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하상도 교수의 식품 이야기

가공육 발암물질 지정에 관하여

On December 17, 2015

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2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 소시지, 햄 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 큰 ‘1군 발암물질(Group 1)’로 분류하고 붉은 고기의 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내렸다. 10개국 22명의 전문가가 참가해 육류 섭취와 암의 상관관계에 대한 800여 건의 연구·조사를 검토한 결과라 한다.

IARC는 ‘세계질병부담평가 프로젝트(the Global Burden of Disease Project, GBD)’의 연구 결과를 인용해 전 세계적으로 고기 섭취를 통해 매년 3만4천 명이 사망한다고 했다. 담배는 100만 명, 알코올은 60만 명, 대기오염으로 20만 명이 숨진다는 비교 또한 제시했다. 이 보고서에서는 소시지, 쇠고기통조림, 말린 고기 등 가공육의 섭취가 직장암을 유발한다는 충분한 증거가 제시돼 가공육을 1군 발암물질로 분류했고, 매일 50g의 가공육을 먹으면 직장암에 걸릴 위험이 18%로 높아진다고 지적했다.

그러나 위암을 유발하는지에 대한 증거는 충분하지 않다고 한다. 덧붙여 보고서 책임자인 IARC의 쿠르트 스트라이프 박사는 가공육을 적게 섭취할 경우 직장암 발생 위험이 통계적으로 그리 높지 않으나, 공중보건 차원에서 암 발병의 충격에 대비하기 위해 발표한 것이라고 한다. WHO IARC의 전문가 그룹이 없는 이야기를 한 것은 아니나, 이번 발표는 성급했고 문제가 많다.


첫째, 대상을 명확히 발표했어야 한다. 1군 발암물질은 가공육이 아니라 ‘가공육에 함유된 보존료 아질산염이 장내에서 변화돼 생성되는 니트로사민’이다. 1군 발암물질은 햇빛이 아니라 햇빛에 포함된 자외선(UV)이며 술이 아니라 술의 주성분인 알코올이다. 가공육을 1군 발암물질이라 한 것은 쌀, 김치, 참기름도 1군 발암물질이라 하는 것과 같다. 현미의 경우 비소, 아플라톡신, 참기름은 벤조피렌, 젓갈과 김치 등 발효식품은 히스타민과 같은 바이오제닉 아민 등 IARC 1군 발암물질을 극미량이나마 모두 갖고 있기 때문이다.

둘째, ‘가공육’을 암을 일으켜 생명을 위협하는 존재로 소비자들을 오인하게 했고 사회악으로 착각하게 했다. 식품 지식이 부족한 소비자들은 위해요소(hazard)의 존재 자체를 강조하면 섭취량을 고려한 확률론적 사고 없이 바로 위험한(risky) 것으로 오인한다. 가공육은 콜드 체인이 없던 시절 고기를 오래 보존하며 먹고자 했던 어쩔 수 없던 선택이다. 당연히 저장성, 간편성, 경제성이라는 이익을 얻기 위해 보존료나 가공 처리가 야기하는 안전성 손해를 볼 수밖에 없다. 이런 필요악을 1군 발암물질에 포함된 석면, 벤젠, 담배(니코틴), 술(알코올) 등 먹을 필요가 전혀 없는 사회악과 같은 것으로 착각하게 해 가공육과 고기를 불안하게 여기도록 만들었다.

셋째, 푸드 패디즘을 조장했다. 모든 식품은 미량이나마 독성 성분을 갖고 있다. 나쁜 면을 부각시켜 문제를 키우면 먹을 게 없다. 고기의 장점은 숨긴 채 가공육의 문제와 불안한 면만을 부각시켜 소비자에게 작은 안전 문제를 큰 걱정거리로 만들어 불안감을 조장했다. 음식이 주는 좋은 면과 나쁜 면을 균형 있게 판단하지 못한 편협한 시각이다. 고기가 귀해 영양과 단백질이 부족했던 시대에는 사람의 수명이 훨씬 더 짧았다. 당연히 고기의 섭취량에 비례해 발암 가능성이 높아질 수는 있지만 면역 향상, 단백질이나 철분 등 영양 공급에 의한 건강 증진 면에서 이익이 더 크다. WHO에서 고기를 먹지 않은 경우와 비교하지 않은 것이 아쉬운 부분이다.

넷째, IARC의 발암물질 Group(군) 분류에 대해 기자들과 소비자들이 오해하고 있다. 소비자는 2·3군 대비 ‘1군 발암물질’을 가장 심각한 발암성 물질이라 생각하고 우려한다. 1·2·3군 분류의 차이는 발암의 심각도를 기준으로 한 것이 아니라 동물과 사람 역학조사 결과 암을 유발한다는 과학적 근거가 충분하다고 판단되는 경우 1군, 동물실험 자료는 있으나 사람에게 암을 유발한다는 근거가 제한적일 경우 2A군으로 분류했다.


결론적으로 이번 WHO IARC 발표의 메시지를 ‘고기는 암을 유발한다’가 아니라 ‘인류는 고기 섭취량을 줄여야 한다’는 일종의 경고 메시지로 봐야 한다. 최근 기후 온난화의 주요 원흉으로 축산업 즉, 가축의 생산이 지목받고 있다. 좁은 공간에 가축을 몰아넣고 사육하는 공장식 밀집사육으로 수질과 대기가 오염되고, 이산화탄소 발생으로 지구 온난화가 촉진된다는 것이다. 지난 10월 구글이 식물성 치즈햄버거를 파는 ‘임파서블 푸드’, 인공달걀로 마요네즈와 과자 반죽을 만드는 ‘햄튼크릭’ 등에 거액의 투자를 한 것이 빅뉴스가 되는 이유와 무관치 않다.

즉, WHO 발표의 의미를 ‘안전성 문제’로 몰아가지 말고 가공육과 적색육의 건강상 장단점을 소비자에게 알리면서 ‘표시에 기반을 둔 선택의 문제’로 봤으면 한다. 식약처의 입장은 ‘현재 우리 국민이 섭취하는 정도의 가공육은 안전하다’는 것이고, 추후 ‘적정 섭취 가이드라인’을 제시할 것이라고 한다. 우려되는 점은 가이드라인은 참고 사항일 뿐이라는 것이다. 개개인의 음식 섭취량 통제는 불가능하다.

정부가 공급량이나 허용 식품은 정할 수 있지만, 식품의 안전성에 대한 판단을 ‘사전 인허가 단계’에서 해야지 허용된 식품에 대해 ‘많이 먹어라, 적게 먹어라’ 즉, 섭취량을 정해주는 것은 소비자의 혼란만 유발할 뿐이다. 섭취량이 아니라 ‘고기를 연탄이나 번개탄에 굽지 마라’, ‘고기를 까맣게 태워서 먹지 마라’, ‘석쇠 직화구이보다는 불판을 사용하거나 삶아 먹어라’ 등의 육류 섭취 가이드라인 제시가 현실적일 것이다.



하상도 교수는 중앙대학교 식품공학부 교수로 텍사스 에이앤엠(A&M) 대학교에서 식품안전성 전공으로 이학박사를 취득했다. 한국보건산업진흥원에서 수석연구원으로 활동했으며 <음식의 발견>, <밀가루의 누명> 등의 저서와 매체를 통해 식품에 대한 이야기를 전하는 한편 식품안전 정책 발전에 힘쓰고 있다.

Credit Info

기획
박선희 기자
하상도
사진
김나윤
디자인
손지원

2015년 12월호

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박선희 기자
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손지원