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릴레이 쿠킹 톡 셰프의 식탁 8탄

윤화영의 친근한 프렌치

On December 22, 2015

연말이라고 해서 거창하고 어려운 요리로 멋부릴 필요는 없다. 파티가 일상인 프랑스 가정에서 먹는 그대로, 소박하지만 친근한 프렌치 요리는 연말 상차림을 풍성하게 만든다. 부산 해운대구 달맞이길에 위치한 파리지앵 퀴진 ‘메르씨엘’의 윤화영 셰프가 가족들을 위한 연말 요리를 선보였다.

"프랑스의 흔한 연말 풍경은 가족들이 한 상에 둘러앉아 맛있는 음식을 나눠 먹는 모습이에요. 한국에서 프랑스 음식이라 하면 ‘가까이하기 어려운’ 느낌이 있잖아요? 이름도 어렵고 고가의 이미지 때문인 것 같은데 사실 프랑스 가정식 요리는 우리나라 김치찌개, 된장찌개같이 가볍고 친숙한 레서피도 많아요. ‘사랑하는 사람을 위한 연말 요리 선물’이라는 미션을 듣고 프랑스 사람들이 연말에 즐기는 요리이자 올 크리스마스에 사랑하는 가족들과 함께 나누고 싶은 요리를 준비했어요" 

 

요리에서 가장 중요한 것은 ‘온도, 농도, 간’이라는 윤화영 셰프. 화려한 플레이팅보다 음식 맛의 진정성을 지키기 위한 요리 원칙이다.

요리에서 가장 중요한 것은 ‘온도, 농도, 간’이라는 윤화영 셰프. 화려한 플레이팅보다 음식 맛의 진정성을 지키기 위한 요리 원칙이다.

요리에서 가장 중요한 것은 ‘온도, 농도, 간’이라는 윤화영 셰프. 화려한 플레이팅보다 음식 맛의 진정성을 지키기 위한 요리 원칙이다.

지난달 장경원 셰프가 ‘존경하는 셰프님’으로 당신을 꼽았다. 국내 ‘정통 프렌치’의 독보적인 존재라면서….
윤화영은 어떤 요리사인가? 먼저 장경원 셰프에게 감사의 인사를 전한다. 내 요리를 좋아하고 요리의 진정성을 알아준다는 건 참 고마운 일이다. 장경원 셰프가 말했듯이 나는 프랑스 요리를 선보이는 셰프다. 프랑스 파리 르 꼬르동 블루를 졸업한 뒤 오뗄 드 크리용, 피에르 가니에르 파리, 알랑 썽데랑스 등 파리 현지의 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 2012년 7월, 부산 달맞이길에 ‘메르씨엘’을 오픈해 캐주얼한 이탤리언 디시부터 정통 프렌치 코스까지 다양하게 선보이는 중이다.
 

 

온화한 미소의 윤화영 셰프는 요리를 할 때 다른 사람으로 변한다. 고도의 집중력과 깐깐한 시선으로 완벽에 가까운 요리를 완성한다.

온화한 미소의 윤화영 셰프는 요리를 할 때 다른 사람으로 변한다. 고도의 집중력과 깐깐한 시선으로 완벽에 가까운 요리를 완성한다.

온화한 미소의 윤화영 셰프는 요리를 할 때 다른 사람으로 변한다. 고도의 집중력과 깐깐한 시선으로 완벽에 가까운 요리를 완성한다.

사진을 하다가 요리로 전향했다고 들었다. 요리를 시작한 계기가 “오빠가 해주는 요리가 최고다”라는 말 때문이었다던데.
어릴 때부터 사진을 좋아해 배우기 시작했는데, 당시엔 필름도 사야 하고 장비도 비싸니까 돈을 모으려고 신촌에 있는 파스타집에서 1년 정도 일했다. 그 돈으로 미국에 나가려고 했다가 나이 등의 조건이 걸려 결국 출국하지 못했다. 그렇게 군대에 갔고 취사병은 아니지만 밖에서 요리 좀 했던 경험이 있어 취사 지원으로 차출되었다. 그렇다고 그때 요리가 좋아진 건 아니다. 힘들었다.(하하) 제대 전에 운동을 하다가 손을 다쳐 두 달 동안 깁스를 했는데, 그때 독서 시간이 많아지면서 문예사조, 기호학 같은 예술사 쪽에 관심을 갖게 되었다. 제대로 공부하기 위해 제대 후 바로 프랑스로 날아갔다.

어학원 생활부터 시작하면서 친구들과 같이 요리를 해 먹으며 놀았는데, 음식을 해주면 “오빠가 해주는 요리가 최고다”라고 하더라. 그때 내가 정말 요리를 잘한다고 착각해 정말 말도 안 되게 ‘요리 한번 해볼까?’라는 생각이 들었던 거다. 예술사 공부는 시작도 못 하고 요리로 방향을 튼 것이다. 당시 별 하나였던 ‘오뗄 드 크리용’이라는 레스토랑에 들어가 아침 6시에 출근해 다음 날 새벽 1시에 퇴근하며 요리를 배웠다. 그때는 정말 그 레스토랑이 ‘별 두 개 받아야 돼’라고 생각하면서 목숨 걸고 일했다. 결국 별 세 개까지 받은 레스토랑이 됐지만 어느 순간 ‘내가 여기서 뭐하고 있나’ 싶더라. 다시 공부를 할까 어쩔까 방황하고 있었는데 그 레스토랑 셰프가 나를 좋게 봐준 덕분에 6개월이라는 휴식기를 얻었다. 쉬면서 진로에 대한 생각을 많이 했다. 그때 내가 즐거운 일, 하고 싶은 일이 요리라는 것을 깨달았다.  

 

사랑하는 사람을 위한 연말 요리 선물’이라는 미션을 듣고 프랑스 사람들이 연말에 흔하게 즐기는 풀레 로티와 초콜릿 디저트를 만들기 시작했다.

사랑하는 사람을 위한 연말 요리 선물’이라는 미션을 듣고 프랑스 사람들이 연말에 흔하게 즐기는 풀레 로티와 초콜릿 디저트를 만들기 시작했다.

사랑하는 사람을 위한 연말 요리 선물’이라는 미션을 듣고 프랑스 사람들이 연말에 흔하게 즐기는 풀레 로티와 초콜릿 디저트를 만들기 시작했다.

윤화영 셰프가 선보이는 프랑스 요리는 무엇을 담고 있나?
프랑스 요리만큼 ‘오픈 마인드’가 강한 요리가 없다. 식자재 도매시장에 제철 재료가 넘쳐나고 그 재료로 만들 수 있는 요리가 다양하니 딱 하나만 고집할 이유가 없다. 그런 이유로 비슷한 요리를 만들면 부끄럽다고 해야 할까? 요리에 과한 장식도 하지 않는다. 요즘 음식들이 너무 장식을 많이 하는 게 문제라고 생각한다. 데커레이션이 많으면 음식이 식을 수밖에 없고 재료를 어떻게 익히고 어떻게 해야 최상의 맛을 낼 수 있는지에 대한 연구는 뒷전이 되니 말이다. 결국 요리에 진정성을 담는 것이 중요하다고 생각한다. 그게 결국

온도, 농도, 간을 잘 맞추는 것이다. 음식의 진정성은 보여주는 것에 있지 않고 바로 그 음식 속에 있다.
이번 미션은 ‘사랑하는 사람을 위한 연말 요리’다. 어떤 요리를 준비했는지? 프랑스 가정식을 대표하는 일명 ‘통닭구이’ 요리인 ‘풀레 로티’와 초콜릿 디저트다. 프랑스 국가 대표 유니폼을 자세히 보면 닭 그림이 새겨져 있을 정도로 프랑스 사람들은 닭고기를 사랑한다. 그만큼 풀레 로티는 프랑스를 상징하는 음식이자 프랑스 사람들이 즐겨 먹는 메뉴다. 닭 요리는 비용 부담 없이 나눠 먹기 좋고 요리가 어렵지 않아 손님을 초대해 대화하면서 먹기도 좋다. 초콜릿 디저트는 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴다. 부드럽고 달달하니까 풀레 로티 같은 메인 음식을 먹은 다음 즐기기 좋다.

1월의 셰프
윤화영 셰프가 추천한 ‘릴레이 쿠킹톡, 셰프의 식탁’ 9탄의 주인공은 ‘그린테이블’의 김은희 셰프입니다. 정통 프렌치 요리를 선보이는 김은희 셰프의 식탁은 <우먼센스> 1월호에서 확인할 수 있습니다.

초콜릿 디저트

눈처럼 사르르 입안의 호사

재료 초콜릿 무스(휘핑크림 520g, 밀크초콜릿(36%)·다크초콜릿(70%) 200g씩, 달걀노른자 100g, 백설탕 50g), 브라우니(달걀 2개, 황설탕 110g, 버터 90g, 다크초콜릿(70%) 50g, 중력분·피칸 40g씩, 코코아파우더 5g, 소금 약간), 버터와플·로투스크래커·
슈거파우더 적당량씩

만들기
1 분량의 초콜릿 무스 재료를 준비한다. 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 거품기로 설탕이 녹을 때까지 섞는다.
2 냄비에 휘핑크림을 넣고 끓인 뒤 ①에 부어 고루 섞는다.
3 ②에 잘게 다진 초콜릿을 넣어 천천히 섞은 다음 냉장 보관한다.
4 분량의 브라우니 재료를 준비한다. 냄비에 버터와 황설탕을 넣고 타지 않게 녹인다.
5 볼에 ④를 담고 달걀을 넣어 섞는다.
6 냄비에 물을 끓이고 볼에 초콜릿을 담아 중탕으로 녹인다.
7 밀가루와 코코아가루를 체에 내려 볼에 담고 ⑤와 ⑥을 넣어 잘 섞은 다음, 피칸을 넣고 다시 한 번 섞는다.
8 유산지를 깔아놓은 정사각형 팬에 ⑦을 붓고 스크래퍼를 이용해 윗면을 평평하게 한 다음 200℃로 예열한 오븐에서 10분 정도 구워 식힌다.
9 그릇에 ③과 ⑧을 담고 버터와플, 로투스크래커를 보기 좋게 곁들인 뒤 슈거파우더를 뿌린다.

 

풀레 로티

프랑스 대표 가정식

재료 생닭 1마리, 알감자 200g, 방울토마토·마늘종 100g씩, 소금·올리브 오일 적당량씩

만들기
1 닭은 몸통 속을 깨끗이 씻은 뒤 날개는 뒤로 접고 다리를 엇갈려 다리부터 목까지 조리용 실로 묶어 고정한다.
2 알감자와 방울토마토, 먹기 좋게 썬 마늘종을 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 볶는다.
3 팬에 올리브 오일을 두르고 소금을 뿌린 ①의 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 ③을 은박지에 감싸 200℃로 예열한 오븐에서 20분간 익힌다(닭 허벅지를 찔러보아 핏물이 안 나올 때까지).
5 구운 닭의 가슴과 다리를 분리해 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담은 뒤 ②의 채소볶음을 곁들인다.

연말이라고 해서 거창하고 어려운 요리로 멋부릴 필요는 없다. 파티가 일상인 프랑스 가정에서 먹는 그대로, 소박하지만 친근한 프렌치 요리는 연말 상차림을 풍성하게 만든다. 부산 해운대구 달맞이길에 위치한 파리지앵 퀴진 ‘메르씨엘’의 윤화영 셰프가 가족들을 위한 연말 요리를 선보였다.

Credit Info

기획
김은혜 기자
사진
김연지
장소협조
메르씨엘(051-747-9845)

2015년 12월호

이달의 목차
기획
김은혜 기자
사진
김연지
장소협조
메르씨엘(051-747-9845)