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요리 고수의 술술~ 주안상 레서피

밤이 깊어질수록 부쩍 술 생각이 나는 가을밤, 혼자 외롭지 않으려면 주안상을 차리시라.

On November 14, 2014

소주를 부르는 뼈 없는
매운 닭발구이와 홍합맑은탕

“술 하면 떠오르는 소주는 비교적 독한 술로 감칠맛이 살아 있는 안주와 잘 어울린다. 전통적인 소주 안주로 사랑받는 닭발은 쫄깃한 식감과 입맛을 돋우는 양념 맛에 소주가 절로 넘어간다. 또한 시원한 국물 맛이 일품인 홍합탕은 속을 부드럽게 풀어주기 때문에 다음 날 숙취도 예방하는 최고의 술안주이다.”
by 이보은(요리연구가)

■ 뼈 없는 매운 닭발구이
재료 뼈 없는 닭발 400g, 쌀뜨물 1컵, 밀가루 2큰술, 굵은소금 1큰술, 배즙 5큰술, 양파즙 3큰술, 참기름 1작은술, 양념(고운 고춧가루·고추장·청주 1큰술씩, 간장 1과 1/2큰술, 물엿·맛술 2큰술씩, 다진 청양고추 1작은술)

만들기
1_손질된 뼈 없는 닭발을 구입해 쌀뜨물을 붓고 밀가루와 굵은소금을 넣어 바락바락 주물러 씻은 뒤 물기를 뺀다.
2_①의 닭발에 배즙과 양파즙을 넣어 버무려 30분 이상 재운다.
3_분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4_③에 ②의 닭발을 넣고 버무린 뒤 간이 배도록 20분 정도 둔다.
5_뜨겁게 달군 팬에 참기름을 두르고 볶아 낸다.

■ 홍합맑은탕
재료 피홍합 200g, 물 12컵, 마늘 5쪽, 마른 홍고추·청양고추 1개씩, 생강 1톨, 다시마 1장, 소금·후춧가루 약간씩, 대파 1대

만들기
1_피홍합은 껍질에 붙은 이물질을 말끔하게 제거하고 물에 헹궈 물기를 뺀다.
2_냄비에 물을 붓고 큼직하게 썬 마늘과 마른 홍고추, 생강을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 다시마와 ①의 피홍합을 넣고 함께 끓인다.
3_②를 5분 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 홍합이 끓으면서 생긴 거품을 걷어내 잡냄새를 없앤다.
4_피홍합이 입을 벌리고 뽀얀 국물이 우러나면 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 한소끔 끓인다.
5_마지막으로 청양고추와 대파를 넣어 매콤하면서도 시원하고 칼칼한 국물 맛을 살린다.

  • TIP

    피홍합은 마른 홍고추, 마늘, 생강과 함께 끓여야 비린 맛이 제거되고 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.


시원한 맥주와 함께
새우와 대구 캄바스와 게살크림크로켓

“시원한 청량감이 뛰어난 맥주는 크리스피한 튀김과 궁합이 좋다. 특히 크로켓은 바삭한 식감과 부드러운 풍미가 맥주와 훌륭하게 어울린다. 또한 맥주는 쉽게 배가 부른 술로 새우나 대구같이 가벼운 재료를 이용한 캄바스라면 부담 없이 술자리를 즐길 수 있다.”
by 조장현(쉐플로 셰프)

■ 게살크림크로켓
재료 게살(또는 크래미) 50g, 버터 10g, 양파 30g, 양송이 1개, 소금·후춧가루·밀가루·계란물·젖은 빵가루 약간씩, 베샤멜소스(버터·중력분 30g씩, 우유 200ml, 치즈 간 것 20g, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1_게살은 길게 찢는다.
2_양파와 양송이는 다져 버터를 두른 팬에 넣고 소금·후춧가루로 간을 하면서 볶는다.
3_소스 팬에 버터를 올려 약한 불에 녹인 뒤 중력분을 넣고 섞는다. 황금색이 돌기 시작하면 우유를 붓고 3분 정도 젓다가 치즈를 넣고 소금·후춧가루로 간을 해 베샤멜소스를 만든다. 소스는 너무 묽지 않고 약간 되직하게 만든다.
4_③의 소스에 ①과 ②를 넣고 고루 섞은 뒤 차갑게 식힌다.
5_차갑게 식은 반죽을 적당한 크기로 뭉쳐 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 묻힌다.
6_170℃의 식용유에 노르스름하게 튀긴 뒤 200℃로 예열한 오븐에서 3~4분간 더 구워 완성한다.

■ 새우와 대구 캄바스
재료 새우 6~7마리, 대구살 1토막, 올리브 오일 4큰술, 마늘 4쪽, 다진 마늘 2쪽 분량, 쥐똥고추(또는 말린 고추)·소금·후춧가루·파프리카가루·다진 파슬리 약간씩, 바게트(또는 루스틱 브레드) 1조각

만들기
1_껍질을 깐 새우와 대구살에 올리브 오일 1/2큰술, 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 20분간 마리네이드한다.
2_팬에 올리브 오일을 두르고 쥐똥고추와 슬라이스한 마늘을 넣고 약한 불에서 노르스름해질 때까지 볶는다.
3_②에 ①의 새우와 대구살을 넣고 질겨지지 않을 정도로 2~3분간 익힌다.
4_마지막으로 파프리카가루와 다진 파슬리를 뿌린다. 바게트 또는 루스틱 브레드를 곁들이면 좋다.


따뜻한 사케와 즐기는 숙주스키야키와
견과미소소스를 바른 두부구이

“사케는 쌀로 빚은 일본식 청주로 부드러운 맛과 향이 특징이다. 겨울철에는 도쿠리에 덜어 중탕으로 따뜻하게 데워 마시기 좋다. 따뜻한 술과 어울리는 따뜻한 안주로 쇠고기에 채소를 넣고 자작하게 끓여 먹는 전골 요리인 스키야키는 담백하면서도 개운한 맛이 부드러운 사케와 잘 어울린다.”
by 김보선(요리연구가)·박재원(어시스턴트)

■ 숙주스키야키(2인분 기준)
재료 쇠고기(샤브샤브용) 200g, 새송이버섯 2개, 애느타리버섯·표고버섯 1개씩, 대파 1/2대, 배춧잎 4장, 숙주 150g, 쑥갓 적당량, 소스(물 3/4컵, 간장·맛술·설탕 1/2컵씩)

만들기
1_쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썰고, 새송이버섯은 도톰하게 슬라이스한다.
2_애느타리버섯은 밑동을 자르고 먹고 좋게 가닥을 뗀다. 표고버섯은 기둥을 떼고 칼집을 넣어 모양을 낸다. 대파는 어슷하게 썰고, 배춧잎은 큼직하게 썬다.
3_분량의 재료를 섞어 소스를 만든다. 이때 설탕이 완전히 녹을 때까지 고루 섞는다.
4_냄비에 ①과 ②의 재료를 넣고 ③의 소스를 부어 끓인다. 바글바글 끓으면 깨끗이 씻은 숙주와 쑥갓을 얹어 마저 익힌다.

  • TIP

    날달걀을 소스처럼 곁들여 찍어 먹는다.


■ 견과미소소스를 바른 두부구이
재료 두부 1/2모, 호두 1과 1/2개, 미소된장 1/2큰술, 맛술 2/3큰술, 참깨 적당량

만들기
1_두부는 1cm 폭으로 길쭉하게 썬다.
2_믹서에 호두를 넣고 아주 곱게 간 다음 미소된장과 맛술을 넣고 섞어 견과미소소스를 만든다.
3_두부에 ②의 소스를 두툼하게 바르고 그릴이나 오븐 토스트기에 넣어 윗면이 노릇해질 때까지 구운 뒤 참깨를 뿌린다.

  • TIP

    기름기 없는 팬에 호두를 살짝 볶아 사용하면 더 고소하다.

CREDIT INFO

기획
정미경
진행
이유나
사진
홍상돈,오승현
2014년 11월호

2014년 11월호

기획
정미경
진행
이유나
사진
홍상돈,오승현