹아 끓으면 불을 끈다.

  1. 2

    밀가루를 체에 내려 ①의 냄비에 넣고 나무 주걱으로 고루 섞는다.

  1. 3

    밀가루 섞은 냄비를 약한 불에 올려, 남은 수분을 날리면서 반죽에 고루 열을 가한다. 반죽이 한 덩어리가 되고 냄비 바닥에 얇은 막이 생기면 반죽을 볼에 옮겨 담고 뜨거운 열을 식힌다.

  1. 4

    약간 따뜻한 반죽에 달걀물을 조금씩 넣으며 섞는다.

  1. 5

    주걱으로 반죽을 들어 올렸을 때 천천히 늘어지면서 떨어지는 정도가 될 때까지 달걀로 농도를 조절한다.

  1. 6

    지름 1.2cm 되는 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 넣고 지름 4cm의 원형이 되도록 시트지 위에 짠다.

  1. 7

    반죽 위쪽에 달걀물을 얇게 펴 바르고 포크로 살짝 눌러 뾰족한 부분을 없앤다.

  1. 8

    190℃로 예열한 오븐에 15분 굽고, 170℃로 온도를 낮춰 약 10분간 더 굽는다.

지금 파리에서는 슈 전문점이 속속 문을 열며 '슈' 전성시대를 맞고 있다. 마카롱보다 만들기 더 까다로운 슈, 기본부터 인기 아이템까지 도전한다.

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