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꼬막의 재발견

On February 02, 2015

‘간간하고 졸깃졸깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한’ 꼬막, 삶아서 양념장을 끼얹어 먹거나 구워 먹는 것이 고작. 이 겨울이 지나기 전 꼭 맛봐야 할 꼬막을 새로운 맛으로 즐긴다.

간간하고 졸깃한 맛을 즐기다

기와처럼 골이 파인 조개껍데기 속에 노르스름한 속살, 졸깃하게 씹히는 식감과 짭짜름한 맛이 매력인 꼬막은 11월부터 3월까지가 제철이다. 서해안과 남해안 등지의 갯벌 중에서도 특히 전라도 지방이 유명하고 그중에서도 벌교의 여자만은 깨끗한 펄로 꼬막 서식 최적지로 꼽힌다.

전라도에서는 꼬막을 물 없이 찌거나 끓는 물에 삶아 양념을 끼얹어 먹는 것이 일반적이고 싱싱한 살로 회무침을 만들거나 전에 넣어 부쳐 먹기도 하고 바지락 대신 된장찌개에 넣고 끓여 먹기도 한다. 꼬막은 우리나라뿐 아니라 동서양에서 두루 즐기는데 서양에서는 클램차우더 등 각종 수프나 스튜에 넣거나 찜이나 구이로 즐기고 화이트와인과 올리브유에 살짝 볶아 본연의 맛과 향을 즐긴다.

흑임자꼬막무침

아작아작하게 살짝 데쳐낸 아스파라거스와 꽈리고추를 야들야들한 꼬막과 함께 흑임자가루에 살살 무쳐냈다. 참기름과 간장, 다진 마늘의 향이 더해진 고소한 한식 샐러드로 반찬이나 애피타이저, 술안주로 별미다.

참꼬막
일반 꼬막(새꼬막)보다 크고 털 없이 매끈한 껍데기에 깊고 굵은 골이 19~21개가량 나 있는 것이 참꼬막. 졸깃하고 부드러운 속살에 맛이 깊어 꼬막 중에 제일 귀하게 친다. 꼬막을 제사상에 올릴 때에는 꼭 참꼬막을 올리기 때문에 ‘제사꼬막’이라 부르기도 한다. 밀물 때에는 물속에 잠겨 있다가 썰물 때에는 드러나는 간석지에서 자라기 때문에 사람이 직접 갯벌에 들어가 채취해야 하고 자라는 데도 4년 이상 걸린다. 참꼬막은 간하지 않고 그 자체로 굽거나 삶아 먹어도 맛있다.

새꼬막
일반적으로 가장 많이 먹는 꼬막으로 털이 난 껍데기에 31개가량의 골이 나 있다. 참꼬막에 비해 흔하고 가격도 저렴해 서민들의 반찬으로 애용됐지만 최근에는 갯벌이 줄며 서식지도 줄어 역시 귀한 대접받고 있다. 참꼬막보다 깊은 맛은 덜하지만 졸깃한 맛이 좋다. 양념을 더해 각종 요리 재료로 활용된다.

피꼬막
검고 큼직한 껍데기에 시뻘건 핏물이 뚝뚝 흐르는 피꼬막. 다른 조개와 달리 육즙이 빨간 이유는 철을 포함한 헤모글로빈을 풍부하게 함유하고 있기 때문이다. 자연산을 더 귀하게 치는 다른 조개와 달리 양식의 품질이 더 좋다. 큼직한 피꼬막살은 회나 구이 등으로 먹으며 특히 일본에서 즐겨 국내 양식 피꼬막의 대부분을 수입해간다.

  • tip 꼬막의 맛을 완성하는 삶기 요령
    꼬막을 맛있게 요리하는 데 가장 중요한 것은 딱 적당히 익혀내는 것. 대하소설 <태백산맥>에서는 ‘시금치 데쳐내듯 핏기는 가시고 간기는 그대로 남아 있게 슬쩍 삶아내야 한다. 그 슬쩍이라는 것이 말 같지 않게 어려운 것’이라고 했다. 아닌 게 아니라 꼬막은 껍데기가 다 벌어질 때까지 삶으면 질겨 못 쓴다. 먼저 꼬막을 옅은 소금물에 담가 검은 비닐이나 도마를 얹어 서늘한 곳에서 충분히 해감한 뒤 껍데기를 비벼가며 씻거나 솔을 이용해 깨끗이 개흙을 씻는다.

    삶을 때는 물이 끓기 직전에 꼬막을 넣고 위아래로 한 번 뒤집은 뒤 다시 끓기 시작하면 뚜껑을 닫고 불을 꺼 3분간 그대로 두면 적당히 익는다. 혹은 끓는 물에 찬물을 1컵 부어 온도를 낮춘 뒤 꼬막을 넣고 한 방향으로 저어가며 데치다가 한두 개쯤 껍데기가 벌어지면 바로 불에서 내리는 방법도 있다. 이렇게 삶은 것을 바로 찬물에 헹궈야 탱탱한 살이 유지된다. 물을 넣지 않은 냄비에 넣어 뚜껑을 닫고 굽듯이 익히거나 스팀이 오른 찜기에 넣고 찌는 것도 맛있게 요리하는 방법 중 하나다.
피꼬막튀김과 깻잎아욜리소스

육즙이 많고 큼지막한 피꼬막은 튀김으로 즐겨도 별미다. 고소한 튀김옷 속에 졸깃하게 씹히는 꼬막살이 기분까지 좋게 한다. 달걀과 오일 등으로 만든 마요네즈의 일종인 아욜리에 깻잎을 갈아 넣어 톡 쏘는 향을 더한 깻잎아욜리를 곁들였다.

꼬막해초비빔밥

바다 향이 가득한 한 그릇, 꼬들꼬들한 해초와 졸깃하고 부드러운 꼬막살이 입안을 즐겁게 한다. 대파와 청주, 마늘 등을 넣고 끓인 물에 삶은 꼬막과 꼬막 삶은 물로 지은 밥이 은은하게 어우러진다. 초고추장 넣고 슥슥 비벼 먹으면 산뜻한 맛이 식욕을 돋운다.

꼬막감자수제비파스타

졸깃하고 녹진한 감자수제비와 짭짜름한 피꼬막이 들깻가루 넣은 걸쭉한 크림소스와 고소하게 어우러진다. 꼬막 삶은 물을 사용해 은은한 바다 향이 나는 크림소스와 건더기를 함께 떠먹을 수 있게 했다.

꼬막브루스케타

졸깃하고 배릿한 꼬막은 술을 부르는 술도둑. 산뜻한 화이트와인과의 궁합도 아주 좋다. 탱탱하게 삶은 꼬막을 부추와 블랙올리브, 케이퍼, 마늘과 섞어 버무려 바게트에 얹은 브루스케타는 입맛 돋우는 애피타이저나 가벼운 안주로 그만이다.

꼬막브루스케타

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    새꼬막 600g(꼬막살 200g), 호부추 150g, 블랙올리브 12개, 케이퍼 6개, 마늘 3쪽, 올리브유 5큰술, 바게트·잣가루 적당량씩, 소금·후춧가루·굵은소금 약간씩

만들기

4인분

|

25min

  1. 1

    냄비에 물을 끓이다가 찬물을 1컵 부어 온도를 낮춘 뒤 꼬막을 넣고 한쪽 방향으로 저어가며 삶는다. 꼬막 껍데기가 벌어지기 시작하고 핏기가 가시면 건져 찬물에 헹군다. 껍데기 뒤쪽의 연결 부위에 숟가락을 대고 살짝 비틀어 껍데기를 분리해 속살만 발라낸 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

  1. 2

    호부추와 블랙올리브, 케이퍼, 마늘을 잘게 다져 볼에 담고 올리브유와 소금, 후춧가루로 간한 뒤 꼬막살을 더해 한 번 더 버무린다.

  1. 3

    노릇하게 구운 바게트에 ②를 먹기 좋게 올리고 잣가루를 뿌린다.

꼬막감자수제비파스타

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    피꼬막 1kg(피꼬막살 350g), 감자 4개, 통밀가루·생크림 ½컵씩, 브로콜리·콜리플라워 150g씩, 다진 양파·들깻가루 ¼컵씩, 꼬막 삶은 물 1컵, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

4인분

|

1hr 30min

  1. 1

    감자는 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간 뒤 면포에 넣고 꼭 짠다. 짜낸 물은 그릇에 담고 1시간가량 그대로 두어 녹말을 가라앉힌다.

  1. 2

    피꼬막은 새꼬막 삶듯이 삶아 살만 발라낸 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 이때 꼬막 삶은 물은 버리지 말고 고운체에 한 번 걸러 그대로 둔다.

  1. 3

    가라앉은 감자녹말은 다시 물기를 꼭 짜낸 뒤 면포 안의 간 감자와 섞어 소금으로 간한다. 여기에 통밀가루를 넣어가며 잘 섞어 수제비 반죽을 만든다.

  1. 4

    수제비 반죽을 먹기 좋게 얇게 떼어 끓는 물에 넣는다. 수제비가 익어 떠오르면 체에 밭쳐 찬물에 헹궈 식힌다.

  1. 5

    브로콜리와 콜리플라워는 먹기 좋은 크기로 자른다.

  1. 6

    달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파를 넣어 향을 내가며 볶다가 양파가 투명해지면 꼬막 삶은 물을 붓고 끓인다.

  1. 7

    물이 끓어오르면 브로콜리, 콜리플라워를 넣고 한소끔 끓인다. 브로콜리가 부드러워지면 꼬막살과 수제비를 넣은 뒤 생크림과 들깻가루를 넣고 중약 불에서 뭉근하게 끓여 걸쭉한 농도가 나면 접시에 담아낸다.

꼬막해초비빔밥

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    새꼬막 300g(꼬막살 100g), 해초(꼬시래기, 톳, 물미역 등) 200g, 쌀 2컵, 어린잎채소 적당량

  • 꼬막 삶는 물

    대파 흰 부분 1대, 마늘 2쪽, 청주 1큰술, 쌀뜨물 4컵

  • 초고추장

    고추장 4큰술, 설탕 1½큰술, 레몬즙·식초 1큰술씩, 생강즙 ½큰술, 참기름 약간

만들기

4인분

|

45min

  1. 1

    해초는 찬물에 30분 이상 담가 짠맛을 제거하고 불린 뒤 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.

  1. 2

    쌀은 깨끗이 씻고 쌀뜨물을 따로 받아 냄비에 담고 대파와 마늘, 청주를 넣어 끓인다.

  1. 3

    쌀뜨물이 끓으면 찬물을 1컵 더한 뒤 깨끗이 손질한 꼬막을 넣고 한쪽 방향으로 저어가며 삶다가 껍데기가 벌어지기 시작하면 불에서 내려 찬물에 헹구고 살만 발라낸다.

  1. 4

    꼬막 삶은 물을 고운체에 한 번 거르고 한 김 식힌 뒤 쌀을 넣어 밥을 짓는다.

  1. 5

    어린잎채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 초고추장 재료를 모두 섞어 초고추장을 만든다. 초고추장을 하루 전에 미리 만들어 냉장고에서 숙성시키면 더욱 맛이 좋다.

  1. 6

    그릇에 밥을 담고 꼬막살과 해초, 어린잎채소를 올린 뒤 초고추장을 곁들여 낸다.

피꼬막튀김과 깻잎아욜리소스

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    피꼬막 1kg(피꼬막살 350g), 달걀 1개, 튀김가루 ½컵, 찹쌀가루 5큰술, 감자녹말 2큰술, 가니시용 깻잎 2장, 식용유 적당량

  • 깻잎아욜리

    깻잎 20장, 달걀 1개, 카놀라유 1컵, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    깻잎아욜리용 깻잎은 살짝 데쳐 채친 뒤 달걀과 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아 볼에 담고 카놀라유를 조금씩 부어가며 핸드블렌더나 거품기로 잘 저어 크림 상태로 만든다. 레몬즙과 소금, 후춧가루로 간해 깻잎아욜리를 만든다.

  1. 2

    피꼬막은 새꼬막 삶듯이 삶아 살만 발라낸 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

  1. 3

    피꼬막살 표면에 칼집을 적당히 넣는다.

  1. 4

    볼에 달걀을 곱게 풀고 튀김가루, 찹쌀가루, 감자녹말을 넣어 날가루가 보이지 않을 정도로 섞어 튀김옷을 만든다.

  1. 5

    피꼬막살에 튀김옷을 입히고 170℃의 기름에 넣어 바삭하게 튀긴 뒤 식힘망에 올렸다가 다시 한 번 노릇하게 튀긴다.

  1. 6

    가니시용 깻잎은 곱게 채 썰어 식용유에 튀긴다.

  1. 7

    그릇에 튀긴 피꼬막과 깻잎을 담고 깻잎아욜리를 곁들여 낸다.

흑임자꼬막무침

에쎈 | 2015년 02월호

  • 주재료

    새꼬막 600g(꼬막살 200g), 양배추 200g, 아스파라거스·파프리카 150g씩, 꽈리고추 100g, 흑임자가루 2큰술

  • 꼬막 양념

    간장 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1작은술

만들기

4인분

|

40min

  1. 1

    꼬막은 표면의 개흙을 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 넣고 굵은소금을 뿌려 바락바락 씻어낸다. 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 물을 갈아가며 씻는다.

  1. 2

    냄비에 물을 끓이다가 찬물을 1컵 부어 온도를 낮춘 뒤 깨끗이 손질한 꼬막을 넣고 한쪽방향으로 저어가며 삶는다. 꼬막 껍데기가 벌어지기 시작하고 핏기가 가시면 건져 찬물에 헹군다. 껍데기 뒤쪽의 연결 부위에 숟가락을 대고 살짝 비틀어 껍데기를 분리하고 속살만 발라낸다.

  1. 3

    꼬막살에 양념을 넣어 조물조물 버무린다.

  1. 4

    양배추와 아스파라거스, 파프리카, 꽈리고추는 각각 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.

  1. 5

    양배추는 가늘게 채 썰어 먹기 좋은 길이로 자르고 파프리카도 비슷한 크기로 채 썬다. 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 자르고 꽈리고추는 꼭지를 제거한다.

  1. 6

    손질한 채소를 볼에 담고 흑임자가루를 살살 뿌려가며 고루 버무리다가 양념한 꼬막을 넣어 한 번 더 버무린다.

‘간간하고 졸깃졸깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한’ 꼬막, 삶아서 양념장을 끼얹어 먹거나 구워 먹는 것이 고작. 이 겨울이 지나기 전 꼭 맛봐야 할 꼬막을 새로운 맛으로 즐긴다.

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