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뜨끈뜨끈, 밥 요리

찬바람이 불면 어머니가 차려주신 집 밥이 떠오른다. 이달의 맛, 밥 요리.

UpdatedOn November 06, 2013

둥구나무
약선밥 전문점 둥구나무의 류보열 대표는 음식으로 질병을 고칠 수 있다고 말한다. 그래서인지 둥구나무의 음식 재료를 아주 깐깐하게 고른다. 충북 음성군의 친환경 쌀을 사용하고 도정은 매일 식당에서 직접 한다. 일반적인 백미가 아닌 쌀눈이 살아 있는 오분도 쌀을 고집하기 때문이다. 약알칼리수를 이용하여 밥을 짓고 대부도 동주염전에서 가져온 천일염을 묵혀 간을 한다. 이 모든 과정이 밥맛을 좌우하고 손님의 건강을 책임진다.
여기서 끝이 아니다. 엄격한 1차 과정을 거치면 연근, 녹두, 각종 견과류 등을 올려 주문 즉시 밥을 짓는다. 비장과 위장에 좋은 유근피현미영양밥, 폐와 대장을 이롭게 하는 표고버섯밥, 피를 맑게 하는 연근우엉치자밥 등 총 9가지 약선밥을 맞춤별로 제공한다. 모든 음식에는 류보열 대표가 직접 만든 청과 효소가 들어가니, 둥구나무의 음식은 섭생의 이치를 거스르지 않는 보약이다.

+ 메뉴 둥구약선정식 (솥밥 선택 가능) | 가격 2만5천원 | 위치 서울시 관악구 대학동 239-9 2층 | 문의 02-872-1209

북스쿡스
연잎밥을 만드는 건 꽤 까다롭다. 우선 찹쌀을 오랜 시간 불린 다음 1시간가량 끓인다. 그 다음 갖은 고명을 넣고 한 번 더 끓인다. 마지막으로 찹쌀과 고명을 연잎에 싸고 쪄내면 완성. 손이 많이 가는 음식이지만 그만큼 가치가 있다. 찹쌀과 각종 견과류는 소화를 돕고 연잎의 향은 스트레스도 날려준다. 서울 시내에 연잎밥을 만드는 집은 많다. 그중 북스쿡스의 연잎밥은 최고의 재료만을 사용한다. 고품질의 찹쌀과 고명으로 올리는 잣, 호두, 호박씨, 땅콩, 쥐눈이콩 등은 모두 국내산만을 사용한다.
이곳의 음식을 책임지는 천안연암대의 외래교수이자 약선 요리 전문가인 이정선 요리가는 재료만큼은 타협하지 않는다. 좋은 재료에서 좋은 음식이 나온다고 믿기 때문이다. 함께 나온 찬은 한국의 오방색을 표방했다. 붉은 새우를 고소하게 볶았고 오이나물은 심심하게 간을 해 초록빛을 살렸다. 청양고추를 넣어 매콤한 맛이 나는 총각무 장아찌는 담백한 연잎밥과 특히 궁합이 잘 맞는다. 여기에 황태 머리 육수로 만든 미역국을 곁들이면 더할 나위 없이 좋은 한 끼 식사가 된다. 반찬 또한 훌륭하다.

+ 메뉴 약선 연잎밥 | 가격 1만3천원 | 위치 서울시 종로구 가회동 177-4 | 문의 02-743-4300

북창동 소공죽집
북창동 골목 끝, 소공죽집은 32년 동안 그 자리를 지켜왔다. 다른 곳이 다 떠나가도 군소리 없이 남았다. 확장 좀 하라는 손님들의 볼멘소리에도 꿋꿋이 그 자리에서 솥밥을 지었다. 어느덧 환갑이 넘은 주인 부부는 여전히 직접 재료를 손질하고 밥을 짓는다. 손맛이 변하지 않으니 밥맛 또한 그대로다. 밥 위에 성게알이 올라가고 버섯, 우엉, 굴이 솥 가득 들어간다. 고슬고슬한 밥 사이로 숨은 굴과 버섯을 들추어내면 모락모락 하얀 김이 오르고 고소한 참기름 냄새가 좁은 식당을 가득 메운다. 32년째 변함없는 소공죽집의 모습이다.
그냥 먹어도 맛있지만 장에 비벼 먹으면 간간한 게 한국인 입맛에 여간 잘 맞는 게 아니다. 소공죽집의 밥맛 하나는 일품이라는 건 이젠 알 만한 사람은 다 안다. 이웃나라 일본의 40여 가지 관광 책자에서 매달 소개하고 있으며 싱가포르, 홍콩, 중국 관광객은 아침잠을 설쳐가며 이곳을 찾는다. ‘밥심’ 하나로 일하는 근처 직장인들 역시 마찬가지다. 솥밥 외에 고소하고 부드러운 성게알죽도 꼭 맛봐야 할 메뉴다.

+ 메뉴 성게알솥밥 | 가격 1만2천원 | 위치 서울시 중구 북창동 86-1 | 문의 02-752-6400

정선 할매 곤드레밥
인사동에 위치한 ‘정선 할매 곤드레밥’은 강원도 정선 산골에서 자라난 곤드레로 밥을 짓는다. 농약 한 번 안 쳤지만 햇살 한 번, 비 두 번 받으며 쑥쑥 자라나 맛이 좋다. 그대로 뜯어다가 밥과 함께 지어내면 알싸한 향이 살아나는 곤드레밥이 된다. 여기에 취나물, 참나물, 비듬나물, 채나물 등 10가지가 넘는 나물을 넣고 장과 함께 비벼 먹는다. 고소한 기름을 치고 나물의 씹히는 맛을 즐기면 어느새 곤드레의 쌉싸래한 맛에 취하게 된다. 여기에 강릉 초당 순두부를 살짝 얹어 먹으면 그 부드러움을 말로 다 할 수 없다.
주인은 손님이 달라는 대로 곤드레밥을 준다. 정선에서 올라온 약재로 술을 빚어 가끔 손님에게 한 잔씩 돌리고 기분이 좋으면 한 병도 선물한다. 마룻바닥에 올라 앉아 먹는 곤드레밥 한 공기에 인심과 정을 후하게 담았다.

+ 메뉴 곤드레밥 | 가격 7천원 | 위치 서울시 종로구 관훈동 29-17 | 문의 02-720-9286

Words: 김단희(프리랜서)
Photography: 조성재
Editor: 김종훈

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Words 김단희(프리랜서)
Photography 조성재
Editor 김종훈

2013년 11월호

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