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‘다이닝 인 스페이스’노진성 셰프를 만나다

On February 09, 2015

최근 미식가들 사이에서 가장 많이 화제에 오르내리는 셰프 중 한 명인 노진성 셰프의 요리 철학을 엿보다.

클래식의 미학

노진성 셰프의 음식을 평가할 때 자주 등장하는 가장 많은 수식어는 ‘완벽한 조리’와 ‘탄탄한 기본기’, ‘프렌치 조리의 정석’이다. 12년 전 국내 프렌치 레스토랑의 1세대라 할 수 있는 ‘라미띠에’에 입사해서 기본기를 쌓았고 이후 라미띠에와 1, 2위를 다투던 프렌치 레스토랑 ‘팔레드고몽’의 주방을 맡았던 경력만 보아도 그가 얼마나 성공적으로 자신의 길을 걸었는지를 알 수 있다.

본토의 프렌치 퀴진을 체험하기 위해 프랑스로 건너가 2년간 경험을 쌓았으며, 그와 비슷한 기간 동안 한식을 배우기도 했다. 퀄리티 있는 프렌치를 부담 없이 즐길 수 있도록 배려한 비스트로 콘셉트의 ‘라쎄종’ 주방을 이끌며 팬들을 모아온 그가 라쎄종을 떠난 2년 만인 작년 9월 ‘다이닝 인 스페이스’로 다시 돌아왔을 때 많은 이들은 ‘노진성의 음식을 다시 먹을 수 있게 됐다’며 기뻐했다. 수많은 파인다이닝과 셰프가 화려하게 등장했다 그만큼 빠르게 사라지는 요즘, 자기만의 속도로 정진해나가는 그만의 미덕이 무엇보다 귀하게 느껴진다.

이토록 온전한 한 그릇

클래식 프렌치를 기본으로 모던한 터치를 더한 ‘다이닝 인 스페이스’의 메뉴는 자주 바뀌지 않는다. 이는 노진성 셰프의 섬세한 완벽주의에서 기인한다. 재료와 조리가 완벽하게 녹아드는 온전한 한 그릇이 아니라면 내지 않는다. 그의 음식은 같은 메뉴라도 3년 전의 것과 지금의 것이 다르기 때문에 지루하지 않다. ‘궁극의 맛’에 도달하기 위해 아주 조금씩 더 발전해가기 때문이다. 좋은 로컬 재료를 활용하기 위해 연구하는 그지만, ‘로컬 재료’임을 앞세워 메뉴를 짜지는 않는다.

우리나라만의 독특한 식재료와 프렌치의 딱 떨어지는 ‘합’을 위해 오래도록 고민한다. 재료가 가장 맛있는 조리법을 찾아내거나 새로운 식재료를 찾거나, 그가 추구하는 것은 ‘변화를 위한 변화’가 아니라 ‘더 나은 맛’ 그 자체를 향한다. 남들이 기상천외한 것을 낼 때도 조급해하지 않고 자신의 속도로 가는 데에는 그만한 신념이 필요하다. 그에게 신념이란 ‘맛’이고, 그것은 스스로의 입맛을 믿기에 가능한 일. 그의 입맛을 믿는 손님이라면 안심하고 그의 요리를 즐길 수 있으니, 그 신뢰란 요리하는 사람이 얻을 수 있는 가장 큰 선물이리라.

노진성 셰프의 시그너처 디시

랍스터푸아그라배추찜

“최선의 재료로 최상의 합을 내 제대로 조리하면 맛이 있을 수밖에요.”
배춧잎 속에 숨은 탱글탱글한 랍스터살과 녹진한 푸아그라가 풍성한 버섯 향의 소스와 함께 녹아내린다. 상대적으로 향이 강한 푸아그라가 랍스터를 해치지 않고 오히려 보완하며 합을 이루는 것은 그의 섬세함 덕분이다. 트러플오일로 향을 낸 버섯소스와 양송이버섯슬라이스, 포르치니가루로 만들어낸 버섯 향의 레이어는 입체적이고 부드러우면서 아삭하게 쪄낸 배추 역시 훌륭하다.

shop info 다이닝 인 스페이스
아라리오 뮤지엄인 스페이스에서 운영하고 노진성 셰프가 음식을 총괄하는 프렌치 파인다이닝. ‘클래식에 기반을 둔 모던 프렌치’를 콘셉트로 앙트레 3, 메인 플레이트 2, 디저트로 구성된 테이스팅 코스 단 1가지만을 선보인다. 사적 이윤보다는 미식 문화 발전을 위해 운영하는 것이기에 상대적으로 저렴한 코스 가격으로 최상의 퀄리티를 내는 노진성 셰프의 프렌치를 즐길 수 있다. 삼면이 유리로 된 독특한 외관의 공간사옥 꼭대기에 위치해 통유리로 보이는 창덕궁 일대의 시티 뷰로도 사랑받고 있다. 현재 디너 메뉴만 운영 중이지만 곧 런치도 시작할 계획. 예약 필수.

  • 메뉴 디너 테이스팅 코스 10만원
    영업시간 17:00~23:00
    주소 서울 종로구 원서동 219 5F
    문의 02-747-8105

최근 미식가들 사이에서 가장 많이 화제에 오르내리는 셰프 중 한 명인 노진성 셰프의 요리 철학을 엿보다.

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