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최상의 맛에 풍미를 더하다

Risotto

On March 16, 2015

최상의 맛을 내는 정석 리소토에 식감과 색감, 풍미를 더하고, 코스 요리의 각 부분을 담당할 수 있도록 구성한 궁극의 리소토.

스투파레 Stufare

‘살짝 기름에 튀기다’라는 뜻. 리소토 만들기는 오일과 약간의 버터에 다진 양파를 넣어 부드럽고 단맛이 날 때까지 잘 볶는 것부터 시작된다. 이때는 높고 좁은 냄비를 사용하는 것이 좋다. 일반 팬은 수분 증발이 많고, 웍은 사방에서 열을 받아 너무 빨리 익기 때문이다.

토스타레 Tostare

‘굽다’, ‘볶다’라는 뜻으로 쌀의 표면을 오일로 코팅하는 것. 리소토가 질어지는 것을 방지한다. 토스타레의 기준은 손으로 만져 쌀이 뜨거워질 때까지. 단, 세게 빨리 볶아야 타지 않는다. 어느 정도 볶은 다음 화이트와인을 부어 알코올을 날리며 볶는다. 산미를 더해 느끼함이 줄고 쌀에 풍미를 준다. 또 수분이 있을 때 소금을 넣으면 쌀에 간이 잘 밴다.

볼리레 Bolire

‘끓이다’라는 의미로 토스타레한 쌀에 스톡을 조금씩 부어 익힌다. 쌀이 살짝 잠기는 정도를 유지하며 12분 정도 끓이는데, 스톡은 미리 끓여서 넣는다. 차가운 스톡을 넣으면 온도가 내려가 다시 끓이면 쌀의 표면이 붇기 때문. 냄비 위아래의 온도 차이가 생기면 아랫부분만 익을 수 있으니 중간중간 젓는다. 단, 죽처럼 끈적이지 않게 하려면 쌀이 바닥에 붙지 않을 정도로만 세심하게 저어야 한다.

만테카레 Mantecare

‘농도를 내가며 섞는’ 리소토의 마지막 단계. 끓인 리소토를 불에서 내린 다음 파르메산치즈같이 감칠맛을 가진 재료와 버터, 올리브유 등의 지방질을 첨가해 익은 쌀과 잘 어우러지도록 한다. 맛이나 색을 내기 위한 퓌레도 이때 넣는다. 손목 스냅을 이용해 팬에서 뒤집었을 때 리소토가 파도치듯이 움직이는 알론다(all’onda) 상태가 되면 완성.

Flavoring Ingredients

리소토에 다채로운 색감과 풍부한 향미, 재미있는 식감을 더하는 재료. 고기나 새우, 조개 등의 해산물, 버섯, 단호박 같은 채소나 치즈 등 갖가지 재료를 더하면 무궁무진한 리소토를 만들 수 있다.

쌀 & 보리 쌀 생산량이 풍부한 이탈리아 북부 지역의 요리인 리소토에는 쌀알이 길고 수분이 적으며 녹말이 많은 품종의 쌀을 주로 사용한다. 보리를 넣으면 알갱이의 탄력적인 식감이 재미있고 구수함도 더할 수 있다. 키노아나 아마란스 같은 슈퍼 푸드로 영양을 더해도 좋다.

오징어 & 먹물 오징어를 보리와 비슷한 크기로 다져 넣으면 씹는 재미가 있다. 리소토를 오징어 안에 채워도 좋다. 오징어먹물을 넣으면 바다의 맛과 향을 더할 뿐 아니라 눈에 띄는 검은색의 리소토를 만들 수 있는데 오징어먹물은 시판 제품을 사용하면 간편하다.

코코넛밀크 최근 건강을 이유로 각광받는 재료. 하얀 코코넛 과육을 끓는 물에 우린 것으로 동남아 지역에서 커리나 디저트 등에 많이 사용한다. 리소토에 스톡 대신 코코넛밀크를 넣으면 달큼하고 고소한 특유의 향을 낼 수 있다.

파르메산치즈 원산지인 이탈리아 파르마 지역의 이름을 딴 경성치즈로 ‘파르미자노 레자노’라 불린다. 향이 짙고 감칠맛이 나며 리소토에 많이 사용된다. 파르메산치즈를 녹여 만든 파르메산칩으로 장식해도 좋다.

비트 & 시금치 비트와 시금치 같은 재료는 퓌레를 만들어 사용한다. 걸쭉한 농도를 내며 섞는 리소토의 마지막 과정에서 퓌레를 첨가하면 향과 맛, 영양뿐 아니라 재료 고유의 색깔을 얻을 수 있다. 계절에 따라 봄나물이나 허브를 사용해도 좋다.

파르메산리소토

양파와 쌀, 육수, 파르메산치즈로 맛을 낸 베이식 리소토.

오징어먹물리소토로 속을 채운 오징어와 비네그레트

애피타이저 형식의 리소토. 오징어먹물로 색을 낸 보리리소토를 오징어 안에 채우고
그릴에 구워 리몬첼로드레싱과 초리소, 샐러드를 곁들였다.

비트보리리소토와 훈제리코타치즈

비트를 오븐에 구워 절반은 퓌레를 만들고, 나머지는 쌀알 크기로 썰어 쌀과 함께
리소토를 만들었다. 여기에 훈제한 리코타치즈를 얹어 스모키하면서 부드러운 맛을 더했다.

시금치퓌레와 한우등심리소토

시금치를 익힌 뒤 갈아 만든 퓌레로 색을 낸 그린 컬러의 리소토. 한우 등심을 구워 올려 메인으로 즐길 수 있는 메뉴.

코코넛리소토와 열대과일

코코넛밀크와 쌀로 만든 리소토에 망고를 토핑했다. 동남아의 향과 맛이 물씬 나 디저트로 즐길 수 있다. 디저트 리소토에는 양파와 오일을 넣지 않는다.

코코넛리소토와 열대과일

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    쌀 ¼컵, 코코넛밀크 3큰술, 우유·물 1½컵씩, 판 젤라틴 1장, 패션프루트퓌레 ½컵, 망고·말린 파파야·파인애플 1개씩, 설탕 2큰술, 버터·민트 잎·식용 꽃 약간씩

만들기

1인분

|

40min(그라니타 만드는 시간 제외)

  1. 1

    냄비에 버터를 넣고 쌀을 토스타레한다.

  1. 2

    물과 우유를 동량으로 섞어 ①에 넣으며 16분간 끓이고 쌀이 익으면 코코넛밀크를 넣어 만테카레한다.

  1. 3

    판 젤라틴을 불려 ②에 넣고 잘 섞은 뒤 냉장고에서 30분 동안 굳힌다.

  1. 4

    패션프루트퓌레를 냄비에 담고 약한 불에서 천천히 졸여 소스를 만든다.

  1. 5

    망고는 잘게 썬 뒤 다진 민트 잎과 같이 버무려 그릇에 담는다.

  1. 6

    파인애플 과육을 주서로 즙을 내 설탕을 넣어 녹인 다음 냉동실에 넣고 1시간마다 포크로 긁어가며 얼려 그라니타를 만든다.

  1. 7

    그릇에 망고를 깔고 굳힌 ③을 올린 뒤 파인애플그라니타를 담고 망고, 말린 파파야, 식용 꽃으로 장식한다.

시금치퓌레와 한우등심리소토

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    쌀 ½컵, 쇠고기(등심)·파르메산치즈 100g씩, 시금치 200g, 양파 ½개, 생크림 3큰술, 우유 ½컵, 버터 2큰술, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 베이컨·고르곤촐라치즈 10g씩, 치킨스톡 3컵, 화이트와인 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

1인분

|

1hr

  1. 1

    시금치는 다듬어 씻어 물기를 턴다. 양파는 다져 버터를 약간 녹인 팬에 볶는다.

  1. 2

    양파가 익어 투명해지면 우유와 생크림을 넣고 끓으면 시금치 절반을 넣는다.

  1. 3

    시금치의 숨이 죽으면 블렌더로 갈아 색이 변하지 않게 빠르게 식힌다.

  1. 4

    버터와 올리브유 1큰술을 팬에 두르고 나머지 다진 양파를 약한 불로 천천히 볶는다.

  1. 5

    쌀을 넣고 토스타레해 화이트와인을 붓고 알코올이 날아가면 치킨스톡을 넣어 14분간 중간 불에서 저어가며 고루 익힌다.

  1. 6

    시금치퓌레와 버터, 파르메산치즈를 넣고 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레한다.

  1. 7

    남은 시금치는 베이컨과 함께 볶아 가니시로 준비한다.

  1. 8

    쇠고기는 소금, 후춧가루로 간해 그릴에 한 면당 3분씩 구운 후 180℃ 오븐에 4분간 미디엄 상태로 익혀 꺼내 5분간 둔다.

  1. 9

    리소토를 그릇에 담고 구운 쇠고기와 볶은 시금치를 올린 다음 고르곤촐라치즈를 잘게 떼어 뿌린다.

비트보리리소토와 훈제리코타치즈

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    쌀·보리 ¼컵씩, 비트 1개, 양파 ¼개, 치킨스톡 3컵, 버터 1큰술, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 화이트와인·말린 비트 적당량씩, 소금 약간

  • 훈제 리코타치즈

    우유 1L, 소금 1작은술, 레몬즙 1개분, 훈연칩 1개

만들기

1인분

|

1hr 20min

  1. 1

    비트를 쿠킹포일로 감싸 180℃ 오븐에 1시간 동안 익힌 뒤 반은 쌀알 크기로 다지고 나머지는 믹서에 곱게 간다.

  1. 2

    보리는 20분간 삶아 건져두고 양파는 잘게 다진다.

  1. 3

    팬에 올리브유 1큰술을 두르고 양파를 볶아 익으면 쌀을 넣고 토스타레한다.

  1. 4

    화이트와인을 붓고 소금으로 간한 다음 알코올이 날아가면 치킨스톡을 넣어 14분간 중간 불에서 저어가며 익히고 보리와 다진 비트를 넣는다.

  1. 5

    버터와 비트퓌레 2큰술을 넣고 올리브유 1큰술을 실처럼 부어가며 섞어 농도를 낸다.

  1. 6

    우유를 끓기 전까지 데워 소금과 레몬즙을 넣고 약한 불에서 천천히 응고시킨 다음 면포로 감싸 유청을 빼 리코타치즈를 만든다.

  1. 7

    냄비에 포일을 깔고 훈연칩을 놓아 불을 붙이고 냄비 바닥에서 10cm 정도 떨어지도록 체반을 두어 리코타치즈를 얹는다. 냄비 뚜껑을 덮고 랩으로 감싸 20분 정도 훈제한다.

  1. 8

    리소토를 그릇에 담고 훈제 리코타치즈와 말린 비트를 올린다.

오징어먹물리소토로 속을 채운 오징어와 비네그레트

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    쌀 ¼컵, 오징어 2마리, 양파 ¼개, 마늘 1쪽, 페페론치노 2개, 초리소 10g, 피시스톡 3컵, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 버터 1큰술, 오징어먹물 1작은술, 리몬첼로(또는 레몬즙) 1작은술, 화이트와인·어린잎채소·초리소(가니시용) 적당량씩, 파슬리·소금 약간씩

만들기

1인분

|

50min

  1. 1

    오징어는 내장과 눈알을 제거하고 한 마리는 껍질을 벗겨 잘게 다진다.

  1. 2

    양파는 다지고 ⅔분량만 버터 약간, 올리브유 1큰술 두른 팬에 약한 불로 천천히 익힌다.

  1. 3

    쌀을 넣고 토스타레한 뒤 화이트와인을 붓고 알코올이 날아가면 피시스톡을 넣어 중간 불에서 저어가며 14분간 고루 익힌다.

  1. 4

    ③에 오징어먹물, 버터와 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레하여 리소토를 완성한다.

  1. 5

    다진 오징어는 다진 마늘과 페페론치노, 소금을 넣고 볶는다. 손질한 오징어에 리소토와 볶은 오징어를 채우고 팬이나 그릴에 구워 익힌다.

  1. 6

    초리소는 다지고 남은 양파와 함께 올리브유 두른 팬에 넣어 약한 불에서 천천히 익히다가 양파가 다 익으면 리몬첼로나 레몬즙을 넣는다.

  1. 7

    구운 오징어리소토와 ⑥을 그릇에 담고 채 썬 초리소와 어린잎채소로 장식한다.

파르메산리소토

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    쌀 ½컵, 양파 ¼개, 파르메산치즈 120g, 버터 1큰술, 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 치킨스톡 3컵, 화이트와인 적당량, 소금 약간

만들기

1인분

|

20min

  1. 1

    양파를 다져 버터 약간과 올리브유 1큰술을 두른 팬에 넣고 약한 불로 천천히 볶는다.

  1. 2

    양파가 익어 투명해지면 쌀을 넣고 볶는다.

  1. 3

    토스타레가 잘되어 쌀알이 뜨거워지면 화이트와인을 붓고 소금으로 간한 뒤 알코올이 날아가면 치킨스톡을 조금씩 부어 중간 불에서 저어가며 14분간 쌀을 고루 익힌다.

  1. 4

    버터를 넣고 파르메산치즈 100g을 갈아 넣은 뒤 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레한다.

  1. 5

    접시에 종이포일을 깔고 파르메산치즈 간 것 20g을 펼쳐 전자레인지에 중간 세기로 3분간 돌린다.

  1. 6

    완성한 리소토를 그릇에 담고 파르메산칩을 꽂는다.

최상의 맛을 내는 정석 리소토에 식감과 색감, 풍미를 더하고, 코스 요리의 각 부분을 담당할 수 있도록 구성한 궁극의 리소토.

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