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치킨은 메뉴에서 고르면서 맥주는 '오백'이라뇨. 치킨과 가장 잘 어울리는 맥주이야기.

치맥의 마리아주

On July 17, 2014

치킨집에서 ‘오백이오’라고 외치는 건 맥주에 대한 예의가 아니다. 양념치킨과 프라이드치킨 사이에서 고민하는 것만큼 중요한 게 치킨에 어떤 맥주를 곁들이냐는 것이다.

WORDS 정은정
7월 10일 출간되는 『대한민국 치킨展』의 저자로 사회학적 관점에서 ‘치킨’이란 키워드를 풀어냈다. 좀 더 친근하게 설명하자면 그냥 남양주에 사는 치킨 좋아하는 언니. 정상 체중을 유지하면서도 ‘치맥’과 ‘삼소’를 즐기고 대학에서 사회학을 가르치고 있다.

치킨이 맥주를 부르는 이유
세계 최강의 노동 강도를 자랑하는 한국인의 명절 ‘불금’. ‘불금’의 정석은 ‘치킨’이다. 여러 사람이 모였을 때 저렴한 가격으로 큰 불만 없이 배부르게 먹는 거의 유일한 음식. 입맛과 취향에 따라 ‘프라이드 반 양념 반’, ‘간장치킨’, ‘파닭’, ‘오븐구이’, ‘불닭’을 시킬 수도 있다.
어차피 고만고만한 환경에서 키워진 닭을 공장에서 만든 염지액으로 염지를 해서, 역시 공장에서 만든 튀김가루로 튀겨내기 때문에 어느 곳엘 가도 크게 실패할 걱정이 없다. 치킨은 1997년 이후에 단 한 번도 외식 메뉴 1위 자리를 내어준 적이 없다. 햄버거와 피자가 감히 넘볼 수 없는 패스트푸드의 황제. KFC와 같은 글로벌 프랜차이즈도 가볍게 제압하는 로컬 브랜드의 위력. 눈만 뜨면 새로운 치킨 메뉴가 출시되니 지겨울 틈도 없다. ‘베이크치킨’, ‘화덕치킨’ 등 아름다운 변주가 줄을 잇는다.

그런 치킨의 곁에는 항상 맥주가 있다. 일각에선 ‘치맥’을 다이어트의 적이라 모함하고 ‘통풍의 위험’이 있다며 몰아붙이지만 우리는 통풍 따위에 겁먹지 않는다. 삼겹살엔 소주를, 홍어엔 탁주를 떠올리듯이 치맥은 이미 한국 사람의 뿌리 깊은 ‘본능’이다. 한국인의 소울 푸드는 오래전부터 치맥이었다. 그런데 치킨을 꼭 맥주와 함께 먹는 특별한 이유를 묻는다면?

허무하게도 답은 그냥 치킨이 느끼하기 때문이다. KFC 스타일의 프라이드치킨이 한국에 소개됐을 무렵 치킨은 고급 음식이었다. 바삭하고 고소한 튀김의 맛에 사람들은 열광했다. 다만 먹고 난 후의 느끼함만이 문제. 고기를 먹을 때는 고추와 마늘 혹은 파 절임이 필요하고, 파스타를 먹을 때는 피클이, 라면을 먹을 때는 하다못해 단무지라도 있어야 버티는 게 한국 사람이다. 웬만한 음식은 고춧가루를 넣어 먹고, 외국에 나가서도 이틀만 지나면 한식당을 찾는다. 치킨도 그렇다. 오죽하면 코울슬로를 버리고 ‘치킨무’를 만들었으며, 아예 프라이드치킨에 고추장이나 간장 양념을 발라 전 세계 최초로 ‘양념치킨’을 만들어서 치킨 종가가 되었겠는가.

그런데 이 느끼함을 순간 잠재울 수 있는 것이 바로 ‘탄산’이다. 입 안에 잠시 고소함을 남기고 간 기름 향이 씁쓸해질 때쯤 보리로 만든 탄산 알코올 한 잔을 털어 넣으면 마법이라도 일어난 듯 상쾌함이 올라온다. ‘꺽’ 하는 시원한 트림과 함께. 어른이 될수록 단맛을 꺼리는 습성도 한몫을 했다. 주류 중에 단맛이 적으면서 탄산이 들어간 술이 있을까? 언뜻 드라이한 샴페인이 떠오르지만 포도의 향취가 ‘프라이드치킨’과는 어울리지 않는다. 해방 이후 줄곧 맥주 시장을 석권한 국내 굴지의 두 회사가 ‘톡 쏘는’ 데에 집중해 ‘과탄산’ 상태의 맥주를 만들어 경쟁한 이유도 치킨과의 마리아주를 염두에 두고 시장성을 파악했기 때문이다.

그러나 이제는 치맥의 마리아주에 대해 다시 한 번 생각해 볼 때다. 치킨 시장이 260여 개의 프랜차이즈 브랜드가 경쟁하는 피 터지는 전장이 됐듯, 맥주 시장 역시 수입 맥주와 국내 마이크로브루어리들에 의해 점차 다양해지고 있기 때문이다. 벨기에의 수도승들이 만든다는 트라피스트 맥주부터 스코틀랜드의 미치광이 친구 둘이 만들었다는 ‘브루 독’의 페일 에일, 국내 브랜드의 정통 에일까지 마트나 인근의 보틀 숍에서 쉽게 구할 수 있다. 아쉽게도 수많은 치킨집에서는 아직 OB(결국 카스와 같은 회사)와 하이트를 주문해야 하지만 집에서라면 원하는 맥주를 쟁여놓고 언제든지 배달 치킨과 골라 마실 수 있다. 그래 봐야 치킨은 치킨이라고? 치킨 연구보다 더 오래 맥주를 들이켜 온 여자가 하는 말이니 새겨들으시라. 치킨과 맥주를 잘만 페어링하면 특별한 일이 생긴다는 사실.

세 명의 ‘맥덕’들이 꼽은 최고의 ‘치맥’
손봉균 CIA요리학교를 졸업하면서 맥주계의 소믈리에라는 ‘시서론’ 자격증을 땄다. 따놓고 보니 국내 1호. 온갖 종류의 맥주를 마시며 여행 다니기를 즐긴다.
이승권 15년 동안 외식업 운명 및 컨설팅을 하다 2012년 말, 가로수길에 국내 최초로 에일 전문 펍 ‘바이니키’ 창업, 2014년 경리단길에 에일 전문점 ‘더 보틀 숍’을 차렸다.
박세회 해외 어느 곳으로 여행을 가더라도 그곳의 펍에 가서 로컬 맥주를 먼저 맛보고 여행을 시작하는 맥주광이자 <그라치아>의 피처 에디터.


페리카나 프라이드치킨 + 하이트 드라이 디
추천 드레싱 머스터드 소스 + 홀그레인 머스터드
Second Choice 무겁지 않은 ‘시에라 네바다 페일 에일’, 깔끔한 맛의 극단을 추구한 포르투갈 맥주 ‘스텔라 아르투아’.
‘시장 통닭’과 외관이 가장 비슷한 민무늬 튀김옷 스타일을 전문 용어로 ‘엠보치킨’이라 부른다. 우리 식으로는 그냥 ‘옛날 프라이드’. 페리카나는 엠보치킨 계열에서 전통의 강자다. 압력솥에 옴팍 튀겨내 고소하고 바삭하다. 다만 튀김옷 사이에 기름기가 많다는 게 단점이라 많이 먹기 힘들고 식으면 느끼하다. 역시 사람은 ‘신토불이’. 국산 라거 계열의 맥주가 최고다. 빈말이 아닌 게 국내 맥주들은 애초에 엠보치킨의 느끼함을 날려버릴 깨끗함을 추구하기 때문에 탄생부터 마리아주를 겨냥한 셈이다. 가까운 치킨집으로 달려가 하이트 드라이 디를 병으로 주문하라. 톡톡 터지는 탄산의 청량함이 바삭한 프라이드의 기름기를 쫙 잡아주는 덴 그것만 한 맥주가 없다.

TIP 라거와 에일의 차이점은?
상면 발효 방식과 하면 발효 방식이란 어려운 설명은 집어치우자.
단순하게 맛만 생각하면 라거는 대부분 깔끔하고, 에일은 달고 시고 쓰고 복잡하다. 맥주 테이스팅을 즐기는 ‘맥덕’(맥주 덕후)들이 라거보다 에일 맥주에 환장하는 이유는 에일 맥주가 와인만큼이나 맛이 미묘하고 개성 넘치기 때문이다.



KFC 핫 앤 크리스피 + 라구니타스 IPA
추천 드레싱 어니언 드레싱 + 적양파
Second Choice 단언컨대 국산 맥주 중 최고봉이랄 수 있는 ‘퀸즈에일 블론드’, 매운맛을 부드럽게 완화해 주는 소프트하고 밀키한 ‘프리마토’.
튀김옷을 입히고 그 위에 파우더를 한 번 더 발라 튀기는 게 바로 커널 샌더스 할아버지의 스타일. 껍질에 물결무늬가 있는 게 특징이다. 건식으로 파우더를 발라 튀겨서인지 엠보치킨보다 바삭하고 손으로 만져도 기름기가 적게 묻는다. 이 정도면 느끼함은 잡았는데 그마저도 모자랐는지 케이준 소스로 매운맛을 더했으니 한국인이 가장 좋아하는 ‘느끼한 듯 매콤한’ 맛의 조합. 핫 앤 크리스피를 골랐다면 두 가지 선택이 있다. 매운맛을 증폭 시키거나, 부드럽게 감싸주거나. 홉의 쓴맛으로 매운맛을 강조해 주는 ‘라구니타스 IPA’가 으뜸이다. 매운맛과 홉 향으로 화끈거리는 입 속의 잔치를 즐기다 보면 어느새 스트레스 따위는 날아간다.

TIP 닭다리가 세 개야?
간혹 프라이드치킨을 시키면 닭다리가 세 개 나오는 경우가 있다.
대부분의 사람들이 ‘땡잡았다’고 생각하지만 사실은 좀 다르다. 페리카나 프라이드치킨 + 하이트 드라이 디
10호(1kg 정도)의 닭을 쓰는 KFC와는 달리 국내의 엠보치킨은 6호(600g 정도)짜리 영계를 사용하는데, 그 크기가 너무 작아 한 마리 반을 쓴다. 그러니 오히려 ‘둘둘치킨’에서 닭다리가 두 개뿐이라면 화낼 일이다.


처갓집 양념치킨 + 레페 블론드
추천 드레싱 타르타르 소스 + 칠리 피클
Second Choice 비슷한 계열로 가격이 저렴한 ‘레페’. 트라피스트를 벤치마킹한 브루 독의 ‘5am Saint’.
브랜드명에 ‘양념치킨’이 들어가 프라이드는 안 파는 줄 아는 사람도 있지만 처갓집의 비결은 프라이드를 먹어보면 안다. 고소하고 바삭하고 무엇보다 ‘짜지 않다’. 이 프라이드에 양념을 묻혔을 때 밸런스가 완성된다. 국내 브랜드 중에서 제법 큰 닭을 쓴다는 점도 인기 비결. 양념치킨이야말로 맥주와의 페어링이 가장 어려운 치킨이다.
돌파점은 단맛이다. 높은 알코올 도수의 맥주는 음식의 단맛을 배가시켜 준다. 수박에 소금을 뿌리는 격이다. 칼로리는 올라가지 않으니 안심하라. 알코올 도수 6%가 넘는 벨기에의 트라피스트 계열의 맥주를 곁들일 것. 맥주의 맛에 반해 양념치킨이 맥주의 맛을 살짝 해친다는 생각이 들 때쯤이면 당신은 이미 ‘트라피스트’의 노예. 다만 맥주 한 병의 가격이 치킨 한 마리 가격과 맞먹으니 통장 잔고 확인은 필수다.

TIP 트라피스트 맥주란?
전 세계 10개의 수도원에서 만든다는 10종류의 맥주로, 와인만큼이나 맛이 복잡하다. 국내에서 가장 비싼 트라피스트 맥주는 병당 약 1만8천원 정도. 마트에도 몇 종류가 들어와 있으니 실수로 여러 병 담지 않도록 주의하자.


불로만치킨 숯불 양념 + 블랙 아일 스카치
추천 드레싱 츠유 + 무즙
Second Choice 같은 계열에서 맥주 자체의 맛으로 따져 뒤지지 않는 ‘닌카시 빌리버’, 포근하게 감싸는 맛을 원한다면 몰트 향이 강한 ‘아사히 드라이 블랙’.
치킨의 여러 조리법 중 가장 성스러운 직화 구이. 기름이 불에 타며 나는 그윽한 고소함이 혀를 간질이는 불의 맛으로 변하는 아름다운 조리 과정은 상상하는 것만으로도 입가에 고인 침을 닦게 만든다.
특히 불로만치킨의 순살 숯불 양념은 다리 살부터 가슴 살까지 얇게 저며 살의 안쪽 까지 불의 향이 배어 있다. 불맛을 입은 치느님을 영접하기 위해서는 훈연 향이 강한 맥주를 준비하는 게 예의다. 그런데 훈연 맥주는 국내에서 쉽게 구할 수 없다는 점이 함정. 그나마 가장 가까운 마리아주는 스모키한 향이 살짝 올라오는 에일 계열의 ‘블랙 아일 스카치’다.

TIP 새 기름에 튀긴 치킨이 맛있다?
기름을 자주 갈아야 치킨이 맛있다는 편견이 있다. 물론 너무 자주 안 갈면 맛이 없어지지만 의외로 새 기름에 처음 튀긴 치킨보다는 두 번째 튀긴 치킨이 맛있다. 그 이유는 치킨의 겉옷인 파우더가 기름에 녹아 두 번째 튀길 때 튀김옷을 더욱 바삭하게 해주고 간을 좀 더 세게 해주기 때문이다.


호식이두마리 간장치킨 + 기네스 오리지널
추천 드레싱 호스래디시 소스 + 레몬
Second Choice기네스가 너무 강하다면 가볍게 접근할 수 있는 체코 흑맥주인 ‘코젤’, OB에서 야심차게 준비한 ‘에일스톤 브라운’.
<응답하라 1994>에서 삼천포의 치킨으로 잠시 유명세를 탔던 ‘호식이두마리치킨’. 한 마리에 1만3천원인데 두 마리엔 1만8천원이라는 마케팅보다 더 놀라운 건 바삭함을 살리면서 완벽한 밸런스의 소스를 입혔다는 사실. 강정 같은 껍질을 이로 깨물면 육즙이 터져 나온다. 살짝 단맛에 진한 몰트의 향취를 더해 보자. 몰트 향으로는 가성비가 뛰어난 ‘기네스 오리지널’이 정답이다. 흑맥주가 뿜어내는 강렬한 향과 새콤하면서 쌉싸름한 묵직함이 간장 치느님이 남몰래 숨겨왔던 불맛까지 샅샅이 드러내줄 것이다. 국내에 출시된 ‘스타우트’는 상표가 ‘스타우트’일 뿐 몰트 향이라곤 찾아볼 수 없으니 속지 말 것.

TIP ‘호식이두마리치킨’은 왜 서울에 없었나?
‘호식이두마리치킨’은 대구 지역의 로컬 치킨으로 2000년대에 들어와서야 하림과 계약을 맺고 전국구 단위로 프랜차이즈 지역을 넓혔다. 그러니 ‘해태’와 ‘빙그레’는 모를 수밖에. 호식이두마리치킨만큼이나 유명한 재야의 고수 전북 익산의 ‘솜리치킨’이 중원에 진출할 채비를 하고 있다.



미쳐버린파닭 + 듀벨
추천 드레싱 갈릭 드레싱 + 저민 마늘
Second Choice단맛에 거부감이 없다면 ‘린데만스 프람부아즈’, 끝 맛을 깔끔하게 정리해 주는 ‘사무엘 아담스’.
치킨의 느끼함을 잡는 데 파를 가니시로 올린 건 그야말로 신의 한 수. 미쳐버린파닭의 순살 파닭은 그냥 먹으면 아무 맛이 없는데 양념된 파를 올려 먹으면 신세계를 경험할 수 있다. 알싸한 파의 향으로 이미 치느님의 기름기를 날려버린 파닭에는 알싸함을 부드럽게 북돋워주는 듀베의 과일 향이 제격이다. 그러나 악마의 맥주라 불리는 듀벨의 도수는 8.5%. 달착지근하다고 들이켜다가는 필름이 끊길 수 있다.

TIP 몰티하다, 호피하다?
맥주의 맛을 결정하는 가장 중요한 포인트는 ‘몰트’와 ‘홉’으로 아주 쉽게 얘기하면 첫맛은 ‘몰트’가, 끝 맛은 ‘홉’이 결정하는데 그 맛이 복작 오묘 달달할수록 ‘몰티하다’라 하고 쌉쌀할수록 ‘호피하다’라고 하면 얼추 맞는다.




구어조은치킨 오븐치킨 + 트리펠 카르말리엣
추천 드레싱 소금 + 후추
Second Choice 부드러운 질감과 풍부한 향을 머금고 있는 ‘바이엔슈테판 헤페 바이스비어’, 홉 향이 조금 강한 라거 ‘필스너 우르켈’.
식으면 맛이 없는 줄 알았는데 ‘아뿔싸’. 구어좋은치킨의 오븐치킨은 식어도 맛있다. 흡사 열흘쯤 익힌 갈비찜의 육질. 기름기를 쫙 뺀 오븐치킨은 비교적 심심한 맛이므로 조금 강한 술을 페어링하라. 8.4%에 이르는 강한 술이지만 마치 바나나 주스의 달콤한 향부터 유자의 시큼함까지 내는 ‘트리펠 카르말리엣’을 입 안에 머금으면 오븐치킨의 심심함이 무지개 향으로 채색된다.

TIP 인디언 페일 에일이란?
요즘 맥덕들 사이에서 가장 인기 있는 맥주 종류. 영국에서 인도에 맥주를 수출할 때 부패를 방지하기 위해 도수를 높인 에일. 홉 향이 강하고 도수가 높으며 복잡 미묘한 맛을 가지고 있다.

EDITOR : 박세회
PHOTO : 장인범(제품), Dollar Photo Club, Getty Images

발행 : 2014년 34호

치킨집에서 ‘오백이오’라고 외치는 건 맥주에 대한 예의가 아니다. 양념치킨과 프라이드치킨 사이에서 고민하는 것만큼 중요한 게 치킨에 어떤 맥주를 곁들이냐는 것이다.

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2014년 07월 02호

2014년 07월 02호(총권 34호)

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박세회
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장인범(제품), Dollar Photo Club, Getty Images