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블루베리통밀빵

On January 10, 2014

  • 주재료

    강력분 800g, 통밀가루·중력분 200g씩, 소금 20g, 액종르뱅 1000g, 몰트액 50g, 따뜻한 물 200g, 말린 블루베리 300g

만들기

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30분 이내

  1. 반죽 및 1차 발효
    1 강력분과 통밀가루, 중력분, 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트액, 따뜻한 물(50℃가량)을 부어가며 반죽한다.
    ※ 부피가 큰 빵은 발효 시간이 더디므로 시간이 부족할 때에는 따뜻한 물을 사용해 발효 시간을 절반 가까이 줄일 수 있다.
    2 반죽이 어느 정도 뭉쳐질 때까지 손으로 고루 섞는다.
    3 반죽이 한 덩이가 되면 덧밀가루를 뿌린 작업대에 올리고 손바닥으로 힘을 주어 누르며 빨래하듯이 앞으로 밀었다 다시 접으며 10~20분간 치대어 반죽한다.
    4 반죽의 한쪽을 잡은 뒤 작업대 위에 세게 내려치고 반죽을 접어 다시 내려치는 과정을 10회가량 반복한다.
    5 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 반죽을 넓게 편 뒤 말린 블루베리를 올리고 고루 섞이도록 잘 반죽한다.
    6 반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효시킨다.

    분할 및 둥글리기 벤치 타임
    1 반죽이 1.7~2배 부풀어 오르면 스크레이퍼를 이용해 반죽을 500g~800g씩 분할한다.
    2 작업대에서 손바닥으로 살살 굴려 둥그런 모양으로 만들고 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌어 10분간 벤치 타임을 갖는다.

    성형 및 2차 발효
    1 반죽을 작업대에 올리고 손바닥으로 눌러 넙적하게 만든다. 이때 너무 세게 눌러 가스가 다 빠져나가지 않도록 조심한다.반죽의 한 쪽을 가운데 쪽으로 접고 나머지 한 면을 그 위에 접어 삼단접기 한다.
    2 반죽을 90° 돌려 놓고 한쪽부터 김밥 말듯 단단하게 말아 타원형으로 둥글게 만든 뒤 마지막 이음매를 손바닥을 이용해 잘 봉한다.
    3 식빵용 팬에 덧밀가루를 뿌린 뒤 아물린 면이 아래쪽에 오도록 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.
    Tip 식빵 틀의 너비가 좁을수록 위로 더 높이 봉긋 솟는다.

    굽기
    1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 230℃로 예열한 오븐에 넣어 스팀을 넣고 500g 반죽은 20분, 800g 반죽은 24분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
    2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망에 올리고 1시간 이상 식혀 먹는다.

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디지털 매거진