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‘마스터셰프 코리아 3’ 마지막 촬영날, 심사위원 김훈이를 만나다.

요리는 아무나 하나요

On June 30, 2014

‘마스터셰프 코리아 3’ 마지막 촬영날, 심사위원 김훈이를 만나다.

Profile
2010년 뉴욕에 개업한 모던 한식 레스토랑 단지(Danji)의 오너 셰프로, 한식 레스토랑 최초로 미슐랭 가이드 원 스타를 획득했다. 서울 출생으로 3살에 뉴욕으로 이민 갔으나, 방학 때마다 방한해 한식을 접했다. UC버클리 생물학과 졸업 후 의학 대학원에 진학해 1년 다니다 요리의 길로 들어섰다. 프랑스요리학교(FCI, 현재는 ICC)에서 10개월간 요리를 공부하며 첫발을 내딛는다. 미슐랭 3스타 프렌치 레스토랑인 ‘Daniel’에서 2년간 근무하고, 역시 미슐랭 3스타 일식 레스토랑인 ‘Masa’에서 2년간 근무했다.
2013년 1월 한식재단의 한식 세계화 홍보 대사로 임명됐고, 뉴욕 한국문화원이 주최한 ‘K Food World Festival’의 심사위원으로 활동했다. 현재 <마스터셰프 코리아 3>의 천사 심사위원으로 활동 중이다. 도전자마다 애정 듬뿍 담긴 심사평을 오래 해서 편집이 어려울 정도란 후문.

‘마셰코’ 합류는 타이밍이다
<마스터셰프 코리아>(이하 <마셰코>)를 통해 얻은 건 반복되는 일상을 벗어났다는 거죠. 새로운 일에 대한 도전! 한식 레스토랑 ‘단지’를 오픈했을 때 레스토랑 경영, 주방 컨트롤, 메뉴 개발까지 혼자 도맡아 하느라 다른 일할 겨를이 없었어요. 두 번째 한식 레스토랑인 ‘한잔’을 오픈하면서 각 지점마다 헤드 셰프를 뒀는데, 그제야 시간적 여유가 생겼죠. 그러면서 좀 더 큰 비즈니스와 비전을 그릴 수 있었어요. 그때 <마셰코> 심사위원을 제안받았죠. 내게 새로운 자리인 만큼 기대가 컸어요. <마셰코>의 도전자들을 만나면서 열정도 다시 찾았고, 셰프의 자질을 가르치며 나도 덩달아 성장했죠.

심사위원 간의 충돌은 당연하다
각자의 취향이 다를 때마다 잠시 카메라를 꺼요. 그때부터 논의가 시작되는 거죠. 특히 100인의 오디션 때에는 도전자들이 나간 뒤에 먹고 또 먹어보면서 심각하게 토론해요. 그래도 의견이 통일 안 된다면? 꼭 살려주고 싶은 도전자가 있다면 카드놀이의 ‘조커’를 쓰는 것처럼 심사위원 재량껏 앞치마를 주기도 하죠. 하지만 이때뿐이에요. 본선이 시작되면 심사위원 간에 큰 의견 차이가 없어요. 셋 다 요리하는 과정을 보고, 그 과정에서 도전자들의 요리 자세(Kitchen Mentality)가 다 드러나기 때문이죠. 얼마나 재료를 파악하고 미션을 잘 이해하는지 중점적으로 봐요. 무엇보다 중요한 건 배우려는 자세죠. 얼마나 진심으로 요리하는지는 60분 안에 파악할 수 있어요.

‘마셰코’ 때문에 잃은 것도 있다
아무래도 뉴욕에 있을 때만큼 레스토랑을 디테일하게 챙기지 못하죠. 그래도 현지 직원과 실시간으로 메시지를 주고받고 통화할 뿐 아니라 VIP 예약 리스트도 직접 챙겼기 때문에 나 없는 티가 많이 나지 않았을 거예요(웃음). 단지를 오픈하고 이렇게 자리를 오래 비운 적이 없어서 걱정이 되지만, 그래도 나만큼 레스토랑을 사랑하는 셰프들이 있어 다행이죠. 덕분에 한국 일정을 최대한 즐기고 있어요. 사실 뭔가를 심각하게 잃을 것 같았으면 한국행을 택하지 않았겠죠.

이런 도전자는 스카우트한다
방송이 끝나지 않은 상황이라 실명을 거론할 순 없지만, 실제로 주방에서 일할 기회를 준 친구가 있어요. 아직 20대 초반이지만, 분명 30대가 되면 멋진 셰프가 될 거 같거든요. 그 친구는 요리를 진심으로 배우려고 해요. 우직하게 한 길을 갈 것 같은, 요리 자세가 제대로 박혀 있는 친구죠.

아직 방영 안 된 <마셰코3>의 파이널 라운드. 천사 같은 김훈이 셰프의 영향으로 강레오, 노희영 심사위원도 한층 부드러워졌다고 한다.

이런 사람은 요리하지 말라
배우려는 자세가 안 된 사람. 요리는 알면 알수록 어렵고 끝없는 분야예요. 나는 지금도 매일 노력해요. 같이 일하는 동료나 내가 방문한 레스토랑의 셰프, 혹은 정말 찌개를 잘 끓이는 친구 어머니에게도 항상 배우려고 해요. 참고로 유명 요리 학교에서 배운 것을 ‘무기’ 삼아 노력을 게을리하는 사람은 싫어해요. 나 역시 요리 학교에서 공부했지만 진짜 경험은 레스토랑에서 시작되거든요.
방송 중에도 싹이 보이는 친구들에겐 무조건 현장 경험을 많이 쌓으라고 해요. 신선한 식자재로 요리하는 곳에서 하루하루 배우다 보면 요리 학교보다도 더 값진 기술을 연마할 수 있기 때문이죠.

스타 셰프? 차라리 연예인이 되라
스타 셰프는 주방의 치열함을 견뎌낸 자만이 얻을 수 있는 타이틀이죠. 간간이 TV에 나오고 셀러브리티 대접을 받는 것이 스타 셰프라 생각했다면 오산이에요. 차라리 이제라도 가수, 배우가 되어 카메라 플래시를 받는 편이 쉬울 거예요. 특히 식당이 없는 스타 셰프는 무대가 없는 가수예요. 무조건 불과 싸우며 땀을 흘려본 자만이 ‘스타’의 이름을 얻을 수 있죠.

내 꿈은 후배 가이드
전엔 몰랐는데 이번에 아마추어들을 심사하면서 느꼈어요. 그들이 왜 요리가 안 되는지, 실력이 늘지 않는지 눈에 보이더군요. 그때마다 한 명 한 명 붙잡고 얘기를 정말 많이 해요(그는 심사위원 중에 가장 오랫동안 심사를 한다). 그렇다고 요리 학교나 멘토링 프로그램을 따로 만들 생각은 없어요. 나 역시도 꿈 없이 방황하다 ‘요리’를 만나 행복해진 것처럼, 이 분야에 꿈을 가진 친구들이 지름길을 만날 수 있도록 도와주고 싶을 뿐이에요.

내가 제일 잘하는 요리
한식이 좋아요. 한식은 ‘Who I am!’, 즉 나를 보여주는 음식이고 그로 인해 나도 행복해지니까요. 특히 조미료를 쓰지 않고 진짜 본연의 맛을 선보이려 하죠. 50대 어르신이 “옛날 맛, 고향 맛이 난다”고 칭찬할 때가 가장 행복해요. 아마 앞으로도 내가 가장 잘할 수 있는 한식을 계속하지 않을까요.

일반인이 요리를 잘하려면
다들 레시피를 중요하게 생각하는데, 재료에 대한 이해가 우선이에요. 레시피가 시라면, 식자재는 가장 기본이 되는 언어의 단어죠. 레시피는 맛을 맞춰가는 과정이니까 집착하지 마세요. 항상 100% 맞지도 않고, 그대로 한다고 그 맛이 나지도 않잖아요. 식자재가 어떤 맛을 내는지, 내가 내고 싶은 맛이 뭔지만 알아도 음식 맛이 달라질걸요. 사실 업장을 운영하는 셰프가 아니면 레시피는 필요 없다고 봐요.

EDITOR : 김나랑
PHOTO : 올리브 TV'

발행 : 2014년 33호

‘마스터셰프 코리아 3’ 마지막 촬영날, 심사위원 김훈이를 만나다.

Credit Info

2014년 07월 01호

2014년 07월 01호(총권 33호)

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