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제철味학, 팔도를 맛보다 2탄

청산 봄동

대한민국의 끝자락 완도에서 배 타고 한 시간, 바다를 건너면 푸른빛이 넘실대는 섬마을 청산도와 마주한다. 땅바닥에 바짝 붙어 봄의 ‘똥’이라 불리는 ‘봄동’은 청산의 것이 지금 가장 달다.

On February 21, 2014


청산에 살어리랏다
“저 산에 지는 해는 지고 싶어서 지느냐, 날 두고 가는 임은 가고 싶어서 가느냐, 아리 아리랑 스리 스리랑 아라리가 났네, 만경창파에 둥둥둥 뜬 배 어이여차 어야 디어라 노를 저어라” 영화 <서편제>에서 떠돌이 소리꾼 가족이 흥에 취해 노랫가락을 주고받는 명장면의 배경이 된 곳이 바로 청산도다. 산도 바다도 하늘도 모두 푸르다 하여 이름 붙은 ‘청산도(靑山島)’. 하늘로 솟아 오른 높은 건물 없이 탁 트인 바다 전경과 속까지 시원하게 뚫어주는 맑은 공기, 대한민국에서 가장 따뜻한 기온으로 둘러싸인 청산도는 머무는 것만으로 절로 흥겹다. 지난해 ‘슬로시티’로 지정되어 42.195km 슬로길과 슬로걷기대회가 주목을 받으면서 타지 사람들의 발길도 늘었다. 다른 관광지에 비해 아직 때가 묻지 않고 섬마을 사람들의 순수한 인심에 마음까지 따스해지는 청산도에는 지금 이른 봄이 왔다.

청산도 사람들은 봄이면 나물을 뜯어 먹고 쌀이 떨어지면 보리농사를 짓고, 손님이 찾아오면 그물로 전복을 잡는 등 자연 속에서 삶을 보낸다. 청산도는 겨울이라고 해도 땅이 얼지 않고 눈이 와도 곧장 녹아 땅에 물을 주는 곳이라 노지에서 가꾼 채소의 진미를 맛볼 수 있는 ‘미각의 제국’이기도 하다. 청산 마늘, 청산 보리, 청산 전복 등 청산에서 나는 것들은 대부분 인기가 좋다.
그중에서도 모양이 소똥 같아서 ‘봄동’이라고 불리는 불결구배추(잎이 옆으로 퍼진 개장형의 배추)는 여느 것보다 청산의 것이 가장 부드럽고 달다. 전국에서도 가장 먼저 봄이 찾아오는 섬마을에서 재배하는 것이라 더욱 그럴 터. 바닷물은 따뜻하여 기온을 올려주고 해무가 밭으로 올라와 봄동에 단맛을 더한다.
청산의 봄동은 배추보다 잎이 두꺼우나 연하고 고소하며 수분을 많이 함유하고 있다. 맛도 좋고 영양도 풍부하니 뭘 좀 아는 사람들은 매년 이맘때쯤 봄동을 찾는다. 밭에서 봄동을 따서 흙을 탈탈 털어 바로 집된장에 찍어 먹으면 밥도둑이 따로 없다.


study.먹기 전, 제대로 ‘봄동’ 알기

속이 꽉 차지 않아서 둥근 모양을 취하지 못하고 잎이 옆으로 퍼진 개장형의 배추 봄동. 땅바닥에 바짝 붙어 자라 일부 지방에서는 납작배추, 납딱배추, 딱갈배추, 떡배추 등으로도 불린다. 자연이 주는 산물의 ‘주인공’이 된 봄동을 제대로 즐기는 법.


봄동 효능
배추는 노란 속잎이 차는 결구배추와 잎이 벌어져 푸른 잎사귀만 있는 불결구배추, 그 중간의 반결구배추로 나뉜다. 봄동은 불결구배추로 겉잎이 속잎을 감싸지 않고 바깥으로 벌어지는 형태를 띤다.

다른 채소류와 달리 아미노산이 많이 들어 있고 비타민 C와 칼슘도 풍부하다. 특히 식이섬유소가 풍부해 변비 및 다이어트에 효과가 있다. 봄동은 베타카로틴, 칼륨, 칼슘, 인 등을 풍부하게 함유해 빈혈 예방에 탁월하며 동맥경화에도 도움을 준다. 봄동은 비타민 A와 무기질이 풍부한 대신 단백질과 지방이 부족하므로 돼지고기 요리와 함께 쌈으로 먹거나 겉절이로 곁들이는 것이 좋다. 또 봄동을 조리할 때 식물성 기름을 사용하면 필수지방산을 보충할 수 있으며 기름이 베타카로틴의 흡수를 도와주므로 전을 부치거나 볶음 요리에 넣어 먹는 것도 좋다.

봄동 고르기
우리나라의 봄동은 대부분 전남 진도, 완도, 청산도 등 남쪽 지방의 노지에서 재배한다. 남쪽 지역의 봄동이 전국 생산량의 90% 이상을 차지하는 것도 겨울에 날이 따뜻해 노지 생산이 가능해서 일 것이다. 완도, 진도, 청산도, 해남의 재배지 기후와 환경이 거의 비슷해 원산지가 어디든 그 맛은 거의 같다고 볼 수 있다.

예전에 봄동은 설 무렵부터 먹는 채소였으나 요즘은 11월 중순이면 만날 수 있다. 파종 시기는 9월이며 파종 후 60~70일 동안 자라 11월부터 수확에 들어간다. 하지만 한겨울보다 1~2월에 수확하는 봄동이 더욱 아삭하고 단맛이 강하다고 한다.

봄동은 잎이 벌어지고 흰 줄기가 적으며 파란 잎이 많은 것, 잎에 벌레가 먹은 흔적 없이 깨끗한 것이 좋다. 배추와 마찬가지로 밑동이 단단하고 속이 노란색을 띠며 잎이 크지 않고 연한 것이 좋다. 봄동은 속잎과 겉잎을 따로 쓰는데, 겉잎은 두껍고 억세므로 탕이나 국에 넣어 끓여서 한숨 죽여 먹는 것이 좋고, 속잎은 겉잎보다 더 달고 부드러워 살짝 데쳐 무쳐 먹거나 그대로 겉절이나 샐러드를 만들어 먹는 것이 좋다.

봄동 손질하기
봄동은 아삭하면서 달달한 맛을 그대로 즐기는 것이 최고다. 깨끗하고 신선하게 먹기 위해서는 봄동의 골 사이에 들어 있는 흙을 잘 씻어내야 한다.

1 벌어진 봄동 잎을 한데 모아 잡고 밑동을 자른다.
2 한 잎씩 떼어 소금물에 담근다. 이렇게 하면 낱장 사이사이의 흙이 빠진다.


봄동 데치기
봄동으로 겉절이를 해 먹을 때에는 소금에 절이지 말고, 먹기 직전에 썰어서 갖은 양념에 살살 버무려 먹어야 풋내가 나지 않는다. 너무 오래 데치면 채소 무른 내가 나므로 살짝 데치는 것이 중요하다.

1 끓는 물에 억센 겉잎부터 부드러운 속잎 순으로 넣어 봄동의 숨이 죽을 정도로만 살짝 데친다.
2 숨이 죽으면 바로 꺼내 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠다.

봄동 보관하기
손질 후 남은 봄동 잎은 키친타월로 물기를 닦아 밀폐용기에 보관한다. 봄동을 포기째 보관할 때는 그대로 신문지나 비닐 팩에 넣어 냉장 보관한다. 가급적 3~4일 이내에 먹어야 아삭한 식감과 단맛을 즐길 수 있다. 시간이 지나면 비타민이 급격히 감소하므로 최대한 빨리 먹는 것이 좋다.


Cooking.
토박이 vs 요리연구가 vs 셰프의 같은 재료 다른 요리

봄동은 살짝 데쳐 먹는 게 제맛이라지만 다른 요리 재료와 함께 먹으면 맛과 영양 모두 배가된다. 산지에서 즐겨 먹는 기본 조리법부터 채소 소믈리에 겸 요리연구가의 한식 요리, 셰프의 소박한 일본 요리까지 다양하게 봄동을 즐겨보자.

RECIPE 1
청산 토박이 추형심의 ‘봄동’ 산지 요리

22세 꽃다운 나이에 청산도로 시집와 40여 년 섬마을 아낙으로 자연을 벗 삼아 살고 있는 추형심씨. 청산에는 봄나물이며 생선, 보리까지 지천에 먹을 것이 풍성하니 이것들을 재료로 요리하는 일이 아주 행복하단다. 세탁소를 운영하는 남편의 건강식만을 선보이다가 2010년, 타지 손님들을 위한 복합 문화 공간 ‘느림 학교 체험관’이 세워지면서 다양한 손님들에게 자신의 요리 솜씨를 뽐내고 있다. 마늘, 전복, 해초, 봄동 등 청산에서 직접 재배하는 재료들로 건강식을 연구하고 있다.

“청산의 봄맛을 가장 먼저 전하는 봄동은 무치고 끓이고 볶고 찌는 등 다양한 요리로 활용할 수 있어요. 생으로 먹으면 달고, 살캉거리게 볶거나 익혀 먹으면 고소한 맛이 더해지니 이만한 멋쟁이는 어디 가서 만나기 힘들어요.” 천혜의 환경 청산도에서 자란 봄동은 단맛이 강하고 아삭하기 때문에 청산도 사람들은 자연 그대로 즐기려고 한다. 밭에서 봄동을 따서 생으로 집된장에 찍어 먹기도 한단다.

"멸치와 함께 끓이면 달콤한 감칠맛이 많이 우러나는데 봄동을 손으로 쭉쭉 찢어 넣어 결이 살아 있도록 하는 것이 좋아요. 생으로 먹는 것이 가장 달지만, 소금에 절인 상태에서 물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 팬에 참기름을 두르고 살캉거리게 볶아내면 고소한 맛이 더욱 많이 나면서 수분이 생기지 않아요"

■ 봄동겉절이
재료 봄동 200g, 겉절이양념(고춧가루·홍고추 50g씩, 대파 1대, 멸치액젓 3큰술, 새우젓 1큰술, 양파 1/4개, 마늘 4쪽, 생강 1/2톨, 굵은소금 1작은술)
만들기
1_
봄동은 깨끗이 씻어 한 잎씩 뜯고 키가 큰 것은 길게 자른다. 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
2_고춧가루를 제외한 겉절이양념 재료는 잘게 썰어 믹서에 넣고 곱게 간다.
3_②에 고춧가루를 섞고 30분 정도 숙성시킨 뒤 ①의 봄동에 묻혀 살살 버무린다.

■ 봄동간장무침
재료
봄동 200g, 당근 1/2개, 참깨·참기름 약간씩, 간장소스(국간장·다시마 우린 물 3큰술씩, 대파 1/2대, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간)

만들기
1_
봄동은 가로로 길게 채 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물에 헹궈 물기를 짜고 팬에 참기름을 둘러 살짝 볶는다.
2_볼에 분량의 간장소스 재료를 넣고 대파는 송송 썰어 넣어 고루 섞어 간장소스를 만든다.
3_②에 ①을 넣고 잘 버무린 뒤 참깨를 뿌려 그릇에 낸다.

■ 봄동된장국
재료 봄동 200g, 중멸치 10g, 물 5컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 청양고추·소금 약간씩
만들기
1_
봄동은 깨끗이 씻어 한입 크기로 잘게 뜯는다.
2_중멸치는 내장과 머리를 떼어내고 반 갈라 뼈를 빼고 냄비에 볶다가 물을 붓고 끓여 국물을 낸다.
3_②에 된장을 푼 뒤 끓으면 봄동을 넣고 중불로 줄여 15분 정도 더 끓인다.
4_③에 다진 마늘과 청양고추를 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.

  • SHOPING TIP
    진도유통_
    청산 봄동을 개인적으로 직거래할 수 있는 방법은 아쉽게도 없다. 완도, 진도, 해남에서 자란 봄동은 진도의 산지 수집 회사가 두루 다니며 수집하여 유통한다. 청산 봄동을 구입하고 싶다면 원산지 표시란에서 ‘진도유통’을 확인하면 된다. 이마트에서 구입 가능.
    문의_061-542-1308


RECIPE 2
채소 소믈리에 겸 요리연구가 김은경의 ‘봄동’ 한식 요리

제철 채소가 몸에 좋다는 건 알지만 어디에 어떻게 좋은지, 어떻게 요리해서 먹어야 하는지 구체적으로 아는 사람은 극히 드물 것이다. 국내 1호 채소 소믈리에이자 요리연구가인 김은경씨는 우리가 늘 먹는 채소에 어떤 영양 성분이 있고 어떻게 조리해야 영양 손실이 적으며 또 어떤 것을 골라야 하는지에 대해 알려주는 ‘채소 전도사’다.

“추운 겨울 동안 노지에서 자라는 채소는 단맛이 강하고 풍부한 영양소를 갖고 있어요. 특히 봄동은 찬 바람을 견디기 위해 결구가 되지 않고 옆으로 벌어져 자라기 때문에 일반 배추와 다른 모양을 갖고 있죠. 비타민 C와 베타카로틴, 식이섬유, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유하고 있어서 건강식으로 즐기기에 손색없습니다.”

지금, 맛과 영양가가 최고인 봄동은 생으로 무쳐 겉절이로 먹거나 데쳐서 숙채로 즐겨도 좋지만, 봄철 생선이나 나물들을 더하면 자연의 풍미를 즐길 수 있다. 단, 과일소스처럼 달콤한 맛이 나는 재료는 봄동의 단맛과 부딪히기 때문에 피하는 것이 좋다. 된장과 액젓, 간장, 들깨 등은 봄동의 아삭한 식감을 살려주는 양념이다.

"봄동은 일반 배추보다 비타민 C와 베타카로틴이 더 많이 함유되어 있어요. 식이섬유, 칼륨, 칼슘, 인 등 필수영양소도 풍부하답니다. 데쳐서 무쳐 먹는 것도 좋지만 봄철 생선과 된장을 넣어 국이나 찌개를 끓이는 것도 봄을 즐기는 방법입니다. 고소한 들깨드레싱을 뿌려 샐러드로도 즐겨보세요"


01 봄동도다리국
재료
봄동 100g, 도다리 300g, 물 6컵, 쪽파 2뿌리, 마른 새우·멸치 10g씩, 다시마(10×10cm) 1개, 된장 2큰술, 고춧가루·국간장·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술

만들기
1_
봄동은 깨끗이 씻어 한입 크기로 잘게 뜯는다.
2_도다리는 포를 떠서 가시를 제거하고 쪽파는 송송 썬다.
3_냄비에 마른 새우와 멸치를 넣어 볶다가 물을 붓고 다시마를 넣어 육수를 낸다.
4_③에서 새우와 멸치는 건지고 된장을 풀어 넣고 끓으면 고춧가루와 국간장을 넣어 한소끔 더 끓인다.
5_④에 봄동과 도다리, 다진 마늘, 청주를 넣어 끓이다가 마지막에 송송 썬 쪽파를 넣는다.

02 들깨드레싱 봄동샐러드
재료
봄동 100g, 보라색 무 30g, 견과류 2큰술, 들깨드레싱(마요네즈 3큰술, 들깨가루·우유 2큰술씩, 와인 비네거 1큰술, 씨겨자 2작은술)

만들기
1_
봄동은 여린 속잎을 한 장씩 떼어 소금물에 10분 정도 담근 뒤 물기를 짠다.
2_보라색 무는 가늘게 채 썬다.
3_분량의 들깨드레싱 재료를 고루 섞는다.
4_접시에 ①과 ②를 담고 그 위에 ③을 뿌린 뒤 기호에 따라 견과류를 더한다.

  • SHOPING TIP
    준호상회_
    노지에서 재배하는 채소를 구입하려고 가락시장을 주로 이용하는데, 특히 준호상회는 제철 산지에서 직거래를 하는 만큼 유통 과정이 짧아 좀 더 신선한 채소를 만날 수 있다.
    문의_02-406-3453


RECIPE 3
쿠마카세 셰프 김형석의 ‘봄동’ 일식 요리

일식 마니아들 사이에서 목동의 ‘쿠 셰프’를 모르면 간첩일 정도다. ‘쿠 셰프’로 불리는 김형석 셰프의 애칭인 ‘쿠(く)’와 ‘맡기다’라는 뜻의 ‘마카세(まかせ)’를 합친 단어 ‘쿠마카세’는 캐주얼 일식 다이닝 콘셉트로 젊은 층부터 중·장년층의 입맛을 사로잡은 식당이다. 상호처럼 미식가들이 쿠 셰프에게 요리를 ‘믿고 맡기러’ 몰려드는 핫 플레이스이기도 하다. 인기 비결을 물으니 좋은 제철 재료를 사용하기 때문이라는 의외의 답변이 돌아온다. 보통 유명한 셰프들은 자신의 ‘특별한’ 요리법을 자랑하기에 바쁜데 ‘쿠 셰프’는 재료 자체의 맛과 품질이 뛰어나면 당연히 요리도 훌륭해진다는 지론을 갖고 있다.

“재료가 좋지 않으면 진한 양념으로 맛을 감추려고 하잖아요. 저는 재료 본연의 맛을 살리는 생생한 요리를 즐기는 편이에요. 그래서 메뉴도 딱 정해놓지 않고 계절에 따라 그날 가장 물 좋고 신선한 것으로 바꾸고 있어요. 요즘은 생선과 봄동 맛이 가장 좋아요. 약간 심심한 간으로 봄동을 무치거나 데쳐 먹으면 참 맛있어요.”

식재료에 신경을 쓰는 만큼 김형석 셰프는 매일 새벽마다 직접 마포농수산물센터에서 장을 본다. 그가 장을 못 보는 날에는 아버지에게 대신 부탁할 정도로 타인의 손에 장보는 일을 맡기지 않는다.

"일본 요리의 특징은 자연이 준 식재료를 간결한 조리법으로 만들어 본연의 맛과 향을 최대한 살린다는 것이에요. 봄동 특유의 달달하고 아삭한 식감을 즐기기 위해 살짝 데쳐 생으로 무쳐 먹거나, 간이 세지 않은 미소된장국에 넣으면 궁합이 잘 맞습니다"

■ 봄동차돌박이무침
재료
봄동 200g, 차돌박이 240g, 양파 1/4개, 참깨소스(참깨·마요네즈 3큰술씩, 식초·매실액 2큰술씩, 겨자 1작은술)
만들기
1_
봄동을 먹기 좋게 잘라 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다. 끓는 물에 이파리가 살짝 익을 정도로 데친다.
2_차돌박이는 기름과 살이 적당히 잘 분리된 것으로 준비해 한입 크기로 자른 뒤 팔팔 끓는 물에 한 장씩 넣어 살짝 익혀 식힌다. 양파는 얇게 채 썬다.
3_분량의 참깨소스 재료를 고루 섞는다.
4_접시에 ①과 ②를 담고 ③을 뿌려 낸다.

■ 봄동미소완자나베
재료
봄동 200g, 다시마 우린 물 3컵, 미소 2와 1/2큰술, 두부 1/2모, 소금 약간, 고기완자(다진 닭고기 살 100g, 전분 20g, 시소 잎·대파·양파·청고추·당근 10g씩), 밑간양념(간장 1큰술, 소금·후춧가루·청주 1작은술씩)
만들기
1_
봄동은 밑동 부위를 자르고 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 2cm 넓이로 큼직하게 자른다.
2_전분을 제외한 고기완자 재료는 잘게 썰어 믹서에 넣고 곱게 간다. 밑간양념을 만들어 넣고 전분을 뿌려 손으로 치대어 직경 3cm 크기의 고기완자를 빚는다.
3_다시마 우린 물을 냄비에 부어 끓이면서 미소를 푼다. 팔팔 끓으면 ①과 ②를 넣고 중간 불로 줄여 15~20분 정도 더 끓인다.
4_고기완자가 익으면서 동동 떠오르면 기호에 따라 소금으로 간을 맞추고 두부 썬 것을 넣어 한소끔 약하게 끓인다.

  • SHOPING TIP
    은성유통_새벽 5시 마포농수산물센터에 가면 신선한 산지 채소를 구입할 수 있다. 특히 산지에서 직송하는 노지 채소를 다양하게 만날 수 있는 은성유통을 단골로 이용하고 있다.
    문의_02-376-8548

CREDIT INFO

기획
김은헤
사진
김연지
활영협조
청산 느린섬 여행학교
그릇협찬
그룻장 속 이야기
2014년 02월호

2014년 02월호

기획
김은헤
사진
김연지
활영협조
청산 느린섬 여행학교
그릇협찬
그룻장 속 이야기