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로컬 푸드 셰프 토니오의 발효 레서피 10

고추장, 퓨전을 맛보다

시대의 흐름에 따라, 변하는 입맛에 따라 쑤는 방법과 맛이 함께 진화해온 고추장. 그 깊고 풍부한 한국의 맛으로 풀어낸 세계의 요리.

On October 14, 2013

“재래식으로 만드는 고추장에는 고춧가루와 함께 메줏가루, 곡물가루, 소금이 들어가죠.
찹쌀가루를 반죽해서 찐 다음 메줏가루를 섞어 묽어지면 거기에 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 맞추어 숙성시키는 식이에요. 예로부터 지역에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 고추장을 담그기도 했고, 한집에서 재료를 달리해 두세 가지 고추장을 담가 음식에 따라 구별해 쓰곤 했답니다.
찹쌀고추장은 초고추장을 만들거나 음식에 색을 낼 때 주로 사용하고, 밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국, 장아찌를 만들 때 썼지요. 이번 달에는 바로 그 한국의 맛, 고추장으로 아주 맛깔나는 퓨전 요리를 만들어봤습니다.”

토니오 셰프는…
이탈리아 임피리얼 팰리스, 파크 하얏트 등 국내외 유명 레스토랑에서 셰프로 실력을 쌓아왔고, 지금은 우리 땅에서 난 한국적인 식재료에 서양의 조리법을 접목하는 식으로 전에 없는 새로운 퓨전 레서피를 개발하는 데 몰두하는 로컬푸드 창작 요리사로 활동 중이다.

다채로운 맛과 영양 담은 복합 조미료, 고추장
고추장, 된장, 간장, 식초, 김치, 장아찌, 술 등 우리나라는 발효식품과 역사를 함께해왔다고 해도 과언이 아니다. 그중 고추장은 여느 장류에 비하면 역사가 짧다. 고추장을 담그기 시작한 때는 고추가 우리나라에 전해진 조선시대 중엽. 이후 제조 기술이 빠르게 확산되어 1800년대 초 펴낸 <규합총서>에는 순창고추장과 천안고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되기도 했다. 비록 역사는 짧지만 고추장은 우리 민족 고유의, 세계 유일의 독특한 발효식품으로 한국인의 입맛을 대표하고 있다. 매운맛과 단맛 그리고 짠맛과 구수한 맛이 한데 어우러지는 그 절묘한 조화가 단연 일품. 단맛은 전분에서 나오고, 매운맛은 고추, 구수한 맛은 메주, 짠맛은 소금에서 비롯된다. 그중 고추에 함유된 캡사이신은 몸속에서 유산소 운동을 할 때 지방이 연소되는 효과와 같은 기능을 하며 다이어트에 도움을 준다. 그 외에도 고추에는 사과의 20배, 귤의 2~3배에 달하는 비타민 C가 함유되어 있다. 여기서 주목할 점은 고추장에 들어있는 캡사이신이 열에 약하고 공기 중에 노출되면 잘 파괴되는 비타민 C의 산화를 막아주기 때문에 조리 과정 중 비타민 C의 손실량을 최소화 한다는 것. 어디 그뿐인가? 고추장에는 발효 과정에서 생성된 각종 유기산이 가득하다.
고추장은 예로부터 간장을 담근 다음 3~4월 즈음 더워지기 전에 담가왔는데, 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장 등 재료와 담그는 방법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다. 그중 찹쌀고추장은 공정이 번거로워 만들기 힘들지만 윤기가 나고 맛이 좋으며 되직해 오래두어도 변하지 않아 가장 귀히 여겨왔다. 충청도 지역에서 많이 담그는 보리고추장은 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하며 구수한 것이 특징이다. 경상도와 전라도에는 메줏가루 없이 조청을 고아 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다.

“우리 땅에서 난 우리 재료로 만든 전통 고추장은 만들 때는 그 빛깔이 빨갛다가도 숙성 과정을 거치며 점점 진한 갈색으로 변하는, ‘갈변 현상’이 나타나더라고요. 이것은 외국산 원료로 쑨 고추장에서는 나타나지 않는 독특한 현상이니 고추장을 선택할 때 유념하세요.”

고추장국냉소바
재료
메밀국수 면 100g, 무(간 것) 1~2큰술, 고추냉이 1작은술, 얼음 약간, 고추장국(고추장 1작은술, 간장·맛술 150ml씩, 물 350ml, 청주 200ml, 가츠오부시 30g, 국물용 멸치국물용 약간, 다시마(10×10cm) 1장, 양파 1/2개, 대파 1대, 혼다시·설탕 1큰술씩)

만들기 1_물에 다시마를 넣어 2시간 정도 우린 뒤 팬에 볶아 수분을 날린 국물용 멸치를 넣어 끓인다. 2_①이 끓기 시작하면 가츠오부시와 혼다시, 설탕을 제외한 나머지 고추장국 재료를 모두 넣고 8~9분간 끓인다. 3_불을 끈 뒤 가츠오부시를 넣고 10분 정도 실온에 두었다가 면보에 거른다. 4_③에 혼다시와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 2분 정도 끓인 다음 식힌다. 5_메밀국수 면을 끓는 물에 5~6분 삶아 찬물에 헹군다. 6_곱게 간 무의 물기를 꼭 짜고 동그랗게 만든다. 7_그릇에 ⑤의 메밀국수를 담고 ⑥의 무 간 것과 고추냉이를 올린 뒤 고추장국을 붓고 얼음을 넣어 완성한다.

“고추장은 참 다재다능하죠. 알다시피 국이나 찌개의 맛을 내고, 온갖 생채나 숙채, 조림, 구이 등에 쓰는, 한식에서는 절대 빼놓을 수 없는 조미료잖아요. 그만큼 한국인에게 익숙한 맛이죠. 그러니 양식, 중식, 한식 등에 경계 없이 과감하게 사용해도 실패할 확률이 상대적으로 적다는 점을 기억하세요. 특히 비린내를 없애는 데 탁월해 어패류가 식재료인 요리에 쓰면 효과적이랍니다.”

우렁이고추장샐러드
재료
손질한 우렁이 80~90g, 라이스페이퍼 9~10장, 어린잎 채소 적당량, 올리브오일(엑스트라 버진) 약간, 양파 1/2개, 고추장소스(고추장·된장·꿀·올리브오일 1큰술씩, 두부 1/4모, 표고버섯 3~4개 간 호두 3큰술, 파슬리가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기 1 _양파는 얇게 슬라이스한다. 2 _뚝배기에 우렁이를 넣고 분량의 고추장소스 재료를 모두 넣어 약한 불에서 4~5분간 볶은 뒤 식혀 ①의 양파와 함께 버무린다. 이때 짜지 않게 간을 심심하게 한다. 3 _접시에 어린잎 채소를 담고 그 위에 ②의 우렁이를 올린다. 4 _뜨거운 물에 담가 부드럽게 만든 라이스페이퍼를 넓게 펼쳐 ③ 위에 올려 내용물을 감싼다. 5 _올리브오일을 뿌려 마무리한다. 따뜻한 밥을 곁들여 먹으면 좋다.

“고추장은 재료나 간의 세기 그리고 보관 장소에 따라 숙성 기간이 다르지만, 일반적으로 담근 뒤 항아리에서 가끔 햇볕을 쪼여주다가 한 달쯤 되면 먹을 수 있죠. 만약 여러 해 묵어서 좀처럼 손이 가지 않는 고추장이 있다면 장아찌를 담그는 데 쓰면 좋답니다.”

닭가슴살고추장구이
재료
닭가슴살 2~3개, 고추장·꿀·올리브오일(엑스트라 버진) 1큰술씩, 레몬즙 2작은술, 타임가루·바질가루 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 어린잎 채소 1줌, 화이트 와인 1/2컵

만들기 1_닭가슴살은 십자무늬로 칼집을 낸다. 2_고추장, 꿀, 레몬즙을 한데 섞어 ①의 닭가슴살에 바르고 타임가루, 바질가루, 소금, 후춧가루를 뿌려 1시간 정도 잰다. 3_달군 팬에 ②의 닭가슴살을 올려 앞뒷면을 노릇하게 구운 뒤 화이트 와인과 함께 오븐 팬에 담아 180℃로 예열한 오븐에서 12~15분간 굽는다. 4_닭가슴살을 먹기 좋은 크기로 잘라 어린잎 채소와 함께 보기 좋게 접시에 담고 올리브오일을 뿌려 완성한다.

고추장토마토소스 곁들인 골뱅이파스타
재료
통골뱅이 50g, 파스타 면 90g, 홀토마토 1컵, 고추장 1/2큰술, 다진 양파 1큰술, 골뱅이 살 20g, 파슬리가루 1작은술, 후춧가루·소금·식용유 약간씩

만들기 1_소금을 넣은 끓는 물에 깨끗하게 씻은 통골뱅이를 넣어 4~5분간 삶는다. 2_소금을 넣은 끓는 물에 파스타 면을 넣고 11~12분간 삶는다. 3_골뱅이 살에 고추장과 파슬리가루, 후춧가루를 넣어 버무린다. 4_달군 팬에 식용유를 두르고 다진 양파를 넣어 볶은 뒤 ③의 버무린 골뱅이 살을 볶는다. 5_④에 홀토마토를 넣고 2~3분간 볶아 신맛을 날린 뒤 면 삶은 물을 1컵 부어 5분 정도 약한 불에 끓인다. 6_⑤에 ①의 통골뱅이와 ②의 파스타 면을 넣고 강한 불에 빠르게 볶아 완성한다.

CREDIT INFO

기획
정미경
진행
전수희
사진
김연지
요리
토니오
스타일링
김수연
2013년 05월호

2013년 05월호

기획
정미경
진행
전수희
사진
김연지
요리
토니오
스타일링
김수연