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요리 대가 4인의 삼계탕 + α

복날에 가장 많이 찾는 보양식은 역시 삼계탕. 닭고기는 다른 육류에 비해 지방이 적어 흡수가 잘되고 인삼과 찹쌀, 대추, 밤 등이 들어가 영양 보충에 좋다. 요리연구가 4인이 여름철 가족들 입맛 없을 때 해 먹인다는 비장의 레서피를 공개했는데, 복날마다 먹는 ‘그냥’ 삼계탕 말고 좀 더 색다른 맛을 원한다면 주목할 것!

On July 17, 2014

진한 육수삼계탕

“보통 삼계탕은 영계로 끓이는데 영계는 뼈가 가늘어서 국물이 진하지 않아요. 그래서 토종닭으로 육수를 내고 그 육수에 영계를 넣어 진한 국물과 연한 살코기를 동시에 즐길 수 있는 삼계탕을 끓여 먹어요.” by 김은경

■ 진한 육수삼계탕
재료 영계 3마리, 찹쌀 9큰술, 밤·대추 3개씩, 마늘 6쪽, 수삼 1뿌리, 물 7L, 육수(토종닭 1마리, 엄나무·옻나무 40g씩, 황기·북어 대가리 1개씩, 마늘 50g, 구기자 1큰술, 대추 5개)

만들기
1_
분량의 육수 재료에 물 5L를 붓고 센 불에 올려 끓어오르면 불을 줄인다. 육수가 4L 정도로 졸아들면 물 2L를 더 붓고 20분간 끓인다.
2_영계의 속을 잘 닦아낸 뒤 영계 한 마리당 찹쌀 3큰술, 밤과 대추 1개씩, 마늘 2쪽, 수삼 1/3개를 넣어 속을 채운다.
3_①의 육수에 ②의 속을 채운 영계를 넣어 1시간~1시간 20분간 고기가 익을 때까지 끓인다.

■ 닭무침
재료
닭 살(육수용) 1마리 분량, 꽈리고추 10개, 양념(고추기름·설탕·간장 2큰술씩, 다진 마늘·꿀·참기름 1큰술씩, 고추장 5큰술, 식초 3큰술)

만들기
1_
육수를 내고 건진 닭의 뼈를 바르고 껍질을 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 찢는다.
2_꽈리고추는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 꼭 짠다.
3_분량의 재료를 섞어 양념을 만들어 ①의 닭 살과 꽈리고추를 넣어 무친다.

  • COOKING TIP
    진한 육수의 비결은 바로 토종닭. 황기, 북어 대가리, 엄나무, 대추 등을 함께 넣고 끓이면 국물이 한결 개운해진다.

된장삼계탕

“된장을 푼 국물에 삼계탕을 끓이면 된장이 닭의 잡냄새를 잡아주고 구수하면서 감칠맛이 뛰어난 요리가 돼요. 기름기가 둥둥 뜨는 것이 싫어 삼계탕을 멀리했다면 느끼하지 않고 토속적인 맛이 특징인 된장삼계탕을 추천합니다.” by 이보은

■ 된장삼계탕
재료
영계 1마리, 수삼 2뿌리, 감초 4쪽, 찹쌀 1/2컵, 대추 4개, 대파 1대, 양파 1/2개, 마늘 6쪽, 된장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 생수 8컵

만들기
1_
영계는 배 속까지 깨끗이 씻어 물기를 빼고 항문 부분은 잘라내 누린내가 나지 않게 한다.
2_대추는 주름 부분까지 깨끗하게 씻고 수삼은 흙을 털고 씻어 반 가른다. 감초도 씻어 물기를 뺀다.
3_양파는 큼직하게 썰고 마늘은 껍질 벗겨 씻는다. 대파 잎은 큼직하게 토막 낸다.
4_찹쌀은 씻어 충분히 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5_냄비에 물을 붓고 감초를 넣어 끓인 뒤 감초는 걸러내고 된장을 풀어 넣은 다음 양파와 대파 잎을 넣고 끓인다.
6_영계의 배 속에 찹쌀, 수삼, 대추, 마늘을 넣고 꼬치를 끼워 재료가 밖으로 흘러나오지 않게 한다.
7_⑤의 된장물이 끓으면 ⑥의 영계를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 40분간 푹 삶는다.
8_젓가락으로 영계를 찔러보아 푹 들어가고 찹쌀이 완전히 익으면 불을 끈다. 영계는 꼬치를 뺀 뒤 그릇에 담고 국물은 면포에 걸러 기름기를 빼고 맑은 국물만 영계에 부어 상에 낸다.

■ 쌀국수죽
재료
된장삼계탕 국물 4컵, 쌀국수 100g, 부추 30g

만들기
1_
쌀국수는 마른 것 그대로 2cm 길이로 자른다.
2_부추는 다듬어 씻어 1cm 길이로 썬다.
3_냄비에 된장삼계탕 국물을 넣고 끓으면 ①의 쌀국수를 넣고 퍼지도록 약한 불에서 은근하게 끓인다.
4_쌀국수가 완전하게 퍼지면 부추를 넣어 한소끔 더 끓여 먹는다.

  • COOKING TIP
    된장삼계탕을 만들 때 감초를 삶은 물에 된장을 풀어야 짠맛 없이 감칠맛이 뛰어난 삼계탕이 완성된다.

견과누룽지닭백숙

“남편과 아이들이 열이 많은 체질이라 인삼 같은 약재를 넣은 삼계탕보다는 닭백숙이나 닭죽, 프라이드치킨을 즐겨 먹어요. 한 끼 식사를 해결할 수 있는 누룽지백숙을 자주 해 먹는데, 누룽지를 넣고 끓이는 것이 아니라 닭백숙에 넣은 찹쌀이 눌어 누룽지가 되도록 조리해 먹어요. 먹고 남은 퍽퍽한 가슴살은 쪽쪽 찢어 샐러드용 채소와 함께 새콤달콤한 드레싱에 버무려 주면 아이들도 잘 먹어요.” by 김영빈

■ 견과누룽지닭백숙
재료
찹쌀 1과 1/2컵, 견과류 1컵, 닭 1마리(1kg), 물 3컵, 굵은소금·후춧가루 약간씩

만들기
1_
찹쌀은 씻어 찬물에 1시간 정도 담가 불린 뒤 체에 밭친다.
2_닭은 배를 갈라 편 뒤 내장과 지방을 떼어내고 굵은소금을 고루 발라가며 깨끗이 씻는다.
3_견과류는 끓는 물에 살짝 데쳐 마른 팬에 노릇하게 볶는다.
4_압력솥 바닥에 찹쌀과 견과류를 깔고 ②의 닭을 올린다.
5_닭이 반 정도 잠길 만큼 물을 붓고 뚜껑을 덮는다.
6_김이 오르기 시작하면 약한 불로 줄여 25~30분간 익혀 누룽지가 잘 눋도록 한다.
7_뚜껑을 열고 그릇에 담고 소금과 후춧가루를 곁들여 낸다.

■ 닭가슴살샐러드
재료
닭가슴살 2쪽, 샐러드용 채소 100g, 방울토마토(또는 토마토) 약간, 유자드레싱(유자차·식초·물 2큰술씩, 레몬즙 1큰술, 꿀 1작은술, 소금 1/2작은술)

만들기
1_
닭가슴살은 먹기 좋게 찢고 샐러드용 채소와 방울토마토는 흐르는 물에 씻는다.
2_믹서에 분량의 재료를 모두 넣고 갈아 유자드레싱을 만든다.
3_볼에 ①의 재료와 ②의 드레싱을 넣고 버무린다.

  • COOKING TIP
    누룽지가 잘 눋도록 바닥이 두꺼운 압력솥이나 무쇠솥을 사용하는 것이 좋다. 물을 너무 많이 부으면 누룽지가 만들어지지 않으므로 닭이 반 정도 잠길 만큼만 붓는다. 한소끔 끓인 뒤 약한 불로 줄여 천천히 뜸을 들이면 닭도 부드럽게 익고 누룽지도 잘 눋는다.

감자삼계탕

“삼계탕에 감자를 넣고 끓이면 감자가 풀어지면서 식감이 독특해지고 닭고기의 느끼함을 잡아주기 때문에 별미로 즐길 수 있어요. 닭고기는 먼저 건져 먹고 닭 배 속에서 긁어낸 찹쌀, 남은 살코기, 바닥에 깔린 감자를 푹 끓여 잘게 다진 채소 넣고 참기름으로 마무리하면 닭 코스 요리를 먹은 듯 속이 든든해져요.” by 김외순

■ 감자삼계탕
재료
닭 1마리, 찹쌀 1컵, 감자 2개, 한방 육수(당귀 1g, 황기 5g, 건삼 1개, 하수오 2g, 산약 2개, 구아바 잎 4장, 대추 6개), 물 15컵

만들기
1_
닭은 지방과 배 속의 내장 찌꺼기 등을 제거하고 깨끗이 씻는다.
2_찹쌀은 씻어 동량의 물을 붓고 안쳐 고두밥을 짓는다.
3_감자는 껍질을 벗기고 3cm 두께로 도톰하게 썰어 찬물에 담가둔다.
4_분량의 육수 재료를 씻어 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다. 어느 정도 끓으면 대추, 건삼, 산약을 체에 거른다.
5_닭의 배 속에 찹쌀밥을 꽉 채운 뒤 다리를 X자로 꼬아 내용물이 나오지 않도록 한 다음 뜨거울 물에 데친다.
6_냄비에 ④의 한방 육수를 붓고 끓으면 ⑤의 닭을 넣어 20분간 끓이다가 감자를 넣고 20분간 더 끓인다.

■ 채소찹쌀죽
재료
삼계탕 국물·찹쌀밥 적당량씩, 호박(3cm) 1토막, 당근 1/6개, 쪽파 3뿌리, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술

만들기
1_
삼계탕에 들어 있는 뼈를 건져내고 끓인다.
2_호박과 당근은 사방 0.3cm 크기로 깍둑썰기하고 쪽파는 송송 썬다.
3_①에 호박과 당근, 찹쌀밥을 넣고 농도가 걸쭉해지도록 폭 끓인다.
4_③에 쪽파를 넣고 한 번 더 끓인 다음 달걀을 풀어 넣고 불을 끈 뒤 잘 섞는다.
5_소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금을 넣어 섞은 뒤 그릇에 담는다.

  • COOKING TIP
    닭 배 속에 찹쌀을 넣어 익히기도 하지만 미리 지은 찹쌀밥을 사용하면 요리 시간을 단축할 수 있다. 찹쌀과 물의 비율을 1 : 1로 맞춰 고두밥을 지어 닭 배 속에 채우면 무르지도 설익지도 않은 적당한 식감의 찹쌀밥을 즐길 수 있다.

CREDIT INFO

기획
이미주
사진
김연지
2014년 07월호

2014년 07월호

기획
이미주
사진
김연지