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릴레이 쿠킹톡 셰프의 식탁 5탄

강민구의 ‘채식’ 손님상

예로부터 추석에는 이웃과 음식을 나누는 풍습이 있다. 상다리 부러질 정도의 손님상이 아니더라도 눈과 입을 즐겁게 하는 정성스러운 상차림은 마음까지 풍성하게 만든다. 지난달 정호영 셰프가 ‘젊은 감각의 한식 요리사’라며 추천한 강민구 셰프는 누구나 부담 없는 자연의 재료로 정갈한 한식 손님상을 차려주었다.

On September 21, 2015

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"당연한 말 같지만 손님상 차릴 때 가장 중요한 건 ‘먹는 이의 기호’입니다. 싫어하는 음식이나 특정 식재료에 알레르기가 있는지도 반드시 체크해야 하고요. 오늘 선보이는 손님상은 주재료를 채소와 과일로 잡아봤어요. 가장 흔하지만 누구나 거부감 없이 먹을 수 있는 식재료다 보니 만드는 사람도, 먹는 사람도 부담 없이 즐길 수 있으니까요."


지난달 정호영 셰프가 ‘이달의 셰프’로 당신을 추천했다. 아시안 창작 요리를 선보이는 셰프로 인기를 얻고 있는데, 당신은 어떤 요리사인가?
‘익숙한 맛이지만 새로운 것, 새로운 맛이지만 익숙한 것’이라는 규정되지 않은 스타일을 추구하는 한식 요리사다. 퓨전 한식 레스토랑 ‘밍글스(Mingles)’의 오너 셰프로 ‘밍글’은 ‘서로 다른 것이 어우러져 조화를 이룬다’는 뜻이다. 이름처럼 한식을 기본으로 하여 해외 요리를 접목한 창작 요리를 선보이고 있다. 밍글스에서 선보이는 메뉴는 한식이라고 딱 규정짓기는 힘들지만 어디서도 맛보지 못한 음식을 하고 있다는 생각은 든다. 한국인과 외국인이 모두 좋아하는 현대적인 한식을 만들고 싶다. 한식은 처음 요리를 시작할 때부터 하고 싶었다. 한국에서 태어나 경기대 외식조리학과를 졸업한 ‘토종 한국 요리사’다.
 

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아시안 퓨전 레스토랑 밍글스 내부에는 강민구 셰프가 ‘애정하는’ 발효초와 전통장이 가득하다.

아시안 퓨전 레스토랑 밍글스 내부에는 강민구 셰프가 ‘애정하는’ 발효초와 전통장이 가득하다.

발효장과 발효초를 자주 쓰는 것 같더라. 특별한 이유라도?
나라마다 고유의 음식을 특징짓는 무언가가 있다. 일본 음식 하면 스시와 사시미, 중국 요리 하면 튀김이나 강한 불을 사용한 음식을 떠올리는 식으로 말이다. 한국 음식은 발효가 그 ‘무언가’라고 생각한다. 한식은 채식 발효(장, 장아찌, 김치 등)를 기본으로 밥과 함께 즐기는 상차림이 가장 큰 특징이자 매력이다. 그래서 한국 전통 장인 간장과 된장, 레몬·오렌지·라임 등 시트러스 계열의 과일 초와 감식초, 현미식초 같은 식초를 요리에 자주 사용한다. 

강민구 셰프는 자신만의 뚜렷한 색을 지닌 아시안 창작 요리를 만드는 것이 최종 목표다. 외국인들이 여행 왔다가 입소문을 듣고 찾아올 정도니 어느 정도 그 궤도에 오른 게 아닐까?

강민구 셰프는 자신만의 뚜렷한 색을 지닌 아시안 창작 요리를 만드는 것이 최종 목표다. 외국인들이 여행 왔다가 입소문을 듣고 찾아올 정도니 어느 정도 그 궤도에 오른 게 아닐까?

강민구 셰프는 자신만의 뚜렷한 색을 지닌 아시안 창작 요리를 만드는 것이 최종 목표다. 외국인들이 여행 왔다가 입소문을 듣고 찾아올 정도니 어느 정도 그 궤도에 오른 게 아닐까?

재료는 훌륭한 음식을 만드는 중요한 요소이기 때문에 제철 재료를 많이 사용한다

재료는 훌륭한 음식을 만드는 중요한 요소이기 때문에 제철 재료를 많이 사용한다

재료는 훌륭한 음식을 만드는 중요한 요소이기 때문에 제철 재료를 많이 사용한다
 

글로벌 프랜차이즈 일식당인 ‘노부’ 바하마 지점의 최연소 총주방장 출신이기도 하다. 처음부터 한식을 하려고 했는데 왜 굳이 외국에 나가서 경험을 쌓았나?
학교를 졸업하고 군대에 다녀온 뒤 국내 레스토랑에서 일을 시작했다. 해외에서 경험을 쌓고 싶어 미국 마이애미 리츠칼튼 호텔로 인턴십을 떠났다. 그곳에서 한 시간 거리에 있는 노부의 관계자에게 이력서를 제출했는데, 답을 듣지 못하고 스페인으로 건너가 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하게 되었다. 그러던 중 노부 바하마점으로부터 연락을 받아 노부 마이애미 지점에 조리사로 입사했는데, 운 좋게도 기회가 생겨 바하마 지점의 총주방장으로 근무하게 되었다. 외국으로 나간 이유는 해외에서 아시안 요리를 어떻게 해석하는지 직접 확인하고 싶었기 때문이다. 서양 요리에서는 주로 여러 재료를 끓여 만든 소스, 육수 등으로 맛을 내는데 그 대신 전통 장을 쓰면 맛은 똑같으면서도 더 깊고 독특한 풍미를 줄 수 있다는 생각이 들었다. 밍글스에서 인기를 얻고 있는 된장에 재워 구운 양갈비나 에일맥주로 만든 셔벗처럼 다소 생소하게 느껴질 수 있지만, 한식을 기본으로 하는 ‘아시안 창작 요리’는 그 경험 덕에 탄생한 것이다.
 

당신이 셰프로서 꿈꾸는 미래는 어떤 것인가?
나만의 뚜렷한 색을 지닌 아시안 창작 요리를 만드는 것이 목표다. 지금은 밍글스를 통해 그 도전을 하고 있다. 감사하게도 밍글스를 찾는 사람들은 어디서도 맛보지 못한 음식을 먹었다며 칭찬과 격려의 말을 많이 해준다. 외국인들이 소문을 듣고 찾아올 정도로 “한국에 이런 식당도 있다더라”라는 말도 듣고 싶다. 더불어 이를 위해 5년 내에 이루고 싶은 것은 음식을 더욱 잘 만들 수 있는 여건을 갖추도록 주방을 업그레이드하는 것이다.

오늘의 미션은 ‘냉장고 속 흔한 재료로 번듯하게 차리는 손님상’이다. 어떤 메뉴를 준비했나?
손님의 기호와 취향에 맞는 요리를 해야 하는 건 당연한 일. 그렇기 때문에 불특정 손님상 미션의 해답은 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 요리여야 한다고 생각했다. 채소나 과일은 ‘글루텐 프리’족이나 베지테리언까지도 수용할 수 있는 재료이기 때문에 냉장고 속 가장 훌륭한 아이템이다. 채소와 과일을 잘게 썰어 만든 소를 채워 넣은 채소·과일 라비올리와 한식의 기본이자 정갈한 맛과 멋을 낼 수 있는 채식 밥상을 준비했다.  

 

Mission! 냉장고 속 흔한 재료로 완성하는 손님 초대상

호영 셰프는 아시안 창작 요리를 추구하는 강민구 셰프에게 “냉장고를 부탁해!”를 외쳤다. 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 익숙한 재료로 눈과 입이 호강하는 새로운 메뉴를 기대했던 것. 강민구 셰프는 남녀노소, 외국인까지도 좋아할 만한 손님상을 차렸다. 그가 만든 요리는?

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이탈리아식 만두 | 채소과일 라비올리

재료
채소과일 브로스 {채소과일 육수(물 1.5L, 양파·무·토마토 300g씩, 사과·배 150g씩, 대파·당근 100g씩, 건표고버섯 50g, 건다시마 5g) 700ml, 토마토 워터(토마토 500g, 설탕 15g, 소금 5g) 300ml, 진간장 30ml, 소금 약간}, 과일 컴포트(참외·복숭아 100g씩, 레몬즙 10g), 콜라비·무 피(콜라비·무 1개씩, 물 500ml, 소금 30g)
라비올리 소 {버섯라구(버섯 200g, 양파(샬롯) 50g, 레드 와인·발사믹 식초 20ml씩, 올리브유 15ml, 소금·후춧가루 약간씩) 200g, 삶은 콩 100g, 오븐 드라이 토마토(토마토 1개, 레몬즙 약간) 50g, 고사리조림(고사리 1줌, 물:간장:미림:설탕=10:1:1:1 비율 100g)}, 컬러 당근·식용 꽃 약간씩

만들기
1. 냄비에 물을 붓고 채소과일 육수 재료를 작게 썰어 한데 넣어 1시간 동안 천천히 끓인다.
2. 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 믹서에 넣고 설탕과 소금을 넣어 곱게 간 뒤 체에 내려 토마토 워터를 만든다.
3. 냄비에 ①과 ②, 진간장, 소금을 한데 넣고 끓여 채소과일 브로스를 만든다.
4. 참외와 복숭아는 껍질을 제거한 뒤 0.5cm 정도 크기의 다이스
(주사위 모양)로 자른 뒤 레몬즙과 섞어 과일 컴포트를 만든다.
5. 라비올리 피로 사용할 콜라비와 무는 얇게 슬라이스하고 소금물에 7분간 절여 찬물에 헹군다.
6. 올리브유를 두른 팬에 잘게 썬 양파(샬롯)와 버섯을 볶다가 레드 와인과 발사믹 식초를 넣어 물기가 없도록 볶고 소금, 후춧가루로 간을 해 버섯라구를 만든다.
7. 토마토를 슬라이스해 레몬즙을 뿌리고 60~70℃로 예열한 오븐에서 1시간 정도 말려 오븐 드라이 토마토를 만든 뒤 잘게 썬다.
8. 냄비에 분량의 고사리조림 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 국물이 자작해질 때까지 조린다.
9. 믹서에 ⑥과 ⑦, ⑧, 삶은 콩의 라비올리 소 재료를 모두 넣고 곱게 간 뒤 체에 거른다.
10. ⑤ 위에 ⑨를 한 스푼씩 올리고 다른 피를 덮은 뒤 소를 중심으로 가장자리를 꾹꾹 눌러 라비올리 틀로 모양을 잡는다.
11. 끓는 물에 ⑩을 넣어 동동 뜨면 건진다.
12. 접시에 ③과 ④를 담고 ⑪을 올린 다음 컬러 당근과 식용 꽃을 가니시로 곁들인다.  

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  • 버섯맑은국

    재료 채소과일 육수 500ml, 양송이버섯 100g, 시판 된장 30g, 재래식 된장 20g, 송송 썬 파 적당량

    만들기
    1. 양송이버섯은 깨끗이 씻어 결대로 슬라이스한다.
    2. 냄비에 채소과일 육수를 붓고 시판 된장과 재래식 된장을 풀어 끓이다가 ①을 넣고 한소끔 더 끓인다. 불을 끄기 전에 송송 썬 파를 넣는다.

  • 감자전

    재료 감자 1개, 쪽파 적당량, 소금·포도씨유 약간씩

    만들기
    1. 감자는 껍질을 벗겨 절반은 강판에 갈아 체에 밭쳐 녹말기를 빼고, 남은 절반은 곱게 채 썬다.
    2. 볼에 ①과 송송 썬 쪽파, 소금을 넣어 고루 섞은 뒤 노릇하게 부친다.

  • 황금호박전

    재료 황금 주키니 호박 30g, 달걀·홍고추 1개씩, 밀가루 적당량, 소금·검은깨·후춧가루·포도씨유 약간씩

    만들기
    1. 호박은 적당한 두께로 슬라이스해 소금을 살짝 뿌려 10분 정도 절인 다음 종이타월로 물기를 제거한다. 홍고추는 씨를 빼고 송송 썬다.
    2 ①의 호박에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 달걀물에 담갔다가 포도씨유를 두른 팬에 올린다. 홍고추를 올려 모양을 내고 노릇하게 부친 뒤 검은깨를 뿌려 낸다.

  • 탕평채

    재료 청포묵 100g, 미나리·숙주나물 30g씩, 양념(간장 10ml, 식초·설탕 5g씩, 참기름 3ml, 김가루·깨소금 약간씩)

    만들기
    1. 끓는 물에 청포묵을 넣어 투명해질 정도로 삶은 뒤 찬물에 담가 식힌다. 미나리는 가늘게 찢은 뒤 씻어 물기를 꼭 짠다. 숙주는 뿌리 쪽의 지저분한 부분을 손질한 뒤 씻는다.
    2. 끓는 물에 ①의 미나리와 숙주를 아삭하게 데친 뒤 물기를 빼고 볼에 담아 분량의 양념 재료를 넣어 한데 버무린다.

  • 두부구이

    재료 두부 1모, 깻잎 1~2장, 소금·포도씨유 약간

    만들기
    1. 두부는 한입 크기로 썰고 소금을 약간씩 뿌려 10분간 둔다.
    2. 깻잎은 깨끗이 씻어 얇게 채 썬다.
    3. 포도씨유를 두른 팬에 ①을 노릇하게 부쳐 접시에 깻잎채를 담고 그 위에 올려 함께 낸다.

  • 두부김장

    재료 김 1장, 달걀 1개, 두부 100g, 채소과일 육수 100ml, 된장·설탕 20g씩, 마늘·파·참기름 10g씩

    만들기
    1. 두부는 칼을 눕혀 곱게 으깨고 마늘은 잘게 다진다. 파는 송송 썰고 김은 얇고 길게 자른다.
    2. 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 노른자만 볼에 담는다.
    3. 참기름을 두른 팬에 마늘과 파를 넣고 색이 나지 않게 볶은 뒤 채소·과일 육수를 붓고 된장과 설탕을 풀어 끓이다가 으깬 두부와 김을 넣어 조린다.
    4. ③ 위에 ②를 올려 낸다.

 

10월의 셰프
강민구 셰프가 추천한 ‘릴레이 쿠킹톡, 셰프의 식탁’ 6탄의 주인공은 9월 말 오픈을 앞둔 레스토랑 ‘ㅍ(PIEUP)’의 이상필 셰프입니다. 캐주얼 비스트로를 표방하는 이상필 셰프의 식탁은 <우먼센스> 10월호에서 확인할 수 있습니다.

 

CREDIT INFO

기획
김은혜 기자
사진
김연지
요리 스타일링
우현주
2015년 09월호

2015년 09월호

기획
김은혜 기자
사진
김연지
요리 스타일링
우현주