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전 세계 미식 트렌드가 된 북유럽 요리

NEW NORDIC CUISINE

On September 21, 2015

글로벌 건강식 트렌드로 떠오르는 요리가 있다. 전 세계 미식가들 사이에서 화제가 되고 있는 노르딕 퀴진이다. 노르딕 퀴진이란 식재료 본연의 자연스러운 맛을 중시하는 북유럽 요리를 뜻한다. 덴마크를 중심으로 시작되어 스웨덴 등 북유럽 곳곳에서 연구, 발전되고 있다. 세계가 주목하는 뉴 노르딕 퀴진 중 지금 가장 핫하게 들썩이는 곳을 찾았다. 젊은 셰프들의 레스토랑, 스톡홀름 가스트롤로직에서 사람을 살리는 음식의 미래를 보고 왔다.

도심 속의 나눔 농장 로센달(Rosendal), 아이들의 체험학습이 가능한 온실 전경.

도심 속의 나눔 농장 로센달(Rosendal), 아이들의 체험학습이 가능한 온실 전경.

노르딕 퀴진의 차세대 주자로 떠오르고 있는 스톡홀름의 가스트롤로직의 두 셰프와 크루들.

노르딕 퀴진의 차세대 주자로 떠오르고 있는 스톡홀름의 가스트롤로직의 두 셰프와 크루들.


  • 로센달 농장에서 재배한 채소와 과일들은 수확에서 판매까지 모두 한곳에서 이루어진다.


  • 가스트롤로직 바로 옆에 위치한 온실에서 오늘 필요한 아이스플랜트를 채취하여 주방으로 가는 안톤.

오후 3시경 모든 크루가 모여 가족적인 분위기에서 식사를 나눈다.

오후 3시경 모든 크루가 모여 가족적인 분위기에서 식사를 나눈다.

디자인 강국, 맛의 성지가 되다

얼마 전까지만 해도 낯선 변방이라 여겨지던 북유럽. 수년 전부터 북유럽 인테리어가 인기를 끌더니 이제 노르딕 스타일이 일상에 스며들었을 정도로 대중적인 코드가 되었다. 디자인 강국인 북유럽이 이제는 ‘맛’으로 전 세계를 사로잡고 있다. 북유럽 요리를 뜻하는 노르딕 퀴진의 인기는 덴마크에서 시작되었다. 미식가가 아니더라도, 덴마크 노마(NOMA) 키친의 이름은 한번쯤 들어보았음직하다. 노마는 세계의 권위 있는 식문화 잡지 영국의 <레스토랑>이 뽑은 세계 50개 베스트 레스토랑 랭킹에서 2010년 1위를 차지한 뒤 오늘날까지 톱 3의 자리를 굳건히 지키고 있다. 코펜하겐 출신의 세프 르네 레드제피(Ren Redzepi)와 요식업계 마이더스의 손 클라우스 메이어(Claus Meyer)가 버려진 창고를 개조해 2004년 문을 연 곳으로, 현재 북유럽의 문화와 사상, 트렌드 등 모든 것을 하나로 결합한 결정체이자 전 세계 셰프들에게 지대한 영향을 미치는 정신적인 곳이 되었다. 북유럽 사람들조차도 ‘북유럽을 대표할 만한 요리가 없다’고 자조 섞인 이야기를 할 때 혜성처럼 등장한 노마는 자연에서 난 식재료의 순수한 맛과 풍미를 조리법에서 플레이팅까지 그대로 가져오며 신선한 충격을 주었다.


  • 디저트의 가니시로 쓰일 아이스플랜트. 물을 가득 머금은 잎이 약간 씁쓸한 맛과 함께 입에 청량감을 더한다.


  • 히트라(Hitra) 섬에서 채취한 싱싱한 가리비를 케일 플라워로 장식한 가스트롤로직의 요리. 히트라 섬과 다이버에 대한 설명을 듣고 나면 그 맛을 더 잘 이해할 수 있다. 맛보기 전 소스를 눈앞에서 따라주는 세심함이 가스트롤로직의 또 다른 트레이드마크.

북유럽과 음식을 뜻하는 덴마크어 ‘Nordisk’와 ‘Mad’의 앞 글자를 조합한 이름 노마의 새로운 공간 노마랩. 이곳에서는 심지어 올리브 오일조차 사용하지 않는다. 프로방스나 지중해 쪽 허브, 혹은 토마토, 고급 식재료로 유명한 푸아그라도 마찬가지. 그들은 오직 북유럽, 그들이 살고 있는 땅이 허락한 재료들만을 이용해 그들을 대표하는 요리를 만든다.

북유럽과 음식을 뜻하는 덴마크어 ‘Nordisk’와 ‘Mad’의 앞 글자를 조합한 이름 노마의 새로운 공간 노마랩. 이곳에서는 심지어 올리브 오일조차 사용하지 않는다. 프로방스나 지중해 쪽 허브, 혹은 토마토, 고급 식재료로 유명한 푸아그라도 마찬가지. 그들은 오직 북유럽, 그들이 살고 있는 땅이 허락한 재료들만을 이용해 그들을 대표하는 요리를 만든다.

북유럽의 길고 추운 겨울을 이겨내고 싹을 틔운 강렬한 풍미의 다양한 야생 허브, 산과 들에 나는 각종 버섯, 어느 나라에서도 보기 힘든 다양한 베리류 등 집 밖을 나서면 흔히 구할 수 있는 식재료부터 그린란드의 프론(prawn, 새우류), 페로 섬의 거대한 하우스 머슬(House mussels, 조개류) 등의 진귀한 해산물까지 스칸디나비안 전역에서 나는 모든 식재료가 노르딕 퀴진의 재료가 된다. 그 밖에 발효, 염장, 훈연 기술 등 덴마크를 비롯한 북유럽 전역의 전통인 동시에 현대적인 식문화를 접목한 메뉴들을 개발하며 뉴 노르딕 퀴진이 탄생했다. 북유럽 요리는 생선과 야생동물, 카놀라유 등을 사용한 건강식이라는 점도 주목할 만하다. 이들 식재료에는 오메가-3 지방산과 항산화 성분이 풍부하게 들어 있어 심장병, 뇌졸중, 비만, 암 등 생활습관병을 예방하는 효과가 있다는 연구 결과도 속속 발표되고 있다. 맛과 건강을 동시에 챙기는 뉴 노르딕 퀴진의 이념이 그 중심에 있는 것. 노마노믹스라는 단어가 생길 만큼 강력한 경제 효과를 가져 온 노마의 열풍 속에 덴마크, 스웨덴 등지의 젊은 셰프들이 주축이 되어 북유럽 요리의 장점을 발전시키며, 뉴 노르딕 퀴진은 진화를 거듭하고 있다.


  • 요리사로서의 경험을 오랜 시간 함께 나누고 음식에 대해 같은 철학을 가진 두 친구 안톤과 야콥에 의해 탄생된 가스트롤로직.


  • 안톤의 시그너처 디저트 탠시 캔디(Tansy Candy). 자연을 접시에 담은 듯한 요리로, 크리스피한 쑥캔디를 깨물면 브랜디가 입에 고인다.

뉴 노르딕 퀴진의 차세대 주자, 가스트롤로직

지금 북유럽에서 노마의 정신을 이어 뉴 노르딕 퀴진을 선보이는 가장 핫한 레스토랑이 있다. 스웨덴 스톡홀름에 위치한 가스트롤로직이 그곳이다. 스톡홀름 중심 한적한 외스테르말름의 주택가. 마치 해리 포터가 호그와트로 떠나는 기차를 타는 승강장처럼 신비롭고 한적한 분위기의 마을에 가스트롤로직이 자리했다. 스웨덴 출신의 두 젊은 셰프 안톤 뷰흐와 야콥 홀스트럼이 2011년 문을 연 이곳은 ‘요리학’이라는 이름의 존재감부터 진지한 레스토랑이다. 스웨덴에서만 맛볼 수 있는 재료들을 직접 발굴한 농부와 어부들로부터 공급받아 그들의 경험을 테이블 위에 음식이라는 형태로 변형해 소개한다. 스톡홀름에서 두 셰프의 입지는 뉴 노르딕 퀴진을 독특한 재량으로 선보이는 정도를 넘어, 스웨덴 문화를 소개하는 홍보대사와도 같다고 할 수 있다. 2011년 10월에 오픈한 뒤 1년 6개월 만인 2013년에 미슐랭 스타를 획득했고, 오늘날 그들의 레스토랑은 스톡홀름을 여행하는 미식가들의 성지가 되어 미리 예약하지 않고 테이블에 앉는 것은 불가능할 지경이다.


  • 여섯 명의 게스트가 함께 저녁을 나누는 널찍한 타원형의 내추럴 우드로 만들어진 소셜 다이닝 테이블.


  • 가스트롤로직의 이름이 깊게 새겨진 구릿빛 간판은 주의를 기울이지 않으면 그냥 지나칠 정도로 겸손하다.

일 년 중 북구의 베니스 스톡홀름이 가장 빛나는 여름의 어느 저녁 가스트롤로직을 찾았다. 입구에 들어서니 짙은 브라운 컬러의 에이프런을 두른 안톤 뷰흐가 반갑게 인사한다. 매일 저녁 서른 명의 게스트만 자리할 수 있는 겸손한 이 레스토랑은 스웨덴 출신의 건축가 요나스 린드발(Jonas Lindvall)이 디자인했다. 오픈 키친을 마주하는 프라이빗 테이블이 자리한 공간과 스페어 다이닝룸 두 공간으로 나뉘는데 군더더기 없이 정갈함이 묻어나는 미니멀한 인테리어는 두 셰프의 플레이트를 더욱 돋보이게 하려는 건축가의 배려이다. 가스트롤로직에서 눈여겨봐야 할 공간은 입구 왼쪽에 자리한 스페어 다이닝룸이다. 널찍한 타원형의 내추럴 우드로 만들어진 테이블은 여섯 명이 그날 저녁을 함께 나누는 소셜 다이닝 공간이다. 자리에 앉아 테이블의 다른 게스트들과 인사를 나누고 나니 메뉴가 적힌 카드가 제공되었다. 그들의 미니멀한 로고가 인쇄된 카드에는 문장 한 줄만 적혀 있을 뿐이다. “Let Today’s Produce Decide(오늘의 재료가 결정하게 하죠).”

주방에서 일하는 모든 요리사는 가스트롤로직에서의 경험이 그들에게 큰 도전이고 동료들과 열정을 나눌 수 있어 즐겁다고 입을 모은다.

주방에서 일하는 모든 요리사는 가스트롤로직에서의 경험이 그들에게 큰 도전이고 동료들과 열정을 나눌 수 있어 즐겁다고 입을 모은다.

직접 재배하는 제철 식재료가 그날의 메뉴

스무 개에 가까운 플레이트가 테이블에 서빙될 때마다 안톤은 메뉴의 식재료와 영감의 기원에 대해 이야기하는 것을 빼놓지 않는다. 음식을 단순히 먹는 것보다 다양한 감각을 이용해 풍부하게 느끼길 바라기 때문. 그들의 시그너처 메뉴 중 하나인 ‘캠프파이어 브레드’가 스타터로 등장했을 때 그는 유년 시절의 기억을 떠올리며 학교에서 처음 떠난 캠프에서 나뭇가지에 반죽을 말아 캠프파이어에 구워 먹던 추억을 이야기했다. 가스트롤로직의 메뉴는 고정되어 있지 않다. “오늘 저녁에 당신이 맛볼 플레이트들은 우리에게 식재료를 제공하는 농부들에 의해 정해졌습니다.” 주문을 돕는 서버가 말했다. 스타터와 메뉴를 담당하는 야콥과 디저트 메뉴를 담당하는 안톤은 하루 전날 공급받는 재료들을 바탕으로 메뉴를 즉흥적으로 구성한다. 이것이 바로 가스트롤로직의 이념이자 기본 정신. 가스트롤로직의 자부심은 재료에서 시작된다.

초록색 차양이 얌전하게 드리워진 가스트롤로직의 외관.

초록색 차양이 얌전하게 드리워진 가스트롤로직의 외관.

신선한 재료 그리고 그것을 제공하는 생산자와의 밀접한 관계는 재료를 이해하고 가장 효과적으로 이용하는 데 핵심적 역할을 한다. 이를 위해 레스토랑을 열기 전부터 두 친구는 스톡홀름 근교의 농장을 찾아다니며 재료 공급 리스트를 확보했다. 계절마다 맛볼 수 있는 다양한 식재료를 공급하기 위해 두 셰프는 스톡홀름 시 로센달(Rosendal)에 위치한 공동 농장을 틈틈이 방문해 그곳 온실에서 재배하는 채소를 직접 채취한다. 과학자의 실험실 같은 그곳은 그들에게 놀이터인 동시에 커다란 주방과도 같다. 안톤은 휴일인 돌아오는 월요일에 함께 동행할 것을 권유했다.

가스트롤로직이 오픈했을 당시에는 없었던 공간. 그날 소비할 신선한 허브를 채취하려고 온실을 만들었다. 가스트롤로직 바로 옆 건물에 위치한 이 온실은 안톤과 야콥에게 새로운 시도들을 가능케 하는 실험실과도 같다.

가스트롤로직이 오픈했을 당시에는 없었던 공간. 그날 소비할 신선한 허브를

채취하려고 온실을 만들었다. 가스트롤로직 바로 옆 건물에 위치한

이 온실은 안톤과 야콥에게 새로운 시도들을 가능케 하는 실험실과도 같다.

도심 속의 공동 농장 로센달

약속한 시간에 맞춰 안톤이 그의 작은 트럭을 몰고 도착했다. 숨 돌릴 틈도 없이 트렁크에서 능숙하게 플라스틱 케이스를 꺼내 나르기 시작한다. 그가 전날 레스토랑 영업을 마감할 때 다른 셰프들과 함께 정리한 메뉴에 따라 오늘 수확해야 할 채소 목록을 공개했다. 그러나 이는 단지 계획일 뿐 재료의 컨디션에 따라 얼마든지 변경될 수 있다. 로센달이 자리한 유르고르덴(Djurgården)은 스톡홀름 동쪽에 위치한 섬으로 야트막한 언덕 위에 자리한 유럽 최대 규모의 야외 박물관, 스웨덴 민속박물관과 동물원, 그리고 스웨덴어로 ‘장미의 정원’이라는 뜻을 가진 로센달의 온실과 과수원, 허브와 꽃의 채집까지 가능한 숲과 들판이 어우러진 녹지 공간이다. 특히 로센달은 유기농 농장 재배를 대중에게 선보이고 원예학과 환경, 유기농 요리, 조원술 등의 교육 장소로도 널리 이용된다. 온실에서 재배한 유기농 채소와 꽃, 허브 그리고 실내 식물들은 숍에서 구매가 가능하며, 여름 동안 매일 문을 여는 카페에서는 수확된 재료를 바탕으로 만든 메뉴를 선보인다. 특히 주말에는 브런치를 즐기려는 스톡홀르머들로 발 디딜 곳 없이 붐빈다.


  • 소럴은 디저트용 아이스크림으로 안톤이 가장 자주 사용하는 재료 중 하나.


  • 식사 후에 제공되는 허브티 역시 안톤의 손에서 채집된다. 따끔거리는 쐐기풀을 장갑을 끼고 조심스레 박스에 담는 안톤.

흙을 선택한 사람들

주인이 한 명이 아니라 자원봉사자들을 포함해 약 50여 명이 운영하는 도심 속의 공동 농장 로센달. 이 온실에서 흙을 만지며 농장을 가꾸는 이들 대부분은 전문직에서 고도의 스트레스를 견디지 못하고 흙을 찾아 떠나온 유목민이라고 안톤이 설명한다. 그곳에서 만난 시몬(Simon)과 라스무스(Rasmus)가 바로 그들이다. 금융업에서 오랫동안 종사하며 지칠 대로 지쳐 모든 것을 그만두고 싶었다는 시몬은 10년여 전 그가 얻은 모든 명성을 내려놓고 로센달에서 더 단순한 삶을 갖기로 결심했다. 그는 땅에 감사하고 그 자연이 주는 선물을 자기 손으로 가꾸는 것이 더 큰 경험이라 말한다.

가스트롤로직의 온실에서 재배하지 않는 식용 꽃과 허브는 채집과 동시에 바로 플라스틱 상자에 넣어 당일 소비를 원칙으로 한다.

가스트롤로직의 온실에서 재배하지 않는 식용 꽃과 허브는 채집과 동시에 바로 플라스틱 상자에 넣어 당일 소비를 원칙으로 한다.

오늘 땅에서 뽑은 파를 열심히 손질하고 있는 라스무스 역시 마찬가지. 스톡홀름에서 태어난 라스무스는 프랑스 한 일류 호텔에서 요리사로 일한 경력이 있지만 매일 아침 일곱 시부터 저녁 열한 시까지 이어지는 고된 스케줄에서 몸도 마음도 지쳐 결국 스톡홀름으로 돌아왔고 이제는 농부가 되어 온실에서 채소를 가꾸고 있다. 요리사로 일한 경험을 공통분모로 갖고 있는 까닭에 안톤은 라스무스와 만나면 매번 시간 가는 줄 모르고 새로운 채소와 그 조리법들에 대해 이야기한다. 로센달의 온실은 누구에게나 열려 있다. 회원 가입 후 매달 일정 금액을 내고 로센달에 와서 필요한 식재료들을 채집한 후 그에 맞는 금액을 낸다. 결코 싼값은 아니지만 노르딕 퀴진에 있어서는 재료가 어떤 환경에서 자라는지, 어떻게 이 자연의 결실을 식탁으로 옮길지에 대한 영감 역시 중요하다고 안톤은 설명한다. “땅에서 난 흔한 감자는 트뤼프(송로버섯)만큼이나 고귀합니다. 어떤 자연이 좋고 나쁜지 결정하는 것이 아니라, 당신과 내가 주관적으로 판단하는 것이죠.”

로센달의 온실은 각종 허브들의 천국이다. 안톤은 그곳에서 마음의 정화를 얻는다고 말했다.

로센달의 온실은 각종 허브들의 천국이다. 안톤은 그곳에서 마음의 정화를 얻는다고 말했다.

중용은 최고의 노르딕 정신

스웨덴의 키워드는 ‘라곰(Lagom)’이라고 안톤은 말한다. ‘중용’이라고 해석되는 이 단어는 가스트롤로직의 기본 정신이기도 하다. 덜하지도 더하지도 않은 딱 적절한 상태. “또 하나의 ‘멋’을 접시에 얹는 건 하나를 덜어 내는 것보다 훨씬 쉬워요. 과하지도 모자라지도 않은 자연에서 받은 그대로의 영감을 손님에게 전달하는 것. 욕심내지 않고 겸손하게 정성을 담아내는 것, 그것이 제가 생각하는 노르딕 퀴진의 정신이에요.” 1·2차 세계대전 속에서 많은 유럽 국가가 폐허가 되어갈 때에도 스웨덴은 굳건히 그들의 중립 노선을 지켜갔다. 또 어느 쪽에도 치우치지 않고 모두가 보편적인 삶을 살게 하겠다는 정책은 오늘날 이상적인 복지정책을 이야기할 때 빼놓지 않고 언급되는 롤모델이 되었다. 수확의 계절 가을. ‘더도 덜도 말고 한가위만 같아라’라는 우리 선조의 말처럼 풍요로움이 넘치는 9월이다. 우리 몸에는 우리 농산물이라는 선조들의 신토불이 정신은 노르딕 퀴진과도 일맥상통한다. 욕심부리지 않고 우리 땅에서 난 재료로 차린 밥상, 노르딕 퀴진처럼 코리안 퀴진이 세계에 우뚝 설 날이 곧 올 것을 꿈꿔본다.

+ 살롱마담 정민혜 씨는

서울에서 만난 파리지앵과 결혼해 도쿄를 거쳐 파리에 정착한 지 6년째, 잡지와 광고 관련 현지 프로듀서로 활동하며 틈나는 대로 ‘유럽 도시에서 한 달 동안 살아보기 프로젝트’를 실행한다. 이 프로젝트를 통해 체험한 도시의 라이프스타일을 사진과 글로 전하고 있다.

글로벌 건강식 트렌드로 떠오르는 요리가 있다. 전 세계 미식가들 사이에서 화제가 되고 있는 노르딕 퀴진이다. 노르딕 퀴진이란 식재료 본연의 자연스러운 맛을 중시하는 북유럽 요리를 뜻한다. 덴마크를 중심으로 시작되어 스웨덴 등 북유럽 곳곳에서 연구, 발전되고 있다. 세계가 주목하는 뉴 노르딕 퀴진 중 지금 가장 핫하게 들썩이는 곳을 찾았다. 젊은 셰프들의 레스토랑, 스톡홀름 가스트롤로직에서 사람을 살리는 음식의 미래를 보고 왔다.

CREDIT INFO

기획
김윤영
정민혜(www.trendtides.com)
사진
Noel Faust