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이 빵집이 맛있다 13

라틀리에 모니크

On March 16, 2015

바삭한 크루아상에 달게 익힌 파가 떡하니 올라간 ‘파’, 달콤한 팥소와 고소한 호두가 돌돌 말려 들어간 바게트 ‘후류이 아리꼬르쥬’ 등 개성 넘치는 빵으로 입소문을 탄 라틀리에 모니크가 최근 청담에서 석촌동으로 자리를 옮기고 두 번째 이야기를 시작했다.

재미있는 ‘창작 한국 빵’

스기야마 히로하루와 이원영, 그리고 또 한명의 공동 셰프인 김성현은 1년여간 라틀리에 모니크를 준비하며 한국의 식재료를 적극 활용한 메뉴 개발에 몰두했다. 들깨머핀과 미숫가루크림빵, 파와 데리야키빵에서 고추장오븐타르트까지. ‘일본인이 만드는 한국의 빵’이라는 콘셉트가 아이러니하면서도 재미있었다. 처음에는 낯설어하는 손님들도 있었지만 점차 그들의 독특한 빵은 입소문을 타며 사람들을 끌어모았다.

1년여간 기술을 전수한 후 스기야마 셰프는 일본으로 돌아갔고 이원영 셰프와 김성현 셰프는 자신들만의 ‘창작 한국 빵’ 메뉴를 다시 새롭게 개발하기 시작한다. 라틀리에 모니크가 바라는 것은 ‘개성 강한 베이커리’. 동네 골목 베이커리마다 제각기 다른 매력을 가지고, 그렇게 다양한 장르의 빵이 두루 사랑받는 문화를 이끌어가고자 하는 것이 목표다. 최근에는 국내에서도 식사로서의 빵 개념이 퍼지며 요리를 받쳐주는 담담한 맛의 ‘조연으로서의 빵’이 서서히 인기를 끌고 있지만 이원영 셰프는 ‘주연으로서의 빵’에 관심이 많다.

요리를 빵에 접목시킨 새로운 창작 빵, 그런 빵으로 언젠가는 애피타이저부터 메인, 디저트까지 코스를 선보이는 ‘빵 갈라 디너’도 열 계획이다. 아직 장인이라 호칭하기에는 무리가 있지만, 독특하고 재미있는 빵을 만들어내는 이원영 셰프와 라틀리에 모니크는 충분히 매력적이다.

어느 날 갑자기 찾아온 빵의 매력

라틀리에 모니크의 대표 겸 공동 셰프이자 매니저인 이원영 셰프는 먼 길을 돌아 빵의 세계로 들어왔다. 프로 게이머로 활동하다 일본에 있는 대학의 미디어 관련 학과로 진학했고, 그러던 중 요리에 매력을 느껴 핫토리요리전문학교에 들어가고, 보다 본격적인 파인다이닝 레스토랑의 세계를 경험하고 싶어 일본 조엘 로부숑의 주방에서 1년여간 일한다. 그러던 어느 날, 일본의 제빵왕으로 불리는 ‘스기야마 히로하루’ 셰프를 만나게 되면서 그의 인생이 바뀐다.

지금까지 보던 빵들과는 다른, 일본의 식재료를 접목시킨 창의적인 ‘스기야마표 빵’은 그를 단박에 사로잡았다. 스기야마 셰프에게 빵을 배우며 이원영 셰프는 새로운 꿈을 꾸게 되었다. 일본에는 명란바게트나 멜론빵 등 서양에서 유래한 빵을 자기네만의 스타일로 발전시킨 대표 빵이 있는데 왜 우리나라에는 그런 빵이 없는 것인가, 그런 ‘대표 한국 빵’을 만들고 싶다는 것이었다. ‘이 사람과 함께라면 재미있는 창작 한국 빵을 만들 수 있겠다’고 생각한 이원영 셰프는 스기야마 셰프를 설득해 함께 한국으로 들어와 ‘라틀리에 모니크’를 연다.

흑임자소다브레드·크랜베리소다브레드

발효 과정 없이 바로 만들어 먹는 아일랜드의 식사빵 ‘아이리시 소다브레드’의 작은 버전. 고소하면서도 담백한 맛에 어디든 곁들여 먹기 좋은 소다브레드에 흑임자를 넣어 고소함을, 크랜베리를 넣어 새콤달콤한 맛을 더했다. 아몬드나 무화과 등 각자 취향에 따라재료를 바꿔 만들 수 있고 무엇보다 만드는 시간이 짧아 간편하다.

재료분량 70g 반죽 14~15개 분량

재료 박력분 600g, 설탕 60g, 소금 10g, 베이킹파우더 1큰술, 베이킹소다 1작은술, 우유·생크림 125g씩, 달걀 100g(2개분), 크랜베리·흑임자 15g씩

1. 반죽하기, 성형

1 가루 재료는 체에 곱게 내려 볼에 한데 담아 잘 섞는다.
2 다른 볼에 우유와 생크림을 담고 달걀을 넣어 반죽기로 잘 저어 곱게 푼다. 이때 우유와 생크림, 달걀은 차가운 상태로 준비해 섞어야 질감이 바삭하게 구워진다.
3 ①에 ②를 붓고 스크레이퍼로 자르듯이 재빨리 반죽한다. 너무 오래 반죽해 글루텐이 많이 잡히면 잘 부풀지 않으므로 날밀가루가 보이지 않을 정도로만 반죽한다.
4 반죽을 반으로 나눠 각각 크랜베리와 흑임자를 넣고 잘 섞는다.
5 반죽을 70g씩 분할해 동그랗게 만들어 오븐 팬에 올린다.

2. 굽기

1 윗불과 아랫불을 모두 200℃로 예열한 오븐에 넣고 15분가량 굽다가 팬의 방향을 한 번 바꿔 상태를 보아가며 노릇하게 구워질 때까지 5분가량 더 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.

흑임자소다브레드·크랜베리소다브레드

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    박력분 600g, 설탕 60g, 소금 10g, 베이킹파우더 1큰술, 베이킹소다 1작은술, 우유·생크림 125g씩, 달걀 100g(2개분), 크랜베리·흑임자 15g씩

만들기

4인분

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1시간 이내

  1. 1

    1. 반죽하기, 성형
    1 가루 재료는 체에 곱게 내려 볼에 한데 담아 잘 섞는다.
    2 다른 볼에 우유와 생크림을 담고 달걀을 넣어 반죽기로 잘 저어 곱게 푼다. 이때 우유와 생크림, 달걀은 차가운 상태로 준비해 섞어야 질감이 바삭하게 구워진다.
    3 ①에 ②를 붓고 스크레이퍼로 자르듯이 재빨리 반죽한다. 너무 오래 반죽해 글루텐이 많이 잡히면 잘 부풀지 않으므로 날밀가루가 보이지 않을 정도로만 반죽한다.
    4 반죽을 반으로 나눠 각각 크랜베리와 흑임자를 넣고 잘 섞는다.
    5 반죽을 70g씩 분할해 동그랗게 만들어 오븐 팬에 올린다.

  1. 2

    2. 굽기
    1 윗불과 아랫불을 모두 200℃로 예열한 오븐에 넣고 15분가량 굽다가 팬의 방향을 한 번 바꿔 상태를 보아가며 노릇하게 구워질 때까지 5분가량 더 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.

바삭한 크루아상에 달게 익힌 파가 떡하니 올라간 ‘파’, 달콤한 팥소와 고소한 호두가 돌돌 말려 들어간 바게트 ‘후류이 아리꼬르쥬’ 등 개성 넘치는 빵으로 입소문을 탄 라틀리에 모니크가 최근 청담에서 석촌동으로 자리를 옮기고 두 번째 이야기를 시작했다.

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