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제철 반찬 수업 (9)

제철 맞은 해산물 3인방

On November 14, 2015

가을에 즐겨야 가장 싱싱하고 맛있다. 기운을 북돋우고 피로 해소에 효과적인 지금 통통하게 살 오른 새우, 낙지, 꽃게 반찬.


                  

 

 

새우

1년 중 2달, 8월~10월에 어획하는 생물 새우. 그중에서도 가장 식감과 맛이 좋은 계절이 바로 10월이다. 새우는 몸이 투명하고 윤기가 나며 껍질이 단단한 것을 고른다. 머리부터 수염, 다리까지 온전하고 새우 머리 속 내장이 까만 것보다 투명한 것이 좋다.


                  

 

 

낙지

낙지는 원기 회복에 좋은 고단백 식재료로 피로 해소에도 도움을 준다. 살이 두껍고 몸에 탄력이 있는 것이 좋다. 낙지의 형태를 제대로 갖추고, 만졌을 때 빨판의 흡착력이 강하고 활발하게 움직이는 것을 고른다.


                  

 

 

꽃게

꽃게는 봄가을에만 잡을 수 있어 그 계절에 먹을 때 가장 싱싱하게 즐길 수 있다. 손으로 들어보아 묵직한 것, 다리가 덜렁덜렁한 것보다는 빳빳한 것, 손끝으로 발을 눌러보아 탄력이 있는 것을 고른다. 게 껍데기가 거칠어 보이는 것, 다리 부분이 붉은색을 띠는 것이 싱싱하다.


                  

 

 

Step Up 칠리새우

재료 새우 300g, 연근 100g, 불린 녹말 120g, 달걀흰자 1개분, 녹말가루 2큰술, 파 ½대, 다진 마늘 1½큰술, 홍고추 1개, 두반장 ½큰술, 청주 2작은술, 청양고추 1~2개, 식용유 적당량, 새우 밑간(청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 칠리새우소스(케첩 6~7큰술, 설탕 3큰술, 식초 2~3큰술, 생수 6큰술, 후춧가루 약간), 녹말물(녹말가루 2작은술, 생수 1큰술) 

만들기 

1. 새우는 깨끗이 손질해서 밑간하고 연근은 한입 크기로 썬다. 

2. 밑간한 새우는 불린 녹말과 달걀흰자를 조물조물 섞어 튀김옷을 입힌다. 연근은 녹말가루를 묻혀 170℃의 식용유에 튀긴다. 

3. 파는 흰 대만 다지고 홍고추는 0.5×0.5㎝ 크기로 썬다. 청양고추는 굵게 다지고 칠리새우소스 재료를 고루 섞은 다음 튀긴 새우를 넣는다. 

4. 팬에 식용유를 두르고 파와 마늘로 향을 낸 뒤 다진 홍고추와 두반장, 청주를 넣고 볶다가 ③의 새우를 넣고 바글바글 끓으면 녹말물로 농도를 맞춘다. 

5. ④의 새우에 연근, 다진 청양고추를 넣고 버무린다.


                  

 

 

Basic 새우시금치볶음

재료 중하 12마리, 시금치 300g, 다진 파·다진 홍고추 2큰술씩, 다진 마늘·굴소스 1작은술씩, 식용유·참기름 약간, 새우 밑간(청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기 

1. 새우는 꼬치를 사용해 둘째 마디에 있는 내장을 빼내고 꼬리 부분 마디를 제외한 머리와 껍질을 떼어 낸 뒤 씻어 밑간한다.

2. 팬에 식용유를 두르고 밑간한 새우를 볶는다. 

3. 새우가 반쯤 익었을 때 다진 파와 다진 마늘을 넣고 볶다가 향이 나면 시금치와 굴소스를 넣고 볶는다.

4. 다진 홍고추를 넣고 마지막으로 참기름을 약간 뿌린다.


                  

 

 

Basic 낙지더덕꼬치

재료 낙지 3마리, 더덕 10개, 꽈리고추 20개, 밀가루 약간, 식용유 약간, 양념장(간장·물엿 2큰술씩, 고춧가루 1½큰술, 고추장·설탕·참기름·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 통깨 ½큰술) 

만들기 

1. 낙지는 밀가루를 묻혀 바락바락 문질러서 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 꼬치에 꿰기 알맞은 길이로 썬다.

2. 더덕은 2등분해서 살짝 두드려 낙지 길이와 같게 썬다. 꽈리고추는 깨끗이 씻어 포크로 구멍을 낸다.

3. 낙지, 더덕, 꽈리고추 순으로 꼬치에 꿴다. 

4. ③의 꼬치에 양념장을 묻히고 식용유를 살짝 두른 팬에 올려 양념장을 덧바르면서 살짝 지진다.


                  

 

 

Step Up 맑은 낙지전골

재료 낙지 3마리, 쇠고기(불고기용) 50g, 불린 표고 70g, 새우 5마리, 애느타리버섯·무 60g씩, 양파 ⅓개, 쪽파 5대, 미나리 50g, 홍고추 ½개, 쑥갓 40g, 낙지 밑간(다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙·참기름·소금 1작은술씩), 쇠고기 밑간(간장·다진 파 ½큰술씩, 설탕 ¼큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 새우 밑간(청주 1큰술, 생강즙 ¼작은술), 전골 국물(멸치국물 4~5컵, 청주 1큰술, 다진 마늘·액젓 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩) 

만들기 

1. 낙지는 손질해서 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 밑간한다. 2. 새우는 손질해서 밑간하고 쇠고기도 밑간한다. 

3. 애느타리버섯은 먹기 좋게 찢고 무는 나박나박 썬다. 양파는 채 썰고, 쪽파와 미나리는 5㎝ 길이로 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다. 

4. 전골냄비에 ①~③의 재료를 돌려담고 전골 국물을 부어서 끓인다.


                  

 

 

Basic 꽃게탕

재료 꽃게 1㎏, 소주 ¼컵, 단호박 300g, 양파 ½개, 대파 1대, 청양고추·홍고추 1개씩, 멸치국물 8컵, 국물 양념(된장·고춧가루 2큰술씩, 고추장·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙·국간장·참치액젓 1작은술씩, 소금 약간) 

만들기

1. 꽃게는 손질해서 깨끗이 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고 소주를 뿌려 체에 밭친다. 

2. 양파는 채 썰고 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 단호박은 먹기 좋은 크기로 썰고 양념 재료는 볼에 고루 섞는다.

3. 냄비에 멸치국물을 넣고 끓이다가 국물 양념을 푼다. 

4. 손질한 꽃게와 단호박을 넣고 끓이다가 양파, 대파, 고추를 넣고 한소끔 끓인다.


                  

 

 

Step Up 카레소스 꽃게튀김

재료 냉동 꽃게 500g, 카레가루 1큰술, 녹말가루 2큰술, 다진 마늘·식용유 1½큰술씩, 생강 15g, 마른 고추 2개, 실파 5줄기, 식용유 적당량, 꽃게 밑간(소주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 소스(카레가루 4큰술, 청주 1큰술, 설탕 ⅛작은술, 소금 ¼작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간, 생수 ¾컵) 

만들기

1. 꽃게는 소주를 잠길 정도로 부어 해동한 다음 체에 밭친 뒤 밑간한다.

2. 생강은 저미고, 실파는 5㎝ 길이로 썬다. 마른 고추는 어슷하게 잘라 씨를 턴다.

3. ①의 꽃게를 체에 밭친 뒤 녹말가루와 카레가루를 섞어 버무린 다음 170℃로 예열한 식용유에 튀긴다. 

4. 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘, 저민 생강, 마른 고추를 볶다가 생강은 건져 낸다. 소스와 실파 머리 부분을 팬에 넣고 자글자글 끓으면 ③의 튀긴 꽃게와 나머지 실파를 넣어 버무린다.

Cooking Expert 이영희

요리 선생들의 가정식 과외선생으로 통하는 요리연구가. 금호동에서 나온쿠킹

을 운영하며 다양한 요리클래스를 통해 기본부터 특별한 손맛 비결까지 가정식의 정석을 전한다.
 

가을에 즐겨야 가장 싱싱하고 맛있다. 기운을 북돋우고 피로 해소에 효과적인 지금 통통하게 살 오른 새우, 낙지, 꽃게 반찬.

CREDIT INFO

기획
이채영 기자
사진
박동민
요리와 도움말
이영희(나온쿠킹)
그릇협찬
조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리