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헤이즐넛 다쿠아즈

On April 08, 2015

헤이즐넛 다쿠아즈, 구움과자

  • 주재료

    a: 달걀흰자 300g, 설탕 100g b: 아몬드가루 300g, 설탕 200g, 바닐라빈 껍질 2개분(바닐라빈 속, 바닐라 엑스트랙트로 대체 가능), 슈거파우더 적당량

만들기

70g

|

6M

  1. 1

    1. 전처리
    1 속을 가르고 남은 바닐라빈 껍질은 오븐이나 식품건조기에 바싹 말린 뒤 곱게 갈아 아몬드가루, 설탕과 함께 섞어 향이 배도록 하루가량 둔 뒤 체에 곱게 내린다. 바닐라빈 껍질 대신 아몬드가루와 설탕을 섞어 체에 곱게 내린 뒤 바닐라 엑스트랙트나 바닐라빈 속을 바로 긁어 넣어도 된다.

  2. 2

    2. 다쿠아즈 반죽 만들기
    1 a의 달걀흰자를 볼에 담고 설탕을 2회로 나눠 넣으며 단단하게 거품을 올린다. 오버 휘핑이라 생각될 정도로, 반죽의 끝이 새 부리 상태보다 더 되직해질 때까지 올려 머랭을 만든다.
    2 전처리 과정에서 체로 곱게 친 가루가 담긴 볼에 머랭을 넣어 스크레이퍼나 주걱으로 머랭의 기포를 자르듯이 섞는다. 머랭이 죽을까 걱정하지 말고 자르듯 섞다가 반죽이 아주 약간 흐를 정도가 되면 반죽을 멈춘다. 이때 마카롱 반죽보다는 되직해야 하며 짤주머니에 넣을 때와 짤 때도 반죽이 섞이므로 너무 많이 섞지 않도록 주의한다.

  3. 3

    3. 성형하기 및 굽기
    1 오븐 팬 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠아즈 틀을 얹는다. 반죽을 짤주머니에 넣어 틀에 짠다.
    2 스크레이퍼로 반죽의 윗면을 평평하게 고른 뒤 다쿠아즈 틀을 살살 들어낸다.
    3 고운체에 슈거파우더를 넣어 반죽 표면에 1차로 뿌린 뒤 잠시 그대로 둔다. 슈거파우더가 표면의 수분과 만나 녹으면 2차로 슈거파우더를 뿌린다. 1차로 뿌려 녹은 슈거파우더는 시럽을 바른 효과로 다쿠아즈의 꾸덕한 질감을 내고, 2차로 뿌린 슈거파우더는 반죽이 오븐 열에 직화로 구워지지 않도록 하는 쿠션 역할을 해 다쿠아즈의 부드러운 질감을 만든다.
    4 윗불 180℃, 밑불 170℃로 예열된 오븐에 넣고 6분간 구운 뒤 꺼내 한 김 식힌다.

  4. 4

    4. 크렘헤이즐넛프랄리네 만들기
    1 볼에 달걀흰자를 담고 거품기로 적당히 거품을 올린다.
    2 냄비에 설탕과 물을 넣고 가열해 118℃까지 끓여 시럽을 만든다. 온도계가 없다면 손가락으로 집어 바로 찬물에 담갔을 때 투명하고 매끈한 젤리처럼 되면 완성된 것.
    3 ①의 볼에 천천히 시럽을 넣어가며 단단하게 거품을 올려 이탈리안 머랭을 만든다.
    4 거품이 다 올라오면 거품기 속도를 저속으로 낮추고 버터를 조금씩 넣으면서 고루 섞어 버터크림을 만든다. 따뜻한 시럽을 넣고 만들어 머랭 반죽이 따뜻하기 때문에 버터가 잘 녹는데, 중간에 반죽의 온도가 떨어져 버터가 잘 섞이지 않으면 볼을 불 위에 살짝 올리거나 중탕해가며 저어도 된다.
    5 매끄러운 버터크림이 완성되면 400g만 덜어낸다. 헤이즐넛프랄리네를 볼에 담고 버터크림 반을 덜어 잘 섞다가 나머지 버터크림을 넣고 다시 잘 섞어 크림을 완성한다.

  5. 5

    5. 완성하기
    1 구워진 다쿠아즈의 반은 윗면이 보이도록 뒤집는다. 짤주머니에 크렘헤이즐넛프랄리네를 넣어 윗면이 오도록 뒤집은 다쿠아즈의 가운데에 고루 짠다. 크런치 초코볼 등이 있으면 크림 위에 올려도 좋다. 나머지 반죽을 덮어 샌드한다. 완성된 다쿠아즈는 비닐봉지 등에 넣고 실온(날이 더워지면 냉장)에서 하루 동안 숙성한 뒤 먹어야 제맛이 난다.

헤이즐넛 다쿠아즈, 구움과자

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디지털 매거진